Μπάρτον Σίβερ: Βιώσιμα ψάρια και θαλασσινά; Ας φερθούμε έξυπνα.

Βιωσιμότητα είναι το τι, το πού και το πώς του αλιεύματος. Το ποιος και το γιατί είναι σημαντικά για μένα. Θέλω να ξέρω τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από τις επιλογές του φαγητού μου. Θέλω να ξέρω πώς τους επηρεάζω. Θέλω να ξέρω πώς με επηρεάζουν. Θέλω να ξέρω γιατί ψαρεύουν. Θέλω να ξέρω πόσο βασίζονται στην γενναιοδωρία της θάλασσας για να ζήσουν. Αφού καταλάβουμε όλα αυτά, μπορούμε να πάψουμε να θεωρούμε τα ψάρια και θαλασσινά σαν ένα εμπόρευμα και να τα δούμε σαν μια ευκαιρία αποκατάστασης του οικοσυστήματός μας. Μπορούμε να απολαύσουμε τα αγαθά της θάλασσας που έχουμε την μεγάλη τύχη να τρώμε.

Πώς το ονομάζουμε λοιπόν αυτό; Νομίζω ότι το ονομάζουμε θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης. Ενώ βιωσιμότητα σημαίνει ικανότητα αντοχής και διατήρησης, αποκατάσταση είναι η ικανότητα αναπλήρωσης και προόδου. Το θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης δίνει τη δυνατότητα να έχουμε ένα εξελισσόμενο, δυναμικό σύστημα και αναγνωρίζει τη σχέση μας με τον ωκεανό ως μια πηγή αγαθών, δεσμεύοντας μας να ανανεώνουμε τον ωκεανό και να στηρίζουμε την ανανεωσιμότητά του. Είναι ένας πιο ελπιδοφόρος, πιο ανθρώπινος και πιο χρήσιμος τρόπος κατανόησης του περιβάλλοντος μας.

Οι οδηγοί τσέπης- οι πτυσσόμενοι- που εκδίδουν οι οργανισμοί προστασίας των θαλασσών, είναι πολύ εύχρηστοι, καταπληκτικό εργαλείο. Με πράσινο, κίτρινο και κόκκινο κατατάσσονται τα θαλασσινά είδη. Εύκολος συνειρμός: αγόρασε πράσινο, όχι κόκκινο, ξανασκέψου το για το κίτρινο. Κατά τη γνώμη μου όμως, δεν αρκεί απλά να τρώμε ό,τι είναι στην πράσινη λίστα. Δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε κάτι τέτοιο χωρίς να αλλάξουμε έτσι και τη μοίρα των ειδών που είναι στο κίτρινο και κόκκινο χρώμα. Και αν τρώμε μόνο από την πράσινη λίστα; Εδώ έχουμε κιτρινόπτερο τόνο που ψαρεύεται με καλάμι και προέρχεται από βιώσιμα αποθέματα. Με καλάμι, όχι τυχαία μαζί με άλλα ψάρια. Καλό για τους ψαράδες. Πολλά λεφτά. Στηρίζει και την τοπική οικονομία. Είναι όμως το λιοντάρι της θάλασσας. Μεγάλος θηρευτής.

Ποιες είναι οι συνιστώσες αυτού του γεύματος; Κάθομαι σ' ένα εστιατόριο με μισό κιλό ψάρι μπροστά μου; Το κάνω τρεις φορές την εβδομάδα; Ίσως παραμένω στην πράσινη λίστα, αλλά δεν κάνω ούτε στον εαυτό μου, ούτε σε σας, ούτε στους ωκεανούς καμία χάρη. Το θέμα είναι ότι πρέπει να έχουμε ένα πλαίσιο, ένα μέτρο για τις πράξεις μας σ' αυτή την υπόθεση. Παράδειγμα: Άκουσα ότι το κόκκινο κρασί είναι καλό για την υγεία -- έχει αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία – είναι καλό για την καρδιά. Τέλεια! Τρελαίνομαι για κόκκινο κρασί! Θα πιω πολύ και θα είμαι πολύ υγιής. Μετά από πόσα μπουκάλια θα μου πείτε ότι έχω πρόβλημα; Λοιπόν παιδιά, έχουμε ένα πρόβλημα πρωτεϊνών. Έχουμε χάσει αυτή την ευαισθησία σε ότι αφορά το φαγητό μας και πληρώνουμε το τίμημα. Το πρόβλημα είναι ότι κρύβουμε αυτό το τίμημα κάτω από τα κύματα. Κρύβουμε αυτό το τίμημα πίσω από την κοινωνική αποδοχή του αυξανόμενου βάρους μας. Και κρύβουμε αυτό το τίμημα πίσω από τερατώδη κέρδη.

Το πρώτο πράγμα, λοιπόν, σχετικά με αυτή την ιδέα του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού, είναι ότι λαμβάνει πραγματικά υπ' όψιν τις ανάγκες μας. Το ανανεώσιμο θαλασσινό φαγητό δεν το εκπροσωπούν τόσο καλά τα τρόφιμα Jaws, Flipper ή Gordon's fisherman, όσο ο Μπάρμπα Μπεν. Λαχανικά: ίσως μπορούν ακόμα και να σώσουν τους ωκεανούς. Η Σίλβια λέει συχνά ότι το μπλε είναι το νέο πράσινο. Και εγώ, με κάθε σεβασμό, θα ήθελα να καταθέσω ότι, το πράσινο του μπρόκολου μπορεί να είναι το νέο μπλε. Πρέπει να συνεχίσουμε να τρώμε -εφόσον τρώμε θαλασσινό φαγητό, μόνο το καλύτερο. Αλλά πρέπει επίσης να το τρώμε μαζί με ένα κάρο λαχανικά. Το πιο ωραίο όμως του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού είναι ότι σερβίρεται σε ένα όστρακο μαζί με ένα μπουκάλι ταμπάσκο και φέτες λεμονιού. Σερβίρεται με μια μερίδα 140 γρ. τιλάπιας τυλιγμένη σε μουστάρδα ντιζόν με τραγανά καψαλισμένα κρουτόν και ένα αχνιστό λοφάκι πιλαφιού με κινόα και καρύδια πεκάν με τραγανό καλοψημένο μπρόκολο τόσο μαλακό, γλυκό, καψαλισμένο και καπνιστό απ' έξω και μόλις μια ιδέα τσίλι από πάνω. Πω, πω! Είναι τόσο εύκολη επιτυχία. Και το καλύτερο είναι ότι όλα αυτά τα υλικά είναι διαθέσιμα σε κάθε οικογένεια στο συνοικιακό σούπερ μάρκετ.

Ο Τζέιμι Όλιβερ κάνει εκστρατεία για να σώσει την Αμερική από τις διατροφικές μας συνήθειες. Η Σίλβια κάνει εκστρατεία για να σώσει τους ωκεανούς από τις διατροφικές μας συνήθειες. Εδώ υπάρχει μία αντιστοιχία. Ξεχάστε το πυρηνικό ολοκαύτωμα. Αυτό που πρέπει να μας ανησυχεί είναι το πιρούνι. Λεηλατήσαμε τη γη μας και μετά χρησιμοποιήσαμε την τροφή που μας έδωσε εις βάρος μας, με κάθε τρόπο. Πιστεύω λοιπόν ότι είναι τελείως λάθος η αντίληψή μας για το φαγητό. Γι' αυτό νομίζω πως ήρθε η ώρα να αλλάξουμε προσδοκίες μας από το φαγητό μας. Η βιωσιμότητα είναι μία περίπλοκη λέξη, το φαγητό όμως είναι μια πραγματικότητα πλήρως κατανοητή από όλους, άρα, ας ξεκινήσουμε από εδώ.

Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να γίνει οικολογικό το σύστημα διατροφής μας Ο Νταν Μπάρμπερ και η Άλις Γουότερς είναι παθιασμένοι ηγέτες του οικολογικού φαγητού στη Γευστική Επανάσταση. Συχνά όμως, οι οικολογικές τροφές είναι για μας ένας τρόπος να αποφεύγουμε την ευθύνη μας ως καταναλωτές. Το γεγονός ότι μια τροφή προέρχεται από πράσινη πηγή δεν σημαίνει ότι μπορούμε να την υποτιμάμε όταν φτάνει στο πιάτο. Έχουμε οικολογικές γαρίδες. Μπορούμε να τις παράγουμε, έχουμε την κατάλληλη τεχνολογία. Ποτέ δεν θα μπορέσουμε όμως να έχουμε οικολογικές γαρίδες ανεξάντλητης ποσότητας. Δεν γίνεται. Ένα φαγητό υγιεινό για την καρδιά είναι ένα σημαντικό κομμάτι από αναπληρώσιμο θαλασσινό φαγητό. Ενώ προσπαθούμε να διαχειριστούμε τον μειούμενο αριθμό ψαριών τα ΜΜΕ συνιστούν αύξηση της κατανάλωσης θαλασσινών ειδών. Οι μελέτες μας λένε ότι χιλιάδες Αμερικανοί παππούδες, γιαγιάδες, μητέρες και πατέρες ίσως γιορτάσουν ακόμη μία φορά τα γενέθλια τους αν τρώνε περισσότερα θαλασσινά. Δεν είναι και λίγο. Αλλά δεν πρόκειται μόνο για τα ψάρια και τα θαλασσινά. Πρόκειται για τον τρόπο με τον οποίο κοιτάζουμε τα πιάτα μας.

Σαν σεφ, το ευκολότερο πράγμα για μένα ήταν να μειώσω τις μερίδες μου. Συνέβησαν τα εξής: Έβγαλα περισσότερα χρήματα. Ο κόσμος άρχισε να παραγγέλνει ορεκτικά και σαλάτες αφού ήξερε ότι μόνο με το πρώτο πιάτο δε θα χορτάσει. Αφιέρωσαν πιο πολύ χρόνο στα γεύματά τους, και στους συνδαιτυμόνες τους. Κοντολογίς, ο κόσμος παίρνει περισσότερα απ' ότι περίμενε, με λιγότερες πρωτεΐνες. Πήρε περισσότερες θερμίδες από ένα γεύμα με μεγαλύτερη ποικιλία. Έγιναν πιο υγιείς. Έβγαλα περισσότερα χρήματα. Καταπληκτικό. Η φροντίδα για το περιβάλλον συνόδευε κάθε πιάτο αλλά το συνόδευε, συγχρόνως, με ένα βουναλάκι φροντίδας για τον άνθρωπο και το συμφέρον του.

Κάτι άλλο που κάναμε ήταν να διαφοροποιήσουμε την ποικιλία των ειδών που σερβίραμε- μικρά ψαράκια, αντζούγιες, σκουμπρί, σαρδέλες, μπήκαν στην ημερησία διάταξη. Όστρακα, μύδια, στρείδια, αχιβάδες, τιλάπια, λιμνοπέστροφα -αυτά είναι τα συνηθισμένα είδη. Κατευθύναμε τις γεύσεις, τα γούστα σε πιο ανανεώσιμες και "πράσινες" επιλογές. Αυτό χρειάζεται να υποστηρίξουμε. Αυτό λέει και η πράσινη λίστα. Αυτός είναι και ο τρόπος να αρχίσουμε πραγματικά να αποκαθιστούμε το περιβάλλον μας.

Τι γίνεται όμως με τους μεγάλους θηρευτές, τα είδη της μόδας, ο τόνος της πράσινης λίστας που σας έλεγα προηγουμένως; Αν πρέπει οπωσδήποτε, σας έχω μια συνταγή. Ισχύει σχεδόν για όλα τα μεγάλα ψάρια του ωκεανού. Ιδού λοιπόν. Ξεκινάτε με μισό κιλό ενός μεγάλου ψαριού. Πάρτε μαχαίρι. Το κόβετε σε τέσσερις μερίδες. Το βάζετε σε τέσσερα πιάτα. Γεμίζετε μέχρι πάνω τα τέσσερα αυτά πιάτα με λαχανικά μετά ανοίγετε το καλύτερο μπουκάλι Βουργουνδίας που έχετε, ανάβετε κεριά, και το γιορτάζετε. Γιορτάζετε την ευκαιρία που έχετε να τρώτε κάτι τέτοιο. Καλέστε στο τραπέζι τους φίλους και γείτονές σας και επαναλάβετε μία φορά το χρόνο, ίσως.

Περιμένω πολλά από το φαγητό. Περιμένω υγεία και χαρά, και οικογένεια και κοινωνικότητα. Περιμένω τα υλικά που παράγουμε, τα πιάτα που ετοιμάζουμε και τα γεύματά μας να συμμετέχουν, όλα, στο κοινό καλό του ανθρώπου. Είχα την τύχη να έχω για πατέρα ένα καταπληκτικό μάγειρα. Από αυτόν έμαθα, από πολύ νωρίς, ότι το φαγητό είναι προνόμιο. Θυμάμαι πολύ καλά τα γεύματα της παιδικής μου ηλικίας. Λογικές ποσότητες πρωτεΐνης που τις συνόδευαν χορταστικές ποσότητες λαχανικών και μικρές ποσότητες αμύλου, συνήθως ρύζι. Ακόμα και σήμερα κάπως έτσι τρώω. Αρρωσταίνω όταν πηγαίνω σε εστιατόρια με σπεσιαλιτέ το κρέας. Με πιάνει εφίδρωση απ' το κρέας. Είναι κάτι σαν παρενέργεια από την πρωτεΐνη. Αηδιαστικό. Όμως, από όλα τα τρομακτικά νέα που θ' ακούσετε και που έχετε ήδη ακούσει σχετικά με την κατάσταση των ωκεανών μας με βαραίνει το δυσάρεστο καθήκον να σας διαβιβάσω το χειρότερο, πιθανότατα, νέο απ' όλα, που είναι ότι όλο αυτό το διάστημα η μητέρα σας είχε δίκιο. "Φάε τα λαχανικά σου". Αρκετά απλό.

Τι περιμένουμε λοιπόν από ένα γεύμα; Για υγεία, ψάχνω πλήρεις πρώτες ύλες που κάνουν καλό στο σώμα μου. Για χαρά, ψάχνω βούτυρο και αλάτι και σέξι πραγματάκια που δίνουν γεύση σε αυτό που μοιάζει τιμωρία. Για την οικογένεια, ψάχνω συνταγές που προσαρμόζονται στις προσωπικές μου ιστορίες. Για το κοινωνικό σύνολο όμως, ξεκινάμε από το μηδέν. Είναι αναπόφευκτο ό,τι τρώμε έχει επίπτωση στο σύνολο. Προσπαθήστε όσο μπορείτε, λοιπόν, να μάθετε ποια είναι αυτή η επίπτωση και μετά κάντε το πρώτο βήμα να την ελαχιστοποιήσετε. Είδαμε μια εικόνα του μπλε πλανήτη μας, η παγκόσμια τράπεζά μας. Είναι όμως κάτι παραπάνω από μια αποθήκη πόρων. Είναι και η οικουμενική γεωγραφία της κοινωνικής αντίληψης για το γεύμα. Έτσι, αν όλοι πάρουμε μόνο αυτό που χρειαζόμαστε, μπορούμε να αρχίσουμε να μοιραζόμαστε τα υπόλοιπα, μπορούμε να αρχίσουμε τη γιορτή, να αρχίσουμε την αποκατάσταση. Πρέπει να απολαμβάνουμε τα λαχανικά. Πρέπει να απολαμβάνουμε μικρότερες ποσότητες θαλασσινού φαγητού. Και πρέπει να διασφαλίσουμε το φαγητό μας.

Ευχαριστώ.

(Χειροκρότημα)