Barton Seaver: Nachhaltige Meeresfrüchte? Erfahren Sie mehr

Nachhaltigkeit verkörpert das Was, das Wo und das Wie des Gefischten. Das Wer und das Warum sind für mich wesentlich. Ich will die Menschen kennen, die hinter meinen Essensauswahlen stecken. Ich will wissen, wie ich sie beeinflusse. Ich will wissen wie sie mich beeinflussen. Ich will wissen warum sie fischen. Ich will wissen inwiefern sie auf die Fülle des Wassers angewiesen sind, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. All das nachvollziehen zu können, ermöglicht es uns, unsere Auffassung über Meeresfrüchte zu ändern, weg von einem Rohstoff, hin zu einer Chance unser Ökosystem wiederherzustellen. Das ermöglicht uns die Meerestiere zu würdigen, von denen wir uns glücklich schätzen können sie verzehren zu dürfen.

Und wie nennen wir das Ganze nun? Ich würde sagen, wir nennen es regenerierende Meeresfrüchte. Wo Nachhaltigkeit bedeutet, zu überdauern und instand zu halten, stellt Ausgleich die Fähigkeit dar aufzustocken und Fortschritte zu machen. Die Idee der Ausgleichenden Meeresfrüchte kalkuliert ein entwickelndes und dynamisches System ein, und anerkennt unsere Beziehung zum Ozean als eine Ressource, indem sie anregt, uns zu verpflichten den Ozean wieder aufzufüllen und seine Widerstandskraft zu fördern. Es ist ein hoffnungsvollerer, menschlicherer und ein nützlicherer Weg unsere Umwelt zu verstehen.

Taschenführer -- immer wieder ein Streitpunkt unter Vielen in der Welt der Meereserhaltung -- sind sehr nützlich, sie sind ein wundervolles Mittel. Grün, gelb und rot kategorisieren Meerestierarten. Die Verbindung ist sehr einfach: Grün kaufen, Rot nicht kaufen, über Gelb zweimal nachdenken. Aber meiner Meinung nach reicht es wirklich nicht aus sich einfach nur an die Grüne Liste zu halten. Wir können das nicht durchziehen, ohne dass das Maß unseres Erfolgs wirklich das Schicksal der Arten in der Gelben und Roten Liste verändert. Aber wenn wir nun nur von der Grünen Liste essen? Hier gibt es mit der Angel gefischten Gelbflossenthunfisch -- er kommt aus nachhaltigen Beständen. Mit der Angel -- kein Beifang. Gut für die Fischer. Viel Geld. Unterstützt die lokale Wirtschaft. Aber er ist ein Löwe des Meeres. Er ist ein top Raubfisch.

Was ist der Hintergrund dieser Mahlzeit? Sitze ich mit einer 450g Portion davon in einem Steakhaus? Mache ich das dreimal die Woche? Ich mag mich immer noch in der Grünen Liste befinden, aber ich tue weder mir selbst, noch Ihnen, noch den Meeren irgendeinen Gefallen. Der Punkt ist, dass wir einen Zusammenhang brauchen, ein Maß für unsere Handlungen in der ganzen Angelegenheit. Beispiel: Ich habe gehört, dass Rotwein gut für die Gesundheit ist -- Antioxidantien und Mineralien -- gesund für das Herz. Das ist großartig! Ich liebe Rotwein! Ich werde so viel davon trinken. Ich werde so gesund sein. Und, nach wie vielen Flaschen sagen Sie mir, dass ich ein Problem habe? Nun Leute, wir haben ein Eiweiß Problem. Wir haben dieses Einfühlungsvermögen verloren wenn es um unser Essen geht, und wir zahlen dafür einen Preis. Das Problem ist, dass wir diesen Preis unter den Wellen verbergen. Wir verbergen diesen Preis hinter der sozialen Akzeptanz von wachsenden Taillenumfängen. Und wir verbergen diesen Preis hinter riesigen Gewinnen.

Als Erstes ist zur Idee der regenerierenden Meeresfrüchte zu sagen, dass sie tatsächlich unsere Bedürfnisse berücksichtigt. Regenerierende Meerestiere werden am besten nicht von "Der weiße Hai", oder "Flipper" oder auch "Käpt'n Iglo" repräsentiert, sondern eher vom "Jolly Green Giant" -- dem Gemüseriesen. Gemüse: sie könnten noch die Meere retten. Sylvia sagt gerne, dass Blau das neue Grün ist. Nun, ich habe die Ehre zu verkünden, dass Broccoli Grün das neue Blau sein könnte. Wir müssen weiterhin die bestmöglichen Meeresfrüchte essen, wenn überhaupt. Aber wir müssen dazu auch eine Menge Gemüse essen. Das Beste an sich erneuerbaren Meeresfrüchten ist jedoch, dass sie in der halben Muschelschale serviert werden, mit einer Flasche Tabasco und Zitronenschnitzen. Sie werden serviert als 140g Portion Buntbarsch, paniert mit Dijon-Senf und knusprigen, gerösteten Brotkrumen und einem dampfenden Berg von Pekannuss-Reis mit knackigem, gegrillten Broccoli so weich und süß und außen verkohlt und rauchig mit einer kleinen Prise Chili. Ohja! Das verkauft sich gut. Und das Beste daran ist, dass all diese Zutaten für jede Familie im nächsten Supermarkt erhältlich sind.

Jamie Oliver engagiert sich um Amerika vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen. Sylvia tritt dafür ein die Meere vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen. Hier lässt sich ein Muster erkennen. Vergessen Sie das Atominferno; es ist die Gabel um die wir uns Sorgen machen müssen. Wir haben unsere Erde verwüstet, und die Nahrung, die wir von ihr bezogen haben, benutzt um uns selbst auf mehr als eine Weise zu beeinträchtigen. Deshalb denke ich, dass wir ein komplett falsches Essverhalten haben. Und ich denke, dass es an der Zeit ist unsere Ansprüche an Nahrungsmittel zu ändern. Nachhaltigkeit ist kompliziert, aber ein Essen ist eine Tatsache, die wir alle sehr gut verstehen, also fangen wir hiermit an.

In letzter Zeit gab es viel Bewegung um unsere Nahrungsmittel-Systeme umweltfreundlicher zu gestalten. Dan Barber und Alice Waters führen leidenschaftlich die Kulinarische Revolution für ökologisches Essen. Aber ökologische Nahrungsmittel stellen für uns oft einen Weg zur Missachtung unserer Verantwortung als Esser dar. Nur weil es aus einer ökologischen Quelle stammt heißt das nicht, dass wir es auf dem Teller mit Gleichgültigkeit behandeln können. Es gibt öko-freundliche Shrimps. Wir können sie herstellen; wir haben die Technologie dazu. Aber wir werden niemals ein öko-freundliches all-you-can-eat Shrimps Buffet haben. Das funktioniert nicht. Mahlzeiten die gut für das Herz sind, stellen einen wichtigen Teil der regenerierenden Meeresfrüchte dar. Während wir uns bemühen abnehmende Meerespopulationen in den Griff zu bekommen, empfehlen die Medien gesteigerten Konsum von Meerestieren. Studien zufolge wären Zehntausende amerikanischer Großmütter, Großväter, Mütter und Väter beim nächsten Geburtstag dabei wenn mehr Meeresfrüchte und Fisch serviert würden. Das ist eine Belohnung die ich mir nicht entgehen lassen will. Aber es geht nicht nur um Meerestiere. Es geht um die Weise mit der wir auf unsere Teller blicken.

Als Koch wurde mir bewusst, dass das Einfachste, das ich machen kann ist, die Größe der Portionen auf meinem Teller zu verkleinern. Daraufhin geschahen einige Dinge. Ich habe mehr Geld verdient. Die Leute fingen an Vorspeisen und Salate zu bestellen, weil sie wussten, dass das Hauptgericht allein sie nicht satt machen wird. Sie nahmen sich mehr Zeit um sich mit ihren Mahlzeiten zu befassen , sich miteinander mit ihren Mahlzeiten zu befassen. Kurz gesagt, die Leute bekamen mehr, als sie erwarteten auch wenn sie weniger Eiweiß bekamen. Sie nahmen mehr Kalorien im Verlauf einer vielfältigen Mahlzeit zu sich. Sie wurden gesünder. Ich machte mehr Umsatz. Das ist großartig. Mit jedem Teller wurde ökologische Beachtung serviert, aber zugleich kam ein wachsender Berg Berücksichtigung menschlicher Belange dazu.

Eine weitere Sache, die wir unternahmen war, die Arten die wir servierten zu erweitern -- kleine Silberfische, Sardellen, Makrelen, Sardinen waren üblich. Schalentiere, Muscheln, Austern, Venusmuscheln, Buntbarsch, Saibling -- das waren die bekannten Arten. Wir führten die Geschmäcker in Richtung belastbarerer, erholsamerer Möglichkeiten. Das sollten wir befürworten. Genau das besagt die Grüne Liste. Aber genauso können wir tatsächlich auch beginnen unsere Umwelt wiederherzustellen.

Aber was ist mit den großen Raubfischen, den Modespezien, dem Thunfisch auf der Grünen Liste von dem ich vorher sprach? Nun, wenn Sie müssen, dann habe ich ein Rezept für Sie, Es funktioniert mit fast jedem beliebigen großen Fisch im Ozean, hier kommt es. Beginnen Sie mit einer 450g Portion eines großen Fisches. Nehmen Sie ein Messer. Zerteilen Sie ihn in vier Stücke. Legen Sie ihn auf vier Teller. Häufen Sie auf diese vier Teller Gemüse und öffnen Sie dann die allerbeste Flasche Burgunder die Sie haben, zünden Sie Kerzen an und zelebrieren Sie es. Genießen Sie es die Chance zu haben das zu essen. Laden Sie ihre Freunde und Nachbarn ein und wiederholen Sie das Ganze einmal im Jahr, vielleicht.

Ich erwarte viel von Essen. Ich erwarte Gesundheit und Freude und Familie und Gemeinschaft. Ich erwarte, dass die Produktion von Zutaten, die Zubereitung von Gerichten und das Essen der Mahlzeiten, dass all das Teil menschlicher Interessen ist. Ich hatte das Glück, dass mein Vater ein fantastischer Koch war. Und er brachte mir sehr früh bei, dass Essen ein Privileg darstellt. Ich erinnere mich sehr gut an die Mahlzeiten meiner Kindheit. Es waren vernünftige Portionen Eiweiß serviert mit üppigen Mengen an Gemüse und kleinen Mengen Stärke, normalerweise Reis. Genauso esse ich weitgehend heute noch. Mir wird schlecht wenn ich in Steakhäusern essen gehe. Ich bekomme Schweißanfälle von Fleisch. Das ist wie ein Kater von Eiweiß. Es ist ekelhaft. Aber von all den entsetzlichen Nachrichten die Sie über den Zustand unserer Meere hören werden und die Sie bereits gehört haben, habe ich die bedauerliche Bürde Ihnen die wahrscheinlich schlimmste von allen zu übermitteln, und die ist, dass die ganze Zeit über ihre Mutter Recht hatte. Iss dein Gemüse. Es ist ziemlich direkt.

Was also erwarten wir von einer Mahlzeit? Nun, Gesundheit, ich erwarte bekömmliche Zutaten die gut für meinen Körper sind. Freude, ich möchte Butter und Salz und sexy Dinge die Zutaten weniger nach Buße schmecken lassen. Familie, ich suche Rezepte die vor meiner Lebensgeschichte in die Knie gehen. Mit Gesellschaft allerdings fangen wir ganz am Anfang an. Es gibt kein Entkommen vor der Tatsache, dass alles was wir essen weltweite Auswirkungen hat. Also versuchen Sie Ihr Bestes um zu erfahren was diese Auswirkungen sind und nehmen Sie dann den ersten Schritt um sie zu mindern. Wir haben ein Bild unseres blauen Planeten gesehen, unsere Weltbank. Aber er ist mehr als nur ein Aufbewahrungsort für unsere Ressourcen; er ist auch die globale Geographie der Einheit die wir Essen nennen. Wenn wir also alle nur das nehmen was wir benötigen, dann können wir beginnen den Rest zu teilen, wir können anfangen zu zelebrieren, wir können anfangen zurückzugeben. Wir müssen Gemüse genießen. Wir müssen kleiner Portionen an Meeresfrüchten auskosten. Und wir müssen das Essen retten.

Danke.

Applaus.