Nathan Myhrvold: Kochen auf völlig neue Art und Weise

Ich werde Ihnen etwas darüber erzählen, wie man sich Essen auf eine neue Art vorstellen kann. Ich bin schon lange an Essen interessiert. Ich habe mir, mit einigen solcher großen Bücher, selbst Kochen beigebracht. Ich ging in eine Kochschule in Frankreich. Wir stellen uns Essen auf eine bestimmte Art vor und schreiben und lernen über diese Art. Und diese Art findet man vorrangig in solchen Büchern. Und sie ist eine großartige Sache. Aber es gibt andere Dinge, die neben dieser Art über Essen zu denken existieren.

In den letzten 20 Jahren haben Menschen begriffen, dass Wissenschaft eine Menge mit Essen zu tun hat. Um zu verstehen, warum Kochen funktioniert, muss man etwas über die Wissenschaft dahinter wissen - ein wenig Chemie, Physik und so weiter. Aber das steht in keinem dieser Bücher. Es gibt außerdem eine große Zahl von Techniken, die Köche entwickelt haben, über neue Ästhetik und neue Herangehensweisen an Essen. Ein Koch in Spanien namens Ferran Adria der eine sehr avantgardistische Küche entwickelt hat; ein Mann in England namens Heston Blumenthal, der seine eigene avantgardistische Küche entwickelt hat. Keine der Techniken, die diese Menschen im Verlauf der letzten 20 Jahre entwickelt haben findet man in diesen Büchern. Sie werden auch nicht in Kochschulen gelehrt. Um sie zu lernen muss man in den Restaurants arbeiten. Und zu guter Letzt gibt es die traditionelle Art Essen zu betrachten.

Daher habe ich mich vor vier Jahren gefragt, ob es eine Möglichkeit gibt die Wissenschaft und Technik rüberzubringen, damit die Menschen Essen auf eine völlig neue Art und Weise sehen. Und ich zeige Ihnen, was wir entwickelt haben. Dieses Bild ist ein Schnittbild. Das ist das erste Bild, dass ich in das Buch aufgenommen habe. Die Idee dahinter ist, zu erklären, was passiert wenn man Brokkoli dünstet. Und diese magische Sicht ermöglicht uns zu sehen, was passiert während der Brokkoli dünstet. Und rundherum werden mehrere Details erklärt.

Und wir hatten zwei Hoffnungen. Die eine ist, wirklich erklären zu können, was beim Dünsten passiert. Die andere war, dass wir vielleicht Menschen in etwas technischere, wissenschaftlichere Bereiche locken können, tiefer in die Arbeit eines Kochs, als sie normalerweise gehen würden. Weil zu diesem wunderbaren Foto kann ich auch diese Box hier zeigen, die ein wenig über die unterschiedliche Dauer von Dünsten und Kochen erzählt. Dünsten sollte schneller sein. Wie sich herausstellt ist es das aber nicht, wegen der Filmkondensation und das wird hier erklärt.

Nachdem dieses erste Schnittbild funktionierte dachten wir uns: "Okay, machen wir noch ein paar." Und hier ist ein weiteres. Wir haben herausgefunden, warum Woks gerade diese Form haben. Mit diesem hier hat es nicht besonders gut funktioniert, er hat dreimal Feuer gefangen. Aber unsere Philosophie war: Es muss nur für eine tausendstel Sekunde gut aussehen.

(Lachen)

Eines unserer Einmachglasschnittbilder. Wenn man erstmal Sachen in der Mitte durchschneidet kommt man in Fahrt und Sie sehen, dass wir auch die Gläser zerschnitten haben, nicht nur den Topf. Und jeder dieser Absätze erklärt einen entscheidenden Prozess, der stattfindet. Einmachen in kochendem Wasser ist hier für Sachen, die schon relativ sauer sind. Man muss sie nicht so stark erhitzen, wie Sachen, die man unter Druck einmacht, weil die Bakteriensporen in der Säure nicht wachsen können. Das ist also super für Gemüse in Essig, was wir hier einmachen.

Das ist unser Hamburger Schnittbild. Eine unserer Philosophien in diesem Buch ist, dass kein Gericht besser als ein anderes ist. Also kann man genauso viel Sorgfalt und Technik verwenden um einen Hamburger zu machen, wie bei einem deutlich kulinarischerem Gericht. Und wenn sie alle möglichen Techniken verwenden um einen Hamburger mit höchster Qualität zu machen, wird es etwas komplex. Nachdem mein Buch sich verspätete schrieb die New York Times einen Artikel mit dem Titel "Das Warten auf den 30 Stunden Hamburger dauert jetzt noch länger." Weil nach unserem Rezept für den ultimativen Hamburger das Produzieren der Brötchen, das Marinieren des Fleisches, und so weiter, ca. 30 Stunden dauert. Natürlich arbeitet man nicht wirklich die ganze Zeit. Die meiste Zeit muss man warten.

Es geht darum mit diesem Schnittbild den Menschen einen völlig neuen Blick auf Hamburger zu geben und die Physik und Chemie zu erklären, die in einem Hamburger steckt. Denn, ob Sie es glauben oder nicht, in der Physik und der Chemie, vor allem in diesen Flammen unter dem Burger, steckt einiges. Die meisten Charakteristika des Grillgeschmacks kommen nicht von Holz oder Kohle. Wenn man Mesquitenholzkohle verwendet, macht das kaum einen Unterschied. Das meiste kommt von der Pyrolyse oder vom Verbrennen des Fetts. Der charakteristische Geschmack wird also von verbrennenden Öltropfen geschaffen.

Vielleicht fragen Sie sich, wie wir diese Schnittbilder machen. Die meisten Menschen denken, wir verwenden Bildbearbeitung Aber das stimmt nicht wirklich, wir verwenden Maschinen zur Bearbeitung. Wie sich herausstellt ist die beste Methode Dinge zu zerschneiden sie tatsächlich zu zerschneiden. Wir haben also zwei Hälften einer der besten Küchen der Welt. (Lachen) Wir haben einen 5.000$ teuren Herd geteilt. Der Hersteller hat uns gefragt: "Was braucht es, damit ihr einen zerschneidet"? Und ich habe gesagt: "Er muss kostenlos sein." Und wir bekamen ihn, haben ihn eine Zeit lang verwendet und dann in zwei Teile geteilt.

Hier sehen Sie ein wenig darüber, wie wir diese Fotos gemacht haben. Wir kleben ein Stück hitzebeständiges Glas davor. Dazu haben wir roten, hitzebeständigen Silikon verwendet. Das tolle wenn man etwas zerteilt ist, dass man noch eine zweite Hälfte hat. Die fotografiert man dann in genau der gleichen Position und kann es dann einfach an den Kanten - dafür braucht man Bildbearbeitung - zusammensetzen. Das ist wie in einem Hollywoodfilm, wenn ein Mensch an Seilen in der Luft schwebt, und digital die Seile entfernt werden, so dass er fliegt.

Meistens hatten wir aber kein Glas. Zum Beispiel beim Hamburger haben wir einfach den Grill zerschnitten. Und die Kohlen, die an der Kante immer wieder runterfielen mussten wir immer wieder rauflegen. Aber wie gesagt, es muss nur eine tausendstel Sekunde passen. Der Wok begann dreimal zu brennen, weil bei einem zerschnittenen Wok das Öl ins Feuer tropft und wuuusch! Einer unserer Köche verlor so seine Augenbraue. Aber hey, die wachsen wieder.

Zusätzlich zu den Schnittbildern erklären wir auch die Physik. Das ist Fourier's Gesetz der Wärmeleitung. Das ist eine partielle Differentialgleichung. Unseres ist das einzige Kochbuch der Welt, in dem partielle Differentialgleichungen vorkommen. Aber damit wir die schmackhaft machen können, haben wir sie aus einer Stahlplatte geschnitten und vor Flammen fotografiert. Wir haben viele kleine Leckerbissen im Buch. Jeder weiß, dass die verschiedenen Küchengeräte eine elektrische Leistung haben, aber wahrscheinlich wissen Sie kaum etwas über James Watt. Ab jetzt schon; wir haben seine Biographie im Buch abgedruckt. Es sind zwei kurze Absätze darüber, warum wir diese Einheit der Wärme Watt nennen, und woher er seine Inspirationen hatte. Er wurde von einer schottischen Destillerie damit beauftragt herauszufinden, warum sie so viel Torf verbrannten um den Whiskey zu destillieren.

Wir haben außerdem viele Berechnungen angestellt. Ich habe mehrere tausend Codezeilen geschrieben um dieses Kochbuch zu schreiben. Hier ist eine Berechnung, die zeigt wie die Intensität eines Grills, oder einer anderen strahlenden Hitzequelle, sich verhält, abhängig von der Entfernung. Je weiter man sich in der Höhe entfernt, desto niedriger die Temperatur. Und wenn man sich horizontal wegbewegt das Gleiche. Die Region, die aussieht wie ein Horn nennen wir "sweet spot". Dort sind die Hitzeunterschiede kleiner als 10%. Das ist die beste Stelle um etwas zu kochen. Und dieses lustige hornförmige Ding ist, soweit ich weiß, in unserem Buch das erste mal vorhanden. Es könnte auch das letzte Buch sein, in dem es zu finden ist. Wissen Sie, es gibt zwei Möglichkeiten ein Produkt zu erstellen. Man kann viel Marktforschung betreiben und eine Fokusgruppe gründen um herauszufinden, was die Menschen wirklich wollen, oder Sie können einfach loslegen und das Buch machen, das Sie möchten, und hoffen, dass es den Menschen gefällt.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt Anleitung für Hamburgerfleisch. Wenn Sie einen wirklich guten Hamburger wollen, ist es wichtig, wie man das Hackfleisch legt. Wie man sieht ist das sehr einfach. Wenn es aus dem Fleischwolf kommt legt man es in Schichten in einen kleinen Behälter, presst es und schneidet es vertikal. Das ist der fertige Hamburger, der 30 Stunden Hamburger. Wir machen alles am Burger selbst. Der Salat wird mit flüssigem Rauch getränkt. Wir reden darüber, wie man das Brötchen macht. Es gibt ein Pilzketchup - und so weiter.

Jetzt sehen Sie genau hin, ich erkläre Popcorn. Das Popcorn zeigt eine Grundlage der Physik. Sieht es nicht toll aus? Wir haben eine Hochgeschwindigkeitskamera mit der wir viel Spaß hatten. Die physikalische Grundlage hier ist, dass Wasser beim Verdampfen sein Volumen auf das 1.600-fache erhöht. Das passiert mit dem Wasser im Maiskorn. Das ist eine großartige Darstellung davon.

Ich komme mit einem ungewöhnlichen Video zum Schluss. Wir haben ein Kapitel über Gelatine. Und weil viele Menschen Mythbusters und CSI anschauen dachte ich mir, nehmen wir ein Rezept für ballistische Gelatine mit auf. Wenn Sie eine Hochgeschwindigkeitskamera haben und einen Block ballistischer Gelatine herumliegt, macht bald jemand das hier. (Staunen) Das Beeindruckende hier ist, dass ballistische Gelatine das Verhalten von menschlichem Fleisch darstellen soll, wenn es von einer Kugel getroffen wird - darum wollen Sie nicht getroffen werden. Ebenfalls beeindruckend ist, dass die ballistische Gelatine als ganzer Block wieder runterfällt.

Wie auch immer, hier ist das Buch. Hier ist es. 2.438 Seiten. Und es sind auch schöne Große Seiten darin. (Applaus) Ein Freund von mir beschwerte sich, dass es zu groß und schön für die Küche sei, also gibt es die sechste Ausgabe mit abwaschbarem, wasserfestem Papier.

(Applaus)