Homaru Cantu und Ben Roche: Kochen als Alchemie

Ben Roche: Also, ich bin Ben, übrigens. Homaro Cantu: Und ich bin Homaro. BR: Und wir sind Köche. Als wir Moto 2004 eröffneten, wussten die Menschen nicht wirklich, was sie zu erwarten hatten. Viele dachten, es sei ein japanisches Restaurant, und vielleicht lag es am Namen, vielleicht war es das Logo, das aussah wie ein japanisches Schriftzeichen, jedenfalls erhielten wir all diese Anfragen für japanisches Essen, was nicht wirklich dem entsprach, was wir machten. Und nach der etwa zehntausendsten Frage nach einer Maki-Rolle beschlossen wir, den Menschen zu geben, was sie wollten. Dieses Bild also ist ein Beispiel von gedrucktem Essen, und dies war der erste Vorstoss in Richtung dessen, was wir Geschmacksverwandlung nennen. Das sind also alle Zutaten, alle Geschmäcker einer üblichen Maki-Rolle, auf ein kleines Stück Papier gedruckt.

HC: Unsere Gäste wurden dieser Idee irgendwann überdrüssig und wir beschlossen, ihnen denselben Gang zweimal zu servieren. Hier nahmen wir also ein Element der Maki-Rolle und ein Bild des Gerichts und servierten dann das Bild zusammen mit dem Gericht. Dieses Gericht im besonderen ist im Grunde Champagner mit Meeresfrüchten. Die Champagner-Trauben, die Sie sehen, sind eigentlich karbonisierte Trauben. Ein paar Meeresfrüchte und etwas Crème Fraiche, und das Bild schmeckt tatsächlich genau gleich wie das Gericht. (Gelächter) BR: Aber es geht nicht nur um essbare Bilder. Wir beschlossen, etwas ein bisschen anders zu machen und wandelten Geschmacksrichtungen um, die sehr vertraut waren – in diesem Fall Karottenkuchen. Wir nehmen also einen Karottenkuchen, stecken ihn in einen Mixer, und haben dann eine Art Karottenkuchen-Saft, und der kam dann in einen Ballon, gefroren in flüssigem Stickstoff, um diese hohles Netz aus Karottenkuchen-Eis sag ich mal, und arrangiert sieht es dann aus, sehen Sie, als ob Jupitermonde um Ihren Teller schwebten.

So ja, wir wandeln Dinge um in etwas, zu dem Sie absolut keinen Bezug haben. HC: Und hier ist etwas, zu dem wir esstechnisch keinen Bezug haben. Das ist eine Zigarre, im Prinzip eine kubanische Zigarre, aus einem kubanischen Schinkensandwich. Wir nahmen die Gewürze, mit denen man Schweineschulter würzt, und formten diese zu Asche. Wir nehmen das Sandwich und hüllen es in ein Kohlgrün, kleben ein essbares Etikett, das keine Ähnlichkeit zu demjenigen einer Cohiba-Zigarre aufweist, drauf, legen es in einen $1,90-Aschenbecher und verlangen dafür von Ihnen etwa $20. (Gelächter) HC: Köstlich.

BR: Das ist aber noch nicht alles. Anstatt Essen zu fabrizieren, das aussieht wie Dinge, die niemand essen möchte, beschlossen wir, Zutaten zu fabrizieren, die aussehen wie Gerichte, die alle kennen. Das ist also ein Teller mit Nachos. Der Unterschied zwischen unseren Nachos und den landläufigen Nachos ist, dass unsere eigentlich ein Dessert sind. Die Chips sind also kandiert, das Rinderhackfleisch wurde aus Schokolade gemacht, und der Käse aus einem geriebenen Mangosorbet, das in flüssigem Stickstoff geschreddert wird, um wie Käse auszusehen. Und nach der ganzen Entmaterialisierung und Rekonfigurierung all dieser Zutaten erkannten wir, dass das ziemlich cool war, denn als wir es servierten, stellten wir fest, dass sich das Gericht sogar wie das Original benahm, wo der Käse zu schmelzen beginnt. Wenn Sie sich diese Sache also im Esszimmer anschauen, haben Sie das Gefühl, dass das eigentlich ein Teller Nachos ist, und erst, wenn Sie sie probieren, erkennen Sie, dass es ein Nachtisch ist, das kann einen schon schön durcheinander bringen. (Gelächter)

HC: Wir haben also all diese Gerichte in einer Küche erschaffen, die eher eine Werkstatt als eine Küche ist, und der nächste logische Schritt war für uns die Installation eines hochmodernes Labors, und das haben wir hier. Wir haben das also in den Keller gestellt, und das mit dem Essen wurde richtig ernst, also richtige Experimente. BR: Eine der richtig coolen Sachen im Labor, abgesehen davon, dass wir ein neues wissenschaftliches Labor in der Küche haben, ist, dass sich mit diesen neuen Geräten und dieser neuen Herangehensweise all die verschiedenen Türen zur Kreativität, die wir bislang nicht kannten, zu öffnen begannen, und so die Experimente und das Essen und die Gerichte, die wir erschufen, immer weiter und darüber hinaus führten.

HC: Lassen Sie uns über die Geschmacksverwandlung sprechen, und lassen Sie uns noch mehr coole Sachen machen. Sie sehen eine Kuh mit heraushängender Zunge. Was ich sehe, ist eine Kuh, die gleich etwas köstliches essen wird. Was isst diese Kuh? Und wieso ist es köstlich? Nun die Kuh, grundsätzlich, isst drei wesentliche Dinge in ihrem Futter: Getreide, Rüben und Gerste, und was ich nun mache, ist, meine Angestellten mit diesen verrückten, wilden Ideen herauszufordern. Können wir das nehmen, was die Kuh isst, die Kuh entfernen, und dann daraus Hamburger machen? Und hauptsächlich tendiert die Reaktion in eine Richtung wie diese. (Gelächter) BR: Ja, das ist unser Küchenchef, Chris Jones. Er ist nicht der einzige, der ausflippt, wenn wir ihm eine absurde Aufgabe übertragen, aber viele dieser Ideen sind schwer zu verstehen. Es ist schwierig, sie automatisch zu verstehen.

Es braucht viel Recherche und viel Versagen und Ausprobieren - mehr Fehler, denke ich – die mit jedem einzelnen Gericht einher gehen, wir kriegen es also nicht immer gut hin, und es braucht eine Weile, um das den Leuten zu erklären. HC: Nachdem Chris und ich uns also etwa einen Tag lang angestarrt hatten, entwickelten wir etwas, das der Hamburger-Frikadelle ziemlich nah kam, und wie Sie sehen können, formt es sich grundsätzlich auch wie Hackfleisch. Es ist aus drei Zutaten gemacht: Rüben, Gerste, Getreide, und es lässt sich tatsächlich wie Hackfleisch zubereiten, sieht aus und schmeckt wie Hackfleisch, und nicht nur das, es entfernt auch noch die Kuh aus der Gleichung. Nahrung zu kopieren, es auf diese nächste Ebene zu bringen, das ist unser Streben. (Applaus)

BR: Und es ist definitiv der weltweite erste blutige vegetarische Hamburger, was eine coole Begleiterscheinung ist. Und eine Wunderbeere, falls Sie sie nicht kennen, ist eine natürliche Zutat, und sie beinhaltet eine besondere Eigenschaft. Ein Glycoprotein namens Miraculin, eine natürlich vorkommende Sache. Ich flippe noch immer jedes Mal aus, wenn ich sie esse, aber sie hat eine einzigartige Fähigkeit, gewisse Geschmacksrezeptoren auf der Zunge zu verbergen, und zwar hauptsächlich saure Rezeptoren, normalerweise beginnen dann also Dinge, die sehr sauer oder herb schmecken, irgendwie sehr süss zu schmecken. HC: Sie sind also gerade im Begriff, eine Zitrone zu essen, und jetzt schmeckt sie wie Limonade. Hören wir nun auf und denken wir an die wirtschaftlichen Vorzüge einer solchen Sache. Wir könnten Zucker in allen Konditoreiwaren und Limonaden flächendeckend beseitigen, und wir können ihn mit naturreinen, frischen Früchten ersetzen.

BR: Hier sehen Sie uns also Wassermelonen aufschneiden. Die Idee ist, dass wir sehr viele Nahrungsketten beseitigen werden, verschwendete Energie, und die Überfischung von Thunfisch, indem wir Thunfisch kreieren, oder irgendein exotisches Produkt oder eine Sache, die von weither stammt, mit lokalen, natürlichen Produkten; so haben wir hier eine Wassermelone aus Wisconsin. HC: Wenn also Wunderbeeren Saures in Süsses umwandeln, haben wir diesen anderen Feenstaub, den wir auf die Wassermelone stäuben, und der sie von süss zu pikant umwandelt. Nachdem wir das gemacht haben, legen wir sie in einen Vakuumbeutel, fügen wenige Meeresalgen hinzu, Gewürze, und rollen sie, und sie nimmt das Aussehen eines Thunfischs an. Entscheidend ist nun also, dass sie sich auch wie Thunfisch verhält. BR: Und dann, nach einem kurzen Tauchbad in flüssigem Stickstoff, um diesen perfekten Brateffekt zu erhalten, haben wir wirklich etwas, das aussieht, schmeckt und sich verhält wie das Original.

HC: Entscheidend hier ist daran zu denken, dass uns nicht wirklich kümmert, was dieser Thunfisch in Wirklichkeit ist. So lange er für Sie und die Umwelt gut ist, spielt das keine Rolle. Aber wohin führt das? Wie können wir die Idee, Ihre Geschmacksknospen auszutricksen, mit einem grossen Sprung ins Heute bringen und daraus eine durchbrechende Lebensmitteltechnologie machen? Hier ist also die nächste Herausforderung. Ich sagte den Angestellten: Lasst uns einen Strauss wilder Pflanzen nehmen und sie als Nahrungszutaten sehen. So lange sie ungiftig sind für den menschlichen Körper, geht Chicagos Bürgersteige entlang, nehmt sie, püriert sie, kocht sie und schickt alle im Moto auf einen Geschmacks-Trip. Verrechnet ihnen dafür eine ordentliche Summe und seht, was sie davon halten. (Gelächter)

BR: Ja, Sie können sich also vorstellen, eine Aufgabe wie diese – das ist eine andere dieser Aufgaben, für die uns das Küchenpersonal hasste. Aber wir mussten wirklich beinahe neu lernen, wie man überhaupt kocht, denn das sind Zutaten aus der Pflanzenwelt, mit denen wir erstens nicht vertraut sind, und von denen wir zweitens nicht wissen, wie sie gekocht werden, denn Menschen essen sie nicht. So mussten wir an neue, kreative Möglichkeiten denken, sie zu würzen, neue Wege, sie zu kochen und die Beschaffenheit zu ändern – und das war das Hauptthema dieser Herausforderung.

HC: Hier treten wir also in die Zukunft und machen einen grossen Sprung. Entwicklungsländer und Erste-Welt-Länder, stellen Sie sich vor, Sie nähmen diese wildwachsenden Pflanzen und konsumierten sie, Nahrungsketten würden sich in "Nahrungsfüsse" umwandeln. Diese durchbrechende Denkweise über Nahrung würde uns eine Enzyklopädie der rohen Zutaten erschliessen, und sogar wenn wir nur eine von ihnen durch Mehl ersetzen würden, würde das soviel Energie eliminieren, und soviel Abfall. Und um Ihnen ein Beispiel zu geben, was wir diesen Gästen tatsächlich servierten, sind hier ein Ballen Heu und einige Holzäpfel. Und hauptsächlich nahmen wir Heu und Holzäpfel und stellten eine Barbecue Sauce aus diesen zwei Zutaten her. Die Menschen schworen, sie ässen Barbecue Sauce, und das ist kostenloses Essen. BR: Vielen Dank, Leute.

(Applaus)