Peter Reinhart über Brot

Dies hier ist ein Weizenbrot, ein Vollweizenbrot, und es wurde mit einer neuen Technik gemacht, mit der ich rumgespielt und sie entwickelt habe, und ich habe über das geschrieben, was wir, in Ermangelung eines besseren Namens, die Epoxid-Methode nennen. Ich nenne es die Epoxid-Methode, weil –  es ist nicht sehr appetitlich. Ich verstehe das –  aber – aber wenn Sie an Epoxid denken, was ist das? Es sind zwei Harze, sozusagen, in- und voneinander – keines davon kann Kleber produzieren, aber wenn man die beiden zusammenbringt, passiert etwas. Ein Band entsteht und man bekommt diesen sehr starken, kraftvollen Klebstoff. Nun, in dieser Technik habe ich versucht, sozusagen alles Wissen, das die brotbackende Welt, die handwerkliche Brotback-Community, über die letzten 20 Jahre oder so zusammengetragen hat – seit wir uns für eine Renaissance des Brots in Amerika eingesetzt haben – ich habe es alles zusammengefügt und eine Methode entwickelt, die dabei hilft, Vollweizenbrote zu backen. Wenn wir ehrlich sind, versucht jeder, in Richtung Vollkorn zu arbeiten. Nach 40 Jahren des Wissens, dass Vollkorn gesünder ist, kommen wir endlich zum Punkt, an dem wir umkippen und uns bemühen, es wirklich zu essen.

(Gelächter)

Die Herausforderung für einen Vollkornbäcker ist aber, wissen Sie, wie bringt man es dazu, gut zu schmecken? Denn Vollkorn – mit weissem Mehl ist es einfach, ein wohlschmeckendes Brot zu backen. Weisses Mehl ist süss, es hat viel Stärke, und wenn man Stärke herunterbricht – was ist Stärke? Es ist – danke – Zucker, ja. Ein Bäcker, und ein guter Bäcker vor allem, weiss, wie man den eingeschlossenen Zucker in der Stärke hervorbringt. Mit Vollkornbrot hat man andere Hindernisse. Man hat Kleie, was wahrscheinlich für uns der gesündeste Teil vom Brot ist oder die Fasern, denn es steckt einfach voller Fasern, denn Kleie besteht aus Fasern. Es gibt Keime. Das sind die guten Dinge, aber sie sind nicht das, was am Weizen am besten schmeckt. Vollkornbrote haben also quasi historisch diese Bürde, Brote für gesunde Ernährung zu sein und die Menschen essen nicht gerne Zitat, Gesundheitsessen. Sie essen gerne gesund und bekömmlich, aber wenn wir an etwas wie veritables Gesundheitsessen denken, denken wir an etwas, das wir aus Verpflichtung essen, nicht aus Leidenschaft, oder weil wir den Geschmack mögen.

Und die letztendliche Herausforderung des Bäckers, die Herausforderung jedes Küchenlehrlings und jedes Küchenchefs, ist es, Geschmack zu liefern. Geschmack ist der König, Geschmack bestimmt. Ich nenne es die Geschmacksregel. Der Geschmack bestimmt. Und – und man kann jemanden einmal dazu bringen, etwas zu essen, was gut für ihn ist, aber wenn er es nicht mag, wird er es nicht wieder essen, richtig? Das ist also die Herausforderung für dieses Brot. Wir werden es beim Mittagessen probieren und ich werde noch etwas mehr dazu erklären, aber es wurde nicht nur mit zwei Sorten von Vorteig gemacht –  dieser Versuch gilt wieder dem Hervorbringen des Geschmacks, einen Tag zuvor einen Teil Teig anzusetzen, der nicht gesäuert wird, es ist nur nasser Teig. Es ist ein befeuchteter Teig, den wir "den Säufer" nennen –  er hilft dabei, die Aktivität der Enzyme zu initiieren. Enzyme sind eine Art Geheimzutat im Teig, die den Geschmack hervorbringt. Sie befreien die Zucker, die in der Stärke gefangen sind. Das ist es, was Enzyme tun. Wenn wir also welche davon freisetzen können, werden sie für unseren Gaumen zugänglich. Sie werden zugänglich als Nahrung für die Hefe. Sie werden dem Ofen für die Caramelisierung zugänglich, um eine schöne Kruste zu bilden.

Der andere Vorteig, den wir machen, ist fermentiert – unser Vorferment. Und er ist – es kann ein Sauerteig sein, oder was wir einen "Biga" nennen oder eine andere Art vorfermentierter Teig mit ein bisschen Hefe, und der fängt auch an, Geschmack zu entwickeln. Am zweiten Tag fügen wir diese beiden Teile zusammen. Das ist das Epoxid. Wir hoffen, dass der Teil des Teigs mit den Enzymen der Antrieb wird für den gesäuerten Teil des Teigs und wenn man sie zusammenfügt und die letzten Zutaten beigibt, können wir ein Brot schaffen, welches das volle Potential des Geschmacks im Korn hervorbringt. Das ist die Herausforderung. Ok, nun, lassen Sie uns die Reise des Weizens anschauen und diese 12 Zustände betrachten.

Ich werde sehr schnell durchgehen und dann darauf zurück kommen. Ok, wir fangen mit dem ersten Zustand an. Das ist es, womit jeder Lehrling beginnen muss. Jeder, der im kulinarischen Bereich arbeitet, weiss, dass die "mise en place" die erste Ebene des Kochens ist, das ist die französische Version von "organisiere Dich". Alles ist an seinem Platz. Erste Ebene. Beim Backen nennen wir das messen – die Zutaten abwiegen. Ebene zwei ist das Mischen. Wir nehmen die Zutaten und vermischen sie. Wir müssen das Gluten entstehen lassen. Es ist kein Gluten im Mehl, da ist nur das Potenzial für Gluten. Hier ist ein anderer Hinweis auf Epoxid, denn wir haben Glutenin und Gliadin, keines davon ist stark genug, ein gutes Brot zu machen. Aber wenn man sie befeuchtet und sie sich verbinden, bilden sie ein stärkeres Molekül, ein stärkeres Protein, das wir Gluten nennen. Und deshalb müssen wir beim Mischen das Gluten entwickeln, wir müssen das Treibmittel oder die Hefe aktivieren, und wir müssen unbedingt alle Zutaten gleichmässig verteilen.

Dann kommen wir zur Fermentierung, dritte Ebene. Hier entwickelt sich wirklich der Geschmack. Die Hefe wird lebendig und verzehrt den Zucker, gleichzeitig produziert sie Kohlensäuer und Alkohol –  eigentlich rülpst und schwitzt sie vor allem, das ist es, was Brot ausmacht. Hefe, die rülpst und schwitzt. Und irgendwie wird das umgewandelt –  die Rülpser und der Schweiss der Hefe werden umgewandelt –  und hier kommen wir zum Kern dessen, was Brot so besonders macht, nämlich dass es transformierte Nahrung ist, das werden wir gleich noch entdecken. Aber lassen Sie uns noch kurz die nächsten Ebenen durchgehen. Nachdem es fermentiert und entwickelt ist, beginnen wir, Geschmack und Charakter auszubilden, wir unterteilen es in kleinere Teile. Dann nehmen wir diese Teile und formen sie. Wir formen sie ein wenig vor, meist ein bisschen rund oder manchmal torpedoförmig. Das nennt man "runden".

Dann folgt eine kurze Ruhezeit. Es kann wenige Sekunden oder 20 bis 30 Minuten sein. Wir nennen das Ruhen. Dann geht es ans endgültige Formen, wir legen den geformten Laib in ein Gefäss. Es dauert einen Moment, aber es ist bezeichnend. Es kann in einem Korb sein oder eine Kastenform, aber wir legen es da rein. Und dann, Ebene neun. Die Fermentierung, die bei Ebene drei begann, wird während all dieser Schritte fortgeführt. Wieder entwickelt sich mehr Geschmack. Die letztendliche Fermentierung findet auf Ebene neun statt. Wir nennen es "Gare". Das heisst, zu beweisen, dass der Teig lebendig ist. Und hier geben wir dem Teig seine letztendliche Form, dann kommt er in den Ofen – Ebene 10. Drei Umwandlungen passieren im Ofen. Die Zucker im Teig caramelisieren zu einer Kruste. Sie geben uns diese wunderschöne braune Kruste. Nur die Kruste kann caramelisieren. Nur da wird es heiss genug. Im Inneren gerinnen die Proteine – dieses Gluten. Bei ungefähr 160 Grad bilden die Proteine eine Struktur, die Glutenstruktur – das, was wir später die Krume des Brotes nennen. Und die Stärke geliert, wenn sie ungefähr 180 Grad heiss wird.

Die Gelierung ist eine weitere Umwandlung im Ofen. Gerinnung, Caramelisierung und Gelierung –  wenn die Stärke dick ist und die Feuchtigkeit um sich herum absorbiert, schwillt sie sozusagen an und platzt. Und wenn sie platzt, ergiesst sich ihr Inneres ins Brot. Also essen wir jetzt Hefeschweiss, Schweiss, Rülpser und Stärkeinnereien. Auf Ebene 10 im Ofen wird das umgewandelt, denn es ging als Teig in den Ofen rein, und kommt auf Ebene 11 als Brot wieder raus. Und auf Ebene 11 wollen wir es kühlen –  denn wir essen das Brot nie sofort. Es gibt einen kleinen Nachbackeffeckt. Die Proteine müssen sich einrichten, stärken und fest werden. Und dann haben wir Ebene 12, in den Büchern steht "Verpacken" aber meine Lehrlinge nennen sie "Essen". So werden wir heute auf unserer eigenen Reise vom Weizen bis zum Essen sein, und in ein paar Minuten werden wir das probieren und sehen, ob wir erfolgreich darin waren, die Mission des Bäckers zu Erfüllen: Das Hervorbringen des Geschmacks.

Aber ich will jetzt auf diese Schritte zurück kommen und vom Standpunkt der Transformation darüber sprechen, denn ich glaube wirklich, dass alle Dinge auf vier Ebenen –  und da bin ich nicht der einzige. Das geht auf die alten Gelehrten zurück – alle Dinge können auf vier Ebenen verstanden werden: auf der wörtlichen Ebene, der metaphorischen oder poetischen Ebene, der politischen oder ethischen Ebene. Und letztendlich, auf der mystischen Ebene, manchmal auch Anagoge genannt. Es ist schwer, diese Ebenen zu erreichen, wenn man nicht über die wörtliche geht. Dante sagt, man kann die drei tieferen Ebenen nicht verstehen, bevor man erst die wörtliche Ebene verstanden hat, deshalb sprechen wir so wortwörtlich über Brot. Aber lassen Sie uns die verschiedenen Schritte wieder anschauen, unter dem Gesichtspunkt der möglichen Verbindungen zu einer tieferen Ebene –  meine Suche dreht sich ausschliesslich um die Antwort auf die Frage "Was ist so Besonders an Brot?" Und um die Mission nach dem Hervorbringen des vollen Geschmackspotentials.

Wenn was passiert, ist, Brot beginnt als Weizen oder als anderes Korn. Aber was ist Weizen? Weizen ist ein Gras, das auf Feldern wächst. Und wie alle Gräser trägt es an einem gewissen Punkt Samen. Wir ernten diese Samen, das sind die Weizenkörner. Nun, um das zu ernten – ich meine, was heisst ernten überhaupt? Eigentlich ist es nur ein Euphemismus für erlegen, richtig? Ich mein, das ist was es heisst – wir könnten sagen, wir ernten das Schwein, oder? Ja, wir schlachten, wissen Sie. Ja, das ist das Leben. Wir ernten den Weizen, und beim Ernten töten wir ihn. Nun, Weizen ist lebendig, und wenn wir ihn ernten, gibt er seine Samen auf. Immerhin haben wir mit den Samen das Potenzial für zukünftiges Leben. Wir können sie in den Boden einpflanzen. Und wir sparen einige davon für die nächste Generation. Aber die meisten der Samen werden zerquetscht und zu Mehl gemacht. Und zu diesem Zeitpunkt hat der Weizen die ultimative Erniedrigung erlitten. Er ist nicht nur getötet worden, sondern jeden Potenzials zum Schaffen zukünftigen Lebens beraubt. Also, wir verwandeln ihn in Mehl.

Wie ich sagte, denke ich, dass Brot ein transformatives Nahrungsmittel. Die erste Umwandlung – und übrigens, die Definition der Umwandlung ist für mich eine radikale Veränderung von einem Ding zu einem anderen. Ok? Radikal, nicht subtil. Nicht wie heisses Wasser, das sich abkühlt, oder kaltes Wasser, das erhitzt wird, sondern kochendes Wasser, das zu Dampf wird. Das ist Umwandlung, zwei unterschiedliche Dinge. Nun, in diesem Fall ist die erste Umwandlung jene von lebendig zu tot. Das würde ich radikal nennen. Also haben wir jetzt dieses Mehl. Und was tun wir? Wir fügen Wasser hinzu. Bei Schritt eins wiegen wir es. Bei Schritt zwei fügen wir Wasser und Salz hinzu, mischen es und schaffen etwas, das wir "Ton" nennen. Es ist wie Ton oder Lehm. Und wir tränken diesen Ton mit einer Zutat, die wir Treibmittel nennen. In diesem Fall ist es Hefe, aber Hefe ist ein Treibmittel. Was heisst das? Treibmittel [eng: leaven] kommt von der Wortwurzel 'beleben' [eng: enliven] –  zum Leben bringen. Was ist übrigens das hebräische Wort für Ton? Adam. Sehen Sie, in diesem Moment wird der Bäcker sozusagen zum Gott über seinen Teig, wissen Sie, und sein Teig, der zwar keine intelligente Lebensform ist, ist jetzt lebendig. Und wir wissen, dass er lebendig ist, denn in Schritt drei wächst er. Wachstum ist der Beweis für Leben.

Und während er wächst, finden all diese wörtlichen Umformungen statt. Die Enzymen setzen die Zucker frei. Die Hefe verarbeitet den Zucker und verwandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol. Bakterien da drin verarbeiten dieselben Zucker und verwandeln sie in Säuren. In anderen Worten entwickeln sich in diesem Teig Persönlichkeit und Charakter unter dem wachsamen Auge des Bäckers. Und die Entscheidungen des Bäckers während des Vorgangs bestimmen das Ergebnis des Produkts. Eine kleine Temperaturänderung – eine kleine Zeitänderung –  es geht immer um den Balanceakt zwischen Zeit, Temperatur und Zutaten. Das ist die Kunst des Backens. All diese Dinge werden durch den Bäcker bestimmt und das Brot geht durch einige Zustände, Charaktere entwickeln sich. Und dann teilen wir es, dieses eine grosse Stück Teig wird in kleinere Teile zerteilt, und jedes dieser Teile erhält vom Bäcker seine Form. Und wenn sie geformt sind, gehen sie wieder auf, um weiter zu beweisen, dass sie am Leben sind und Charakter entwickeln.

Bei Schritt zehn bringen wir sie zum Ofen. Es ist immer noch Teig. Niemand isst Brotteig –  einige Leute tun das, denke ich, aber nicht sehr viele. Ich habe einige Teigesser getroffen, aber –  es ist nicht das tägliche Brot, richtig? Brot ist das tägliche Brot. Aber Teig ist das, womit wir arbeiten, und wir schieben diesen Teig in den Ofen, da geht er rein. Sobald die Innentemperatur des Teigs die Grenze von 140 Grad übersteigt, überschreitet sie, was wir den "thermalen Todespunkt" nennen. Lehrlinge lieben diesen TTP. Sie denken, es ist der Name eines Videospiels. Aber es ist der thermale Todespunkt – alles Leben hört dort auf. Die Hefe, deren Mission es bis dahin war, den Teig zu heben, ihn zu beleben, muss das Leben aufgeben, um seine Mission zu vollenden, die da lautet, den Teig in Brot zu verwandeln. Sehen Sie die Symbolik in der Arbeit. Es geht noch ein bisschen weiter, wissen Sie. Es fängt an, für mich Sinn zu ergeben –  was rein geht ist Teig, was rauskommt ist Brot –  oder es geht lebendig rein, und kommt tot heraus. Dritte Umwandlung. Erste Umwandlung, lebendig zu tot. Zweite Umwandlung, Totes zum Leben erweckt. Dritte Umwandlung, lebendig zu tot –  aber Teig zu Brot.

Oder eine andere Analogie wäre, eine Raupe wurde in einen Schmetterling verwandelt. Und das, was aus dem Ofen heraus kommt, das ist es, was wir das tägliche Brot nennen. Das ist das Produkt, das jeder auf der Welt isst, das so schwierig aufzugeben ist. Es ist so tief in unsere Psyche eingebettet, dass Brot als ein Lebenssymbol verwendet wird. Es wird als Symbol für Transformatin genutzt. Und wenn wir zu Schritt 12 kommen und das wieder teilen, den Kreis des Lebens wieder vervollständigen, wissen Sie, dann haben wir die Chance, das aufzunehmen –  es nährt uns und wir können fortfahren, und haben Möglichkeiten, über Dinge wie diese nachzudenken. Das ist es, was ich von Brot gelernt habe. Das ist es, was Brot mich auf meiner Reise gelehrt hat. Und was wir nun mit diesem Brot hier nochmals versuchen werden, ist, zusätzlich zu allem, worüber wir gesprochen haben, dieses Brot zu verwenden, das wir "Treberbrot" nennen werden, denn, wie Sie wissen, ist das Brotmachen ganz ähnlich zum Biermachen. Bier ist im Wesentlichen flüssiges Brot, oder Brot ist festes Bier. Und –  (Gelächter) es wurde ungefähr zur selben Zeit erfunden. Ich denke, das Bier kam zuerst. Und der Ägypter, der das Bier hütete, schlief in der heissen ägyptischen Sonne ein, und es wurde zu Brot.

Aber wir haben dieses Brot, und was ich hier getan habe, war, wieder zu versuchen, mehr Geschmack aus diesem Korn zu generieren, das heisst, wir haben die Treber aus der Biergewinnung hinzugefügt. Wenn Sie dieses Brot machen, können Sie jede Art von Treber verwenden von jedem Bier. Ich mag dunkle Treber. Heute verwenden wir leichte Treber, die tatsächlich von einer Art Lager Bier kommen, ein leichtes Lager oder ein Ale – das ist gerösteter Weizen und Gerste. In anderen Worten weiss der Bierbrauer auch, wie man aus dem Korn Geschmack entwickelt, indem man es keimt und malzt und röstet. Wer werden etwas davon nehmen und es ins Brot mischen. Also haben wir jetzt nicht nur ein hochfaseriges Brot, sondern noch mehr Fasern zu den Fasern. Und so ist es wieder – hoffentlich –  nicht nur ein gesundes Brot, sondern ein Brot, das Sie geniessen werden. Wenn ich jetzt also dieses Brot backe, können wir vielleicht ein bisschen davon hier teilen. Wir werden hier ein kleines Stück nehmen, und hier ein kleines Stück –  ich denke, ich sollte es besser selber kosten, bevor Sie es zum Lunch bekommen. Ich verlasse Sie mit dem, was ich den Bäckersegen nenne. Möge Ihre Kruste knusprig sein und Ihr Brot immer aufgehen. Danke.