Dan Barbers verblüffende Foie-Gras-Parabel

Vor ein paar Monaten war ich in Spanien und habe die beste Foie Gras meines Lebens gegessen. Das beste kulinarische Erlebnis meines Lebens. Denn was ich dort sah, davon bin ich überzeugt, ist die Zukunft des Kochens. Lächerlich, oder? Foie Gras und die Zukunft des Kochens. Es gibt keine Nahrung, die dieser Tage einen schlechteren Ruf als Stopfleber hat, richtig? Sie ist regelrecht verflucht. In Chicago war sie eine Zeitlang verboten. Hier in Kalifornien ist das Verbot in der Schwebe, und seit neuestem gibt's eins in New York. Wenn man Koch ist und sie auf die Karte nimmt, riskiert man glatt einen Angriff. Echt, das ist hier in San Francisco einem berühmten Koch passiert.

Ich sage ja nicht, dass es keinen logischen Grund gibt, Foie Gras gegenüber negativ eingestellt zu sein. Am Ende hängen die Gründe meist mit dem Stopfen, dem Überfüttern, zusammen. Im Prinzip nimmt man eine Ente oder Gans und stopft ihr jede Menge Getreide in den Hals. Im Laufe weniger Wochen mehr Getreide, als sie im ganzen Leben essen würde. Ihre Leber dehnt sich um das Achtfache aus. Es reicht wohl zu sagen, dass das nicht das schönste Bild nachhaltiger Tierhaltung ist.

Das Problem für uns Köche ist, dass sie so verdammt lecker ist. (Lachen) Also wirklich, ich liebe das Zeug. Es ist fettig, es ist süß, es ist seidig, es ist ölig. Alles, was man damit kombiniert, schmeckt dadurch unglaublich gut. Kann man auch ohne Foie Gras ein Menü kochen, das lecker schmeckt? Ja, sicher. Man kann die Tour de France ja auch ohne Steroide fahren, nicht? (Lachen) Das machen aber nicht viele. Und aus gutem Grund. (Lachen)

Und vor ein paar Monaten schickte mir ein Freund einen Link zu diesem Typen, Eduardo Sousa. Eduardo stellt etwas her, was er natürliche Foie Gras nennt. Natürliche Foie Gras. Was ist an Foie Gras natürlich? Wenn die Temperatur im Herbst abfällt, schlingen Gänse und Enten Essen nur so herunter, um sich auf die harte Realität des Winters vorzubereiten. Und den Rest des Jahres können sie auf Eduardos Land umherstreifen und essen, was auch immer sie möchten. Es gibt kein Stopfen, kein zwanghaftes Überfüttern, keine Fabrikzustände, keine Grausamkeit.

Und es ist schockierenderweise keine neue Idee. Sein Ur-Opa gründete die Patería de Sousa 1812. Und seitdem haben sie es ganz still und leise fortgesetzt. Bis zum letzten Jahr zumindest, denn dann gewann Eduardo den Coup de Coeur, den heißbegehrten französischen Gastronomiepreis. Quasi die Olympischen Spiele der Nahrungsmittel. Seine Foie Gras brachte ihm Platz 1 ein. Ganz großes Problem. Er sagte dann zu mir, das hat die Franzosen echt angekotzt. (Lachen) Er sagte es ein bisschen hämisch.

Es war überall in den Zeitungen. Ich hab es auch gelesen. Es war in Le Monde. "Spanischer Koch beschuldigt..." -- und die Franzosen beschuldigten ihn. "Spanischer Koch des Betrugs beschuldigt." Sie beschuldigten ihn, die Richter bestochen zu haben. Sie deuteten sogar an, die spanische Regierung hätte das getan. Erstaunlich. Oder? Erstaunlich. Ein riesiger Skandal für ein paar Wochen. Man konnte keinen Schnipsel eines Beweises finden. Jetzt sehen wir uns den Kerl mal an. Er sieht nicht aus wie jemand, der französische Richter besticht, damit seine Foie Gras gewinnt. Also starb das langsam ab, und ziemlich bald danach gab es eine neue Kontroverse. Er dürfte nicht gewinnen, weil es keine Foie Gras ist. Es ist keine Foie Gras, weil die Tiere nicht gestopft wurden. Sie wurden nicht überfüttert. Also lügt er demnach und sollte disqualifiziert werden.

So lustig das auch klingt, wenn man es jetzt sagt oder darüber liest - wenn wir vor dieser Kontroverse darüber gesprochen hätten, dann hätte ich gesagt, da stimmt was nicht. Foie Gras ist per Definition ein Produkt des Stopfens, des Überfütterns, und das ist eben so, wenn man Foie Gras möchte. Das war so, bis ich auf Eduardos Hof in Extremadura war. 50 Meilen nördlich von Sevilla, gleich bei der portugiesischen Grenze. Ich wurde Zeuge eines Systems, das unglaublich komplex ist und zur gleichen Zeit, wie alles Schöne in der Natur, unglaublich einfach. Und er sagte zu mir, von dem ersten Moment an, mein Lebenswerk ist es, den Gänsen das zu geben, was sie wollen. Er wiederholte das in den 2 Tagen, die ich bei ihm war, um die 50 Mal. Ich bin nur hier, um den Gänsen das zu geben, was sie wollen. Als ich auftauchte, lag er sogar gerade im Gras, mit den Gänsen und seinem Handy, und machte Bilder von ihnen. Als wären es seine Kinder. Faszinierend. Ihn verbindet eine Liebe mit --- er ist eins mit --- er ist der Gänseflüsterer. (Lachen)

Und als wir uns sprachen, na ja, da dachte ich mir, es ist wie wenn ich jetzt vor Ihnen spreche, aber in der Mitte meiner Fragen, meiner aufgeregten Fragen, weil die ganze Idee immer faszinierender wurde, je mehr ich ihn und seine Schwester kennenlernte, machte er immer so zu mir. Und ich dachte, okay... aufgeregter New Yorker Jude, nicht? Ich rede ein bisschen zu aggressiv oder so, also dann hab ich halt langsamer geredet. Und am Ende des Tages dann sagte ich, Eduardo, so hier? Aber er machte immer noch so. Und dann hab ich's kapiert. Ich redete zu laut. Also redete ich leiser. Ich fragte diese Fragen und wir redeten über einen Übersetzer immer in so einem Halbflüstern. Und dann hörte er auf, das zu machen. Und es war toll, die Gänse, die gerade auf der anderen Seite der Weide waren - "Nur weg von diesem Typen!" Als ich meine Stimme senkte, kamen sie gleich zu uns rüber. Genau zu uns, also genau hier. Genau am Zaun entlang.

Und der Zaun selbst war auch faszinierend. Der Zaun - dieses Konzept, das wir von einem Zaun haben, ist bei Eduardo genau andersrum. Der Strom an diesem Fiberglaszaun ist nur außen. Er hat ihn neu verdrahtet. Er hat ihn erfunden. Ich habe so was noch nie gesehen. Sie etwa? Wenn man Tiere einsperrt, setzt man die Zauninnenseite unter Strom. Er nicht. Er setzt nur die Außenseite unter Strom. Warum? Weil er zu mir sagte, er dachte, daß die Gänse sich -- und er konnte das sogar beweisen, es war nicht nur Einbildung, er bewies es -- daß die Gänse sich, wenn sie in ihren kleinen Weiden eingesperrt waren, manipuliert fühlten. Obwohl sie in einen Garten Eden gesperrt waren, mit Feigen und allem möglichen anderen. Er empfand, dass sie sich eingesperrt fühlten. Also schaffte er den Strom ab, er schaffte den Strom an der Innenseite ab, und behielt ihn außen, damit er sie vor Koyoten und anderen Räubern schützte.

Und was passierte? Sie aßen, und er zeigte mir in einer Tabelle, dass sie circa 20% mehr aßen, um ihre Lebern zu versorgen. Die Landschaft ist unglaublich. Also sein Hof ist unglaublich. Es ist wirklich der Garten Eden. Es gibt Feigen und alles mögliche andere, frei verfügbar. Und die größte Ironie ist - Extremadura, das Gebiet - was bedeutet Extremadura? Extremadura bedeutet extrem schweres Land, nicht wahr? Extra kompliziert. Extra schwierig. Aber über vier Generationen haben seine Familie und er dieses superschwierige Land buchstäblich in eine Speisekarte verwandelt. Das Leben dieser Gänse aufgewertet. Und sie können sich nehmen, was sie wollen.

Eine weitere Ironie, doppelte Ironie, ist es, dass die Feigen und Oliven Eduardo beim Verkauf mehr Geld einbringen würden als die Foie Gras. Das ist ihm aber egal. Er lässt sie sich das nehmen, was sie möchten, und sagt, "Sie nehmen normalerweise ca. 50%. Sie sind sehr fair." Die anderen 50% nimmt und verkauft er und verdient Geld damit. Ein Teil des Einkommens seines Hofs. Ein großer Teil des Einkommens für seinen Hof. Aber er kontrolliert es nie. Sie bekommen, was sie möchten, sie lassen mir den Rest und ich verkaufe es.

Sein größtes Hindernis war eigentlich der Markt, der heute hellgelbe Foie Gras verlangt. So wurde ich auch erzogen. Man möchte sich umschauen und sehen, was gute Foie Gras ist.¥¥ Sie muss hellgelb sein. Das ist das Zeichen, dass es die beste Foie Gras ist. Na ja, und weil er die Tiere nicht stopft, weil er keine Tonnen von Mais in sie hineinstopft, waren seine Lebern ziemlich grau. Oder sie waren es. Dann fand er nämlich diese wilde Pflanze, die Lupine. Die Lupine gibt es überall in der Extremadura. Er ließ sie keimen, nahm die Samen, Und pflanzte sie überall auf seinen 12 Hektar an. Und Gänse finden Lupinen toll. Nicht die Pflanze, aber die Samen. Und wenn sie die essen, wird die Foie Gras gelb. Radioaktivgelb. Hellgelb. Das Gelb der höchsten Qualität, die ich je an Foie Gras gesehen habe. (Lachen)

Also hör ich mir das alles an und denke mir, Meint der das ernst? Denkt er sich das nur aus? Vielleicht ist er, na ja -- er schien nämlich immer eine Antwort für alles zu haben, und die hieß immer Natur, und nie Er. Und ich dachte mir, ich finde das immer etwas komisch, wenn Leute alles von sich selbst weglenken. Denn, mal ehrlich, wollen sie nicht, dass man sie beachtet? Er aber lenkte von seinem Genie ab und redete stattdessen darüber, wie er mit der Landschaft arbeitete.

Und da stand ich, hatte keine Ahnung was ich von dem Typen denken sollte, aber ich saugte jedes seiner Worte auf wie ein Schwamm. Und wir sitzen so da, und ich höre von weit oben [Klatschen], also guck ich hoch. Und er greift meinen Arm und den des Übersetzers schiebt uns unter einen Busch und sagt "Guckt mal". Und zu mir sagt er zum 500. Mal "Psssst!" "Psst, guckt mal." Und da fliegt ein Schwarm Gänse über uns. [Klatschen] Und sie werden lauter, lauter, lauter, richtig laut, genau über uns. Und wie von einem Fluglotsen werden sie, während sie an uns vorüberfliegen, zurückgerufen. Immer und immer wieder. Und dann fliegen sie im Kreis, und seine Gänse rufen jetzt zu den Wildgänsen hoch... [Klatschen] Und die Wildgänse rufen zurück. [Klatschen] Und es wird lauter und lauter und sie fliegen immer im Kreis, und dann landen sie. Und ich sag nur: "Nee, oder?" (Lachen) Nee, oder?

Und ich guck zu Eduardo, der angesichts des Schauspiels den Tränen nahe ist, und sage: "Willst du mir sagen, dass deine Gänse den Wildgänsen gesagt haben, sie sollen sie mal besuchen kommen?" Und er sagt: "Nein, nein, nein. Sie sind gekommen um zu bleiben." Gekommen um zu bleiben? (Lachen) Liegt es nicht in der DNA einer Gans, im Winter nach Süden zu fliegen? Das sagte ich. Ich sagte: "Ist das nicht der Grund, warum es sie gibt? Um im Winter gen Süden zu fliegen und wenn es wärmer wird nach Norden?" Er sagte, "Nein, nein, nein. Ihre DNA ist es, solche Umstände zu finden, die ihrem Leben dienlich sind. Ihrem Glück. Sie finden es hier. Sie brauchen sonst nichts weiter." Sie landen. Sie paaren sich mit seinen "gezähmten" Gänsen, und seine Schar lebt fort. Denken Sie da mal drüber nach. Ist es nicht brillant? Stellen Sie sich mal vor, was weiß ich, eine Schweinefarm in North Carolina oder so. Und da kommt ein wildes Schwein reinspaziert und beschließt zu bleiben. (Lachen)

Also, wie schmeckte sie? Ich kam endlich dazu, sie zu probieren, bevor ich ging. Er brachte mich in dieses Restaurant in der Nähe, und servierte mir etwas seiner Foie Gras, eingemachte Foie Gras. Es war unglaublich. Und das Problem, wenn ich das sage, ist natürlich, dass, na ja, ich an diesem Punkt leicht zu Superlativen neige. Und ich würde es gern bildlicher ausdrücken, aber mir fällt nichts gutes ein. Ich hab diesen Typen nahezu inhaliert, er hätte mir Gänsefedern servieren können und ich hätte gedacht, wow, dieser Typ ist ein absolutes Genie. Ich bin regelrecht verliebt ihn ihn.

Aber es war wirklich die beste Foie Gras meines Lebens. Ich glaube sogar, dass ich bis zu diesem Punkt nie Foie Gras gegessen habe. Ich hatte immer etwas gegessen, was sich Foie Gras nannte. Aber das hier hat alles geändert. Es hat alles umgeworfen. Und ich sage zu Ihnen, vielleicht halte ich mich ja nicht dran, aber ich glaube, ich werde nie wieder Foie Gras auf meine Karte setzen, nur wegen diesem Geschmackserlebnis mit Eduardo. Die Foie Gras war süß, mit dieser öligen Konsistenz... Sie hatte alle Vorzüge von Foie Gras, aber ihr Fett hatte eine Menge Integrität und Ehrlichkeit.

Und man konnte Kräuter schmecken, und Gewürze. Und ich habe die ganze Zeit, ich schwör's bei Gott, ich habe Sternanis geschmeckt. Ich war mir ganz sicher. Und ich bin jetzt niemand mit einem Supergeschmackssinn. Aber ich kann Dinge schmecken. Da ist 100%ig Sternanis drin. Und er sagt: "Nein." Und ich ging dann die Gewürze durch, und am Ende sagte ich: "Aber Salz und Pfeffer sind drin." denn ich dachte, er wird doch Salz und Pfeffer reingetan haben. Aber nein. Er nimmt die Leber wenn es an der Zeit ist, die Foie Gras zu ernten, und steckt sie in ein Glas, und legt sie ein. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl, keine Gewürze. Was?

Wir machten uns auf eine letzte Tour über seinen Hof, und er zeigte mir den wilden Pfeffer, und die salzhaltigen Pflanzen, deren Existenz er auf seinem Hof gewährleistete. Er braucht weder Salz noch Pfeffer. Und er braucht keine Gewürze, denn er hat dieses Potpourri aus Kräutern und Aromen, mit dem sich seine Gänse gern vollstopfen. Ich drehte mich am Ende der Mahlzeit zu ihm, und ich hatte ihm diese Frage mehrmals gestellt, aber er hatte sie irgendwie nicht direkt beantwortet, ich sagte also, "Du bist doch in Spanien, wo einige der besten Köche der Welt sind - Ferran Adria, der zur Zeit herausragendste Koch der Welt, ist nicht so weit weg. Wieso gibst du ihm dies nicht? Wie kommt es, dass niemand so richtig von dir gehört hat?" Und es könnte am Wein gelegen haben, oder vielleicht lag's an meiner Aufregung, dass er mir direkt antwortete und sagte: "Weil Köche meine Foie Gras nicht verdienen." (Lachen) Und er hatte recht. Er hatte recht.

Köche nehmen Foie Gras und machen sie sich zu eigen. Sie kreieren ein Gericht, in dem alle Seiten Richtung Koch zeigen. Im Fall von Eduardo geht es um den Ausdruck von Natur. Und wie er es, wie ich meine, passend, ausdrückte, es ist ein Geschenk Gottes, wobei Gott sagt, "Du hast gute Arbeit geleistet." Ganz einfach. Ich flog nach Hause, ich bin also im Flugzeug mit meinem schwarzen Büchlein und hatte seitenweise Notizen darüber gemacht. Ich war sehr bewegt. Und in der Ecke einer dieser, einer meiner Notizen, auf dieser Notiz stand, bei der Frage "Was hältst du von konventioneller Foie Gras?" Was hältst du von der Foie Gras, die 99,99999 Prozent dieser Welt zu sich nimmt? Er sagte: "Ich finde, es ist eine Beleidigung der Geschichte." Und ich schrieb: "Beleidigung der Geschichte". Ich bin also im Flugzeug und raufe mir die Haare. Und frag mich, wieso hab ich nicht weitergefragt? Was zur Hölle heißt das? Beleidigung der Geschichte.

Also recherchierte ich nach meiner Rückkehr ein bisschen, und das hab ich gefunden. Die Geschichte von Foie Gras. Juden haben Foie Gras erfunden. Wahre Geschichte. Wahre Geschichte. Zufällig. Sie waren auf der Suche nach einer Alternative zu Hühnerschmalz. Das Hühnerfett war ihnen über. Also suchten sie nach einer Alternative. Und sie sahen, daß es im Herbst dieses schöne, süße, schmackhafte Gänsefett gab. Und so schlachteten sie sie und verwendeten das Gänsefett den Winter über zum Kochen. Der Pharao bekam das mit - das ist echt war, frisch aus dem Internet - der Pharao also - (Lachen) Ich schwör's bei Gott. (Lachen) Der Pharao erfuhr also davon und wollte es probieren. Er probierte es und hat sich darin verliebt. Dann verlangte er mehr davon.

Er wollte es auch nicht nur im Herbst, sondern über das ganze Jahr. Und er verlangte, dass die Juden genügend für alle herstellten. Und die Juden, in Todesangst, mussten sich eine tolle Idee einfallen lassen, oder wenigstens versuchen, die Wünsche des Pharaos zu befriedigen. Und was erfanden sie? Stopffütterung. Sie erfanden das Stopfen in einem Moment größter Todesangst und gaben dem Pharao Stopfleber, während sie sich das gute Zeug selbst behielten. Zumindest angeblich. Ich jedenfalls glaub's.

Das ist die Geschichte der Foie Gras. Und wenn Sie mal drüber nachdenken, ist es die Geschichte industrieller Landwirtschaft. Es ist die Geschichte dessen, was wir heute essen. Der meisten Dinge, die wir heute essen. Mega-Farmen, Futterplätze, chemische Ergänzungen, Langstreckenreisen, Lebensmittelverarbeitung. Alles davon, unser Nahrungssystem. Das ist auch eine Beleidigung der Geschichte. Es ist eine Beleidigung der Grundregeln der Natur und der Biologie. Ob wir nun über Rinder reden oder über Hühner, oder Brokkoli oder Rosenkohl, oder im Fall der New York Times von heute morgen, Welse, deren Großhandel den Betrieb einstellt.

Was es auch ist, es ist eine Einstellung, die an General Motors erinnert. Es basiert auf Ausbeutung. Mehr nehmen, mehr verkaufen, mehr verbrauchen. Und für die Zukunft hilft uns das nicht weiter. Es gibt ein tolles Zitat von Jonas Salk. Er sagte: "Wenn alle Insekten verschwänden, würde das Leben auf der Erde, so wie wir es kennen, in 50 Jahren verschwinden. Wenn die Menschen verschwänden, würde dasselbe Leben aufblühen."

Und er hat recht. Wir müssen jetzt eine neue Auffassung von Landwirtschaft annehmen. Ganz neu. Eine, in der wir den Planeten nicht länger behandeln, als ob es ein Bankrottgeschäft wäre. Und wir dürfen Vorkommen nicht in Verkleidung von billiger Nahrung abwerten. Wir können anfangen, indem wir uns Bauern wie Eduardo als Vorbild nehmen. Bauern, die sich auf die Natur verlassen, um Lösungen, um Antworten zu finden, anstatt der Natur Lösungen aufzuzwingen Zuhören, wie Janine Benyus, eine meiner liebsten Autorinnen und Denkerinnen über dieses Thema, sagt: "Den Bedienungsanleitungen der Natur zuhören." Das macht Eduardo, und er macht es toll. Und was er mir zeigte und uns allen zeigen kann, ist, dass das Tolle, der größte Segen für Köche, und für alle, denen Essen und Kochen am Herzen liegt, der ist, dass beim Essen die ökologischste Wahl meistens auch die ethischste Wahl ist. Ob wir also über Rosenkohl oder Foie Gras reden. Und es ist fast immer, und ich habe noch kein Gegenbeispiel gefunden, aber fast immer, die leckerste Wahl. Das ist eine glückliche Fügung. Danke. (Applaus)