Mark Bittman über was wir essen – und was falsch daran ist

Ich schreibe übers Essen, übers Kochen. Ich nehme das ziemlich ernst, aber ich möchte über etwas sprechen, das mir in den letzten paar Jahren sehr wichtig geworden ist. Es geht ums Essen, aber nicht unbedingt ums Kochen. Zuerst einmal ein Bild einer schönen Kuh. Ich bin kein Vegetarier, und das ist vielleicht ein Widerspruch, aber trotzdem glaube ich, dass die Kuh hier – (Gelächter) – die heutige Version von dem hier sein könnte.

Ich übertreibe nur ein klein wenig. Warum sage ich das? Weil nur einmal zuvor das Schicksal einzelner Menschen und das Schicksal der gesamten Menschheit so miteinander verflochten gewesen ist. Damals war's die Atombombe, und nun stehen wir hier. Wie wir jetzt handeln, wird entscheidend sein, nicht nur für die Lebensqualität und -länge von Einzelnen. Wenn wir die Erde in hundert Jahren sehen könnten, würden wir das erkennen. Es ist ein Holocaust einer anderen Art, und das zu ignorieren, hilft niemandem. Die globale Erwärmung ist nicht nur ein reales, sondern auch ein gefährliches Problem. Sämtliche Wissenschaftler weltweit sind dieser Meinung, sogar Präsident Bush erkennt das nun oder tut also ob. Wir können sie daher als Tatsache anerkennen.

Ein weiterer Fakt für Sie: Nach der Erzeugung von Energie ist die Viehzucht der zweitgrößte Erzeuger von Gasen, die die Erdatmosphäre verändern. Fast ein Fünftel aller Treibhausgase stammt aus der Viehzucht – das ist mehr als vom Verkehr. Sie können über Kuhfürze Witze machen, aber Methan ist 20-mal giftiger als CO2 und dann gibt's noch mehr. Viehzucht trägt auch wesentlich zum Landabbau bei, zur Wasser- und Luftverschmutzung, Wasserengpässen und Verlust der Artenvielfalt. Und dann kommt noch dazu, dass die Hälfte der Antibiotika in den Vereinigten Staaten nicht Menschen verabreicht wird, sondern Tieren. Aber diese Auflistungen schläfern schnell ein, also lassen Sie mich nur sagen: wenn Sie fortschrittlich sind, einen Toyota Prius fahren, umweltfreundlich oder oder biologisch einkaufen, dann sollten Sie wahrscheinlich Halbvegetarier sein. Ich bin genauso wenig gegen Kühe wie gegen die Atomkraft, aber wie wir diese Dinge nutzen, macht den Unterschied. Und noch etwas – Ann Cooper hat gestern großartig darüber gesprochen, und Sie wissen, worum es geht.

Es gibt überhaupt keinen Zweifel, dass die "Zivilisationskrankheiten" – Diabetes, Herzleiden, Schlaganfall, einige Krebserkrankungen – hier wesentlich häufiger vorkommen als irgendwo sonst auf der Welt. Sie sind die Folge unserer westlichen Essgewohnheiten. Unser Verlangen nach Fleisch, Milchprodukten und raffinierten Kohlehydraten – weltweit werden eine Milliarde Dosen oder Flaschen Cola pro Tag konsumiert – unser Verlangen nach – nicht Bedarf an – diesen Dingen führt dazu, dass wir viel zu viele Kalorien aufnehmen. Diese Kalorien kommen von Nahrungsmitteln, die Krankheiten fördern, nicht verhindern. Die Erderwärmung war unvorhersehbar. Wir wussten nicht, dass Luftverschmutzung mehr als nur schlechte Sicht verursacht. Na ja, vielleicht ein paar Lungenkrankheiten, aber das ist ja nicht so wichtig. Die jetzige Gesundheitskrise ist allerdings mehr wie das Werk von finsteren Mächten. Uns wurde versichert, je mehr Fleisch, Milch- und Geflügelprodukte wir essen würden, desto gesünder würden wir sein.

Nein. Übermäßiger Genuss von Tierprodukten und Junkfood ist das Problem, sowie der zu geringe Verzehr von Pflanzen. Ich habe keine Zeit, über die Vorteile von pflanzlicher Kost zu sprechen, aber das ist nachgewiesen – und ich möchte das ganz deutlich machen – es sind nicht Bestandteile der Pflanzen, es sind die Pflanzen an sich. Nicht Vitamin A, sondern die Karotte selbst. Es ist eindeutig nachgewiesen, dass Pflanzen unsere Gesundheit fördern. Die Nachweise dafür sind inzwischen sogar überwältigend. Mehr Pflanzenkost, weniger von anderen Sachen, und umso länger lebt man. Nicht schlecht. Aber zurück zu Tieren und Junkfood. Was haben sie gemeinsam? Erstens: Beide sind für unsere Gesundheit nicht notwendig. Wir brauchen keine Tierprodukte, und ganz sicher brauchen wir kein Weißbrot und keine Cola. Zweitens: Beide werden intensiv vermarktet, und kreieren ein unnatürliches Verlangen in uns. Wir werden nicht mit einem Heißhunger auf Whopper oder Skittles geboren. Drittens: Ihre Produktion wird von den Regierungsbehörden unterstützt, auf Kosten einer gesünderen und umweltfreundlicheren Ernährung.

Denken wir uns einen Vergleich dazu aus. Nehmen wir an, dass die Regierung eine Wirtschaft unterstützt, die auf Öl basiert, und dabei erneuerbare Energien einschränkt, obwohl sie weiß, dass das zu Umweltverschmutzung, Krieg und steigenden Kosten führt. Kaum zu glauben, oder? Aber sie tun es trotzdem. Und sie tun es auch hier. Es ist genau das gleiche. Das Traurige an der Sache ist, dass, wenn es um Ernährung geht, sogar die Regierungsmitglieder, die es gut mit uns meinen und das Richtige tun wollen, scheitern. Entweder werden sie von den Marionetten der Agrarindustrie überstimmt, oder sie sind selbst Marionetten der Agrarindustrie. Als die USDA (die amerikanische Agrarbehörde) endlich zugab, dass Pflanzen und nicht Tiere die Gesundheit fördern, ermunterten sie uns mit ihrer stark vereinfachten Ernährungspyramide, fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag zu essen, sowie zusätzliche Kohlenhydrate. Sie verschwiegen dabei, dass manche Kohlenhydrate gesünder sind und dass Pflanzen und Vollkornprodukte Junkfood ersetzen sollten. Aber die Lobbyisten der Lebensmittelindustrie würden das nie zulassen. Und wissen Sie was? Die Ernährungspyramide wird zur Hälfte von Leuten erstellt, die Verbindungen zur Agrarindustrie haben. Tierprodukte werden nicht durch Pflanzenkost ersetzt, und unsere Esslust wird immer größer, und so bleibt das Gefährlichste an der Pyramide unverändert. Sogenannte Low-Carb- oder Low-Fat-Diäten – das sind keine Lösungen.

Und obwohl viele intelligente Leute über Bio-Produkte, Produkte aus der Region und über artgerechte Tierhaltung diskutieren, werden die allerwichtigsten Fragen nicht gestellt. Verstehen Sie mich nicht falsch. Ich mag Tiere, und die Tierhaltung zu industrialisieren und Tiere am Fließband wie Werkzeuge zu produzieren, ist nicht einfach so in Ordnung. Aber es ist unmöglich, Tiere artgerecht zu behandeln, wenn man zehn Milliarden von ihnen im Jahr tötet. Das ist die Zahl. Zehn Milliarden. Hintereinander aufgereiht – Hühner, Kühe, Schweine und Schafe – ergeben sie die Strecke zum Mond – fünfmal, hin und zurück. Ich bin zwar nicht sonderlich gut in Mathe, und natürlich hängt es auch von der genauen Größe der Tiere ab, aber Sie bekommen eine Vorstellung. Und das sind nur die Zahlen für die Vereinigten Staaten. Bei unserem übermäßigen Verzehr von Tierprodukten, der Treibhausgase produziert und zu Herzerkrankungen beiträgt, führt Mitgefühl vielleicht auf die falsche Fährte. Wir sollten erst die Anzahl der Tiere, die wir essen, senken, dann können wir uns darum kümmern, wie wir die übrig gebliebenen am besten behandeln.

Eine weitere falsche Fährte könnte das Wort "locavore" ("Lokalfresser") sein, das gerade vom New Oxford American Dictionary zum 'Wort des Jahres' ernannt worden ist. Im Ernst. Falls Sie das Wort nicht kennen, ein Lokalfresser ist jemand, der nur regionale Produkte konsumiert. Das funktioniert ganz gut in Kalifornien, aber für den Rest der USA ist das bloß ein schlechter Witz. Das – die offizielle Ernährungspyramide und die trendigen Lokalfresser – sind zwei Arten, unsere Ernährung zu verbessern. (Gelächter)

Beide liegen allerdings falsch. Die erste Vision ist populistisch, die zweite elitär. Die Geschichte des Essens in Amerika verrät, wie wir an diesem Punkt angelangt sind. Also werde ich darüber sprechen, zumindest über die letzten hundert Jahre oder so. Vor hundert Jahren war jeder Amerikaner ein Lokalfresser. Sogar in der Nähe von New York gab es Schweinefarmen. Essen von einem Landesteil in einen anderen zu transportieren war eine lächerliche Vorstellung. In jeder Familie wurde gekocht, meistens von den Müttern. Diese Mütter kauften Nahrungsmittel und bereiteten sie zu – genau wie in unserer romantischen Vorstellung von Europa. Es gab keine Margarine. Als Margarine erfunden wurde, wurde tatsächlich in einigen Landesteilen gesetzlich verordnet, sie rosa zu färben, damit man ihre Künstlichkeit erkennen konnte. Es gab kein Knabberkram, und bis zu den zwanziger Jahren, als die Firma Clarence Birdseye gegründet wurde, keine Tiefkühlkost. Es gab keine Restaurantketten, bloß Nachbarschaftslokale, die von Einheimischen betrieben wurden, und die dachten niemals daran, ein zweites Lokal zu eröffnen. Essen aus anderen Ländern war völlig unbekannt, außer bei Leuten, die aus anderen Ländern stammten. Feinkost war eine rein französische Angelegenheit. Eine kurze Nebenbemerkung – Dan Aykroyd imitierte Köchin Julia Child in den Siebzigern – Sie können auf diesem großartigen Bild sehen, woher seine Idee stammt, sich selbst zu erstechen. (Gelächter)

In jenen Tagen, noch bevor Julia Child kochte, gab es keine Ernährungsphilosophien. Man aß einfach. Man versuchte nicht irgendetwas zu sein. Es gab keine Werbung. Keine landesweiten Marken. Vitamine waren noch nicht erfunden. Kein Gesundheitsamt machte gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln. Fette, Kohlenhydrate, Eiweiß – sie waren weder gut noch schlecht, sondern ein Teil des Essens. Man aß Essen. Kaum etwas hatte mehr als eine Zutat, denn es war selbst eine Zutat. Cornflakes waren noch nicht erfunden. (Gelächter) Pop-Tarts, Pringles, Cheez Whiz – all diese Knabbereien gab es noch nicht. Goldfischli schwammen noch. (Gelächter) Man kann sich das nur schwer vorstellen. Nahrung wurde angepflanzt und dann konsumiert. Und, noch einmal, jeder aß Produkte aus der Region. Orangen waren in New York ein beliebtes Weihnachtsgeschenk, denn sie kamen von weit her, aus Florida. Dann, in den Dreißigern, wurden die Straßen ausgebaut, Lastwagen ersetzten den Zugverkehr, und frische Lebensmittel wurden immer weiter transportiert. Bald konnte man überall in New York Orangen bekommen. Der Süden und der Westen der USA wurden zu Agrarzonen, und in den anderen Landesteilen verdrängten die Vorstädte den Agraranbau. Die Auswirkungen davon sind bekannt und überall zu sehen. Kleinbauernhöfe, seit Jahren in Familienbesitz, konnten nicht mehr überleben, echte Gemeinschaften verschwanden, und es wurde schwierig, gute Tomaten zu finden, sogar im Sommer. Schließlich produzierte man in Kalifornien zu viele Lebensmittel, und so begann man, Lebensmittel in Dosen und Tiefkühlkost zu vermarkten. So kam die Bequemlichkeit ins Spiel. Sie wurden an protofeministische Hausfrauen als Möglichkeit, die Hausarbeit zu reduzieren, verkauft.

Ich weiß, dass den über 45-Jährigen unter Ihnen gerade das Wasser im Mund zusammenläuft. (Gelächter) (Applaus) Ein Bild von Fischstäbchen wäre noch besser, oder? (Gelächter) Diese Produkte haben zwar die Hausarbeit reduziert, aber auch die Vielfalt der Lebensmittel, die wir zu uns nahmen. Viele von uns wuchsen auf, ohne je frisches Gemüse zu essen, nur gelegentlich gab es einmal eine Karotte oder einen Salat. Ich selbst – und ich mache keine Witze – habe echten Spinat oder Brokkoli zum ersten Mal probiert, als ich 19 war. Aber wer brauchte schon frisches Gemüse? Es gab ja überall Fleisch. Es gab nichts einfacheres als ein Steak für die ganze Familie zu braten, nichts sättigte mehr, nichts war gesünder. Aber zu dem Zeitpunkt wurden Kühe bereits auf unnatürliche Art und Weise gehalten. Anstatt Gras zu fressen – wofür ihre Mägen ausgerichtet sind – wurde Soja und Mais an sie verfüttert. Und obwohl die Tiere Probleme hatten, dieses Futter zu verdauen, war das kein Problem für die Züchter. Die Tiere bekamen neue Medikamente, die sie gesund machten oder zumindest am Leben hielten. "Gesund" war etwas anderes.

Dank der Subventionen, der fruchtbaren Zusammenarbeit zwischen Agrarindustrie und amerikanischem Kongress, nahmen Soja, Mais und Rind überhand. Und Huhn schloss bald auf. Zu dieser Zeit begannen wir dann auch, gesunde Essgewohnheiten und den Planeten zu zerstören – auch wenn wir uns dessen erst jetzt bewusst werden. Hören Sie sich das an: Zwischen 1950 und 2000 hat sich die Bevölkerung der Erde mehr als verdoppelt. Der Konsum von Fleisch hat sich dagegen verfünffacht. Irgendjemand musste all das konsumieren, und so wurde uns Fastfood serviert. Eine geniale Veränderung. Man aß weiterhin zu Hause, aber die Qualität des Essens stürzte ab. Selbstgebackenes Brot, selbstgemachte Suppen und Nachspeisen wurden seltener, denn man konnte ja alles fertig in jedem Geschäft kaufen. Die Fertigprodukte schmeckten zwar nicht sonderlich, aber sie waren eben da. Die meisten Mütter kochten wie meine: ein Stück Fleisch, ein schneller Salat mit einem Dressing aus der Flasche, Suppe aus der Dose, Obstsalat ebenfalls aus der Dose. Dazu vielleicht Ofenkartoffeln oder Püree, oder das dümmste Essen überhaupt: Express- oder Fertigreis. Als Nachspeise gab's Eis oder Kekse aus dem Supermarkt. Meine Mutter ist nicht hier, also kann ich das jetzt sagen: Dieses Essen brachte mich dazu, selbst kochen zu lernen. (Gelächter)

Es war also nicht ganz schlecht. Spätestens in den siebziger Jahren begannen einige fortschrittliche Leute, den Wert regionaler Produkte zu erkennen. Gärten wurden angepflanzt und wir begannen uns für Bioprodukte zu interessieren, wir kannten Vegetarier oder waren selbst welche. Und nicht alle von uns waren Hippies. Ein paar von uns aßen in guten Restaurants und übten sich in der Kochkunst. Die Herstellung von Lebensmitteln war inzwischen industriell geworden. Industriell. Lebensmittel wurden auf rationaler Basis hergestellt, wie Plastikprodukte, und konnten vielleicht deswegen ihre magischen und/oder giftigen Kräfte ausüben. Viele Leute entwickelten eine Fettphobie. Andere vergötterten Brokkoli, auch wenn sie kaum Brokkoli aßen. Sie verschlangen stattdessen Joghurt, da der ja fast so gesund wie Brokkoli war. Das Problem war nur, dass der in den Supermärkten verkaufte Joghurt so verändert war, dass er eher Eiscremecharakter hatte. Ein anderes Beispiel: Müsliriegel. Sie glauben vielleicht, dass Müsliriegel gesund sind, aber die Zutatenliste wird Ihnen verraten, dass ein Müsliriegel näher am Snickers als am Haferbrei ist. Das gemeinsame Abendessen mit der Familie wurde immer seltener, falls es nicht sogar völlig verschwand. Das war der Anfang der Blütezeit von Lebensmitteln mit Zusätzen, Soja, Mais, alles mögliche und so viel wie möglich wurde den Lebensmitteln zugesetzt.

Zum Beispiel die Chicken Nuggets aus der Tiefkühltruhe. Die Hühner werden mit Mais gefüttert, ihr Fleisch faschiert, und dazu kommen noch mehr Maisprodukte als Bindemittel. Dann werden die Nuggets in Maisöl frittiert. Dann ab in die Mikrowelle damit. Was könnte besser sein? Erbärmliches Mikrowellenessen. Selbstgekochtes Essen konnte da nicht mithalten, denn der hohe Fettanteil, die starken Gewürze in Produkten wie McNuggets oder Hot Pockets – wir haben alle unsere persönlichen Favoriten – führten dazu, dass selbstgemachtes Essen nur fade schmeckte. Zur gleichen Zeit begannen immer mehr und mehr Frauen zu arbeiten und den Männern war das Kochen nicht wichtig genug, um sich die Arbeit mit den Frauen zu teilen. Und nun haben wir unsere Pizza-Abende, unsere Mikrowellen-Abende, unsere Knabber-Abende, unsere Reste-Essen-Abende und so weiter.

Und am meisten essen wir – Sie erraten es sicher: Fleisch, Junkfood, Käse. Genau das, was uns umbringen wird. Und darum verlangen wir nun Bio-Produkte – und das ist gut so. Es ist ein Beweis, dass Dinge sich ändern können, und darum kann man jetzt Bio im Supermarkt kaufen, und Bio sogar in Fastfoodlokalen finden. Aber Bio-Produkte sind auch nicht die Lösung des Problems, oder zumindest nicht, wenn wir uns die derzeitige Bio-Verordnung genauer anschauen. Ich werde Ihnen eine Frage stellen: Können wir Farmlachs als ökologisch bezeichnen, wenn die Futtermittel nichts mit der natürlichen Nahrung des Lachses zu tun haben, auch wenn die Futtermittel bio sind, wenn die Fische eingepfercht sind und in ihrem eigenen Dreck schwimmen? Und wenn dieser Lachs in Chile gezüchtet wird, dort getötet wird und dann 8000 Kilometer weit geflogen wird? Wie ist da die CO2-Bilanz? ich will's lieber nicht wissen. Der Lachs wird natürlich in Styropor verpackt, landet irgendwo in den Vereinigten Staaten und wird dann einige hunderte Kilometer weiter transportiert. Das ist vielleicht laut der Bioverordnung "biologisch", aber sonst wohl kaum. Aber hier kommen wir alle zusammen. Die Lokalfresser, die Biofresser, die Vegetarier, die Veganer, die Feinschmecker und diejenigen, die einfach nur an gutem Essen interessiert sind. Unsere Ausgangspunkte sind vielleicht unterschiedlich, aber wir müssen unser Wissen nützen, um den allgemeinen Umgang mit Essen zu verändern.

Wir müssen anfangen zu handeln, und es geht dabei nicht nur um soziale Gerechtigkeit, wie Ann Cooper sagte – auch wenn sie völlig recht damit hat – es ist eine Frage des globalen Überlebens. Das bringt mich wieder zurück zum Hauptthema: der Überproduktion und dem übermäßigen Genuss von Fleisch und Junkfood. Ich habe bereits erwähnt, dass 18 Prozent der Treibhausgase aus der Viehzucht stammen. Wie viel Zuchtvieh braucht man dafür? Von 70 Prozent Agrarland weltweit werden 30 Prozent direkt oder indirekt für die Zucht von Tieren verwendet, die wir konsumieren. Laut Prognosen wird sich diese Zahl in den nächsten 40 Jahren oder so verdoppeln.

Und wenn die Daten, die wir aus China kriegen, sich so weiter entwickeln wie jetzt, dann wird es nicht einmal 40 Jahre dauern. Es gibt keinen guten Grund, so viel Fleisch zu essen, wie wir es jetzt tun. Ich sage das als jemand, der eine Menge Corned Beef in seinem Leben gegessen hat. Das geläufigste Argument ist, dass wir Nährstoffe brauchen – auch wenn wir durchschnittlich doppelt so viel Eiweiß konsumieren wie selbst von der industriegesteuerten Agrarbehörde empfohlen wird. Die Experten, die ernsthaft an unserer Gesundheit interessiert sind, empfehlen etwas mehr als 200 Gramm Fleisch pro Woche für einen Erwachsenen.

Und wie viel, glauben Sie, essen wir im Moment pro Tag? Etwas mehr als 200 Gramm. Aber brauchen wir Fleisch nicht, um groß und stark zu werden? Ist Fleisch nicht für unsere Gesundheit absolut unentbehrlich? Wird uns der Konsum von Obst und Gemüse nicht in gottlose Weichlinge und Linksliberale verwandeln? (Gelächter) Manche von uns würden meinen, dass das vielleicht gar nicht so schlecht wäre. Aber die Antwort ist Nein. Auch wenn wir alle mit Anabolika vollgestopfte American- Football-Spieler wären, die Antwort ist Nein. Die Wahrheit ist, dass sämtliche Ernährungsweisen weltweit, die den menschlichen Grundbedarf an Nährstoffen erfüllen, Wachstum fördern. Und die Ernährungsweisen der meisten anderen Länder sind wesentlich gesünder als unsere. Wir essen Tierprodukte nicht, um ausreichend Nährstoffe zu bekommen, es ist eher eine seltsame Art der Fehlernährung, die uns langsam umbringt. Im Interesse der Gesundheit jedes Einzelnen und der Menschheit insgesamt sollten wir Amerikaner den Fleischkonsum um 50 Prozent reduzieren. Das ist zwar nicht genug, aber das wäre zumindest ein Anfang.

Auch wenn es absurd scheint – aber genau das muss passieren, und fortschrittliche Menschen, fortschrittlich denkende Menschen sollten sich dafür sowie auch für den vermehrten Konsum von Obst und Gemüse einsetzen. Seit etwa dreißig Jahren schreibe ich – man könnte behaupten, ohne viel darüber nachgedacht zu haben – übers Essen als "Allesfresser". Ich habe in dieser Zeit so gut wie alles probiert und empfohlen. Ich bin mir sicher, dass ich immer Fleisch essen werde, aber ich glaube – und das ist zum Vorteil aller –, dass es an der Zeit ist, Tiere nicht mehr industriell zu züchten und nicht mehr gedankenlos zu essen.

Ann Cooper hat recht. Die amerikanische Agrarbehörde ist nicht unser Verbündeter. Wir müssen es selbst in die Hand nehmen, uns nicht nur für eine bessere Ernährung für alle einzusetzen – – und das ist das Schwierige – sondern auch unsere eigene Ernährung zu verbessern. Das allerdings ist ganz leicht. Weniger Fleisch, weniger Junkfood, mehr Pflanzen. Es ist ganz einfach: esst Essen. Esst richtiges Essen. Wir können unser Essen weiterhin genießen, wir können weiterhin gut essen und wir können sogar besser essen. Wir können weiterhin nach Zutaten suchen, die wir lieben, und stundenlang über unsere Lieblingsspeisen reden. Aber zusätzlich werden wir Kalorien reduzieren und unsere CO2-Bilanz verbessern. Wir können Essen einen hohen, anstatt niedrigen, Stellenwert geben und uns selbst damit retten. Wir müssen diesen Weg wählen. Vielen dank fürs Zuhören.