Mark Bittman o tom, co je špatné s naší stravou

Píši o jídle. Píši o vaření. Beru to opravdu vážně, ale jsem tu abych mluvil o něčem, co se pro mě stalo důležitým za poslední rok, dva. Týká se to jídla, ale není to o vaření jako takovém. Začnu tímto obrázkem pěkné krávy. Nejsem vegetarián -- to je ta stará Nixonova hláška, že jo? Ale přesto si myslím, že tohle -- (Smích) -- by mohla být letošní verze tohoto.

Tohle je jenom mírně přehnané. A proč to říkám? Protože pouze jednou v minulosti byly osudy jednotlivých lidí a osud celého lidstva navzájem tak propojeny. V tom byla ta bomba a v tomhle je dnes. A na tom, jak se zachováme dnes, záleží nejenom kvalita a délka života jednotlivců, ale hlavně, pokud bychom mohli vidět Zemi za sto let, jestli ji poznáme. Jedná se o holokaust jiného druhu, a skrývání se pod lavicemi nepomůže. Začněte s myšlenkou, že globální oteplování je nejenom skutečné, ale nebezpečné. Vzhledem k tomu, že každý vědec na světě tomu teď věří, a dokonce prezident Bush už spatřil to světlo, nebo to předstírá, můžeme to brát jako fakt.

A tak poslouchejte, prosím. Hned po výrobě energie, hospodářská zvířata jsou druhým největším producentem plynů, které mění atmosféru. Skoro jedna pětina skleníkových plynů pochází z chovu hospodářských zvířat -- více než z dopravy. Teď můžete přijít se všemi těmi vtípky o kravích prdech, ale metan je 20krát jedovatější než oxid uhličitý, a nejedná se tu jenom o metan. Dobytek je také jedním z největších viníků v ničení krajiny, znečišťování vzduchu a vody, nedostatku vody a ztráty rozmanitosti druhů. A to není všechno. Asi polovina antibiotik v této zemi není podávána lidem, ale zvířatům. Ale seznamy jako tento jsou už docela nudné, proto mi dovolte říct tohle: pokud jste pokrokovým člověkem, pokud řídíte Prius nebo nakupujete zelené potraviny, nebo pokud vybíráte organické potraviny, měli byste nejspíš být napůl vegetariány. Ne, nejsem o nic víc proti dobytku, než jsem proti atomu, ale vše spočívá v tom, jak věci používáme. Je tu ještě další kousek skládanky, o kterém Ann Cooper tak krásně včera mluvila a který už znáte.

Není pochyb, že takzvané nemoci z životního stylu -- cukrovka, nemoci srdce, mozková příhoda, různé rakoviny -- jsou nemocemi, které se tu vyskytují o mnoho více než kdekoli ve zbytku světa. A to je přímým důsledkem západní stravy. Naší poptávkou po mase, mléčných výrobcích a čistých karbohydrátech -- na světě se zkonzumuje jedna miliarda plechovek Coly denně -- naše poptávka po těchto věcech, ne naše potřeba, náš chtíč, nás žene ke konzumaci mnohem více kalorií, než co je pro nás dobré. A tyto kalorie jsou v potravinách, které jsou příčinou, nikoli prevencí chorob. Globální oteplování bylo nepředvídané. Nevěděli jsme, že smog způsobil více než jen špatnou viditelnost. Možná nějakou tu příležitostnou chorobu plic, ale, jak víte, to není žádná katastrofa. Nicméně, tahle současná zdravotní krize je trochu více prací toho zlého impéria. Bylo nám namluveno, byli jsme ujištěni, že čím více masa a mléčných výrobků budeme jíst, tím budeme zdravější.

Ne. Nadbytečná konzumace zvířat a samozřejmě nekvalitní potravy je tím problémem spolu s bídným příjmem rostlinné stravy. Teď tu nemáme čas rozebírat výhody rostlinné stravy, ale je patrné, že rostliny -- a tohle bych chtěl zdůraznit -- že se nejedná o ty ingredience v rostlinách, ale o samotné rostliny. Nejedná se o beta-karoten, jedná se o tu mrkev. Je dokázané, že to jsou rostliny, které podporují zdraví. Důkazů je tady nepřeberné množství. Jíte-li více rostlin a méně ostatního, žijete déle. To není špatný. Ale vraťme se ke zvířatům a nekvalitnímu jídlu. Co mají společného? Zaprvé: nepotřebujeme ani jedno, aby jsme byli zdraví. Nepotřebujeme produkty zvířat, a určitě nepotřebujeme světlý chléb nebo Colu. Zadruhé: obojí je težce propagováno reklamou, což přináší nepřirozenou poptávku. Nenarodili jsme se s chutí na hamburgery nebo lentilky. Zatřetí: jejich produkce je podporována vládními agenturami na úkor zdravější a ekologičtější stravy.

Teď si představte následující. Dejme tomu, že by naše vláda podporovala ekonomiku založenou na ropě, odrazovala od udržitelnějších zdrojů energie a věděla, že výsledkem bude znečištění, válka a rostoucí náklady. Není to neskutečné? Přesto to dělají. A v tomhle je tomu přesně tak. A smutné je, ohledně stravy, že dokonce i když se dobře smýšlející poslanci snaží věci napravit, selhávají. Buď jsou přehlasování loutkami agropodniků, nebo jsou sami loutkami agropodniků. Takže když ministerstvo zemědělství konečně uznalo, že rostliny, spíše než zvířata, jsou pro lidi zdravé doporučili nám v jejich přehnaně zjednodušené potravní pyramidě, abychom jedli pět porcí ovoce a zeleniny denně spolu s větším podílem sacharidů. Co nám neřekli, je že některé sacharidy jsou lepší než jiné a že rostliny a celozrnné vyrobky by měly nahrazovat nekvalitní stravování. Ale průmysloví lobbisté by tohle nikdy nepřipustili. A hádejte co? Polovina těch lidí, kteří vyvinuli tu pyramidu, jsou spjati s agropodniky. Takže místo nahrazování živočišné stavy rostlinnou, se náš chronický apetit jenom rozšířil a ty nejnebezpečnější stránky zůstaly nezměněny. Takzvané nízkotučné diety nebo diety s nízkým příjmem sacharidů -- ty nejsou řešením.

Ale i když je spousta inteligentních lidí, kteří si vybírají organické nebo místní potraviny nebo se zajímají o to, jestli se chováme pěkně ke zvířatům, nejdůležitější problémy stejně nejsou řešeny. Nevykládejte si to špatně. Mám rád zvířata a nemyslím si, že by bylo v pořádku chovat je průmyslově a ždímat je, jako by byly houbami. Ale neexistuje způsob, jak s nimi zacházet pěkně, pokud jich zabíjíte 10 miliard ročně. To je naše číslo. 10 miliard. Pokud byste je všechny navázali za sebe -- kuřata, krávy, vepře a jehňata -- dosáhli by až na měsíc, pětkrát tam a zpátky. Není to úplně přesné, ale stačí to, zaleží to na tom, jeslti má vepř na délku čtyři stopy nebo pět, ale pro ilustraci to stačí. A to platí jen pro Spojené Státy. A u naší nepřiměřené spotřeby zvířat produkující skleníkové plyny a způsobující choroby srdce, dobré zacházení je jen zástěrkou. Snižme počty zvířat, které porážíme jako potravu, a pak se zabývejme správným zacházením s tím zbytkem.

Podobně odvádí od opravdového problému i slovo 'konzument místní produkce', kreté bylo zvoleno slovem roku Novým Oxfordským Americkým Slovníkem. Vážně. A tento konzument, pro ty, kdo to neznají, je ten, kdo jí pouze potraviny vypěstované v místě jeho bydliště -- což není problém, pokud žijete v Kalifornii, ale pro nás ostatní je to jen smutný vtip. Kromě oficiálního přístupu -- potravinové pyramidy -- a té modní vize konzumenta místní produkce, máme dvě možnosti, jak zlepšit naši stravu. (Smích)

Nicméně, ani jedna není správná. Ta první je přinejmenším populistická, druhá elitářská. Jak jsme se dopracovali tam, kde jsme dnes, je historií stravování v USA. A to teď popíšu, alespoň zhruba posledních sto let, jen velmi stručně. Hádejte, co bylo před sto lety. Každý byl konzumentem místní stravy; i New York měl vepříny poblíž a přeprava potravin všude možně byla směšnou představou. V každé rodině někdo vařil, obvykle matku. A tyto matky kupovaly a připravovaly jídlo. Byla to skoro jako idylka v Evropě. Margarín neexistoval. Dokonce, když byl margarín vynalezen, několik států uzákonilo, že musí být obarven na růžovo, abychom všichni věděli, že je to to falešné. Neexistovaly nezdravé svačinky a až do dvacatých let, kdy přišel Clarence Birdseye, nebylo mražené jídlo. Neexistovaly řetězce restaurací. Restaurace byly provozovány místními lidmi, ale nikoho z nich by nenapadlo otevírat další. O etnické kuchyni se nemluvilo pokud jsme nebyli členem nějakého etnika. Kuchyní pro fajnšmekry byla ta francouzská. Jen tak mimochodem, ti z vás, co pamatují, jak Dan Aykroyd ve 70. letech napodoboval Julii Child teď můžou vidět na tomto pěkného obrázku, kde přišel na nápad říznout se. (Smích)

Za těch časů, ještě před Julií, tehdy neexistovala žádná filosofie stravování. Prostě jste jedli. Netvrdili jste, že jste to či ono. Nebyla žádná reklama. Žádné národní obchodní značky. Vitamíny ještě nebyly objeveny. Neexistovaly zdravotní upozornění, alespoň ne oficiální. Tuky, cukry, proteiny - nerozlišovaly se na špatné a dobré, byly prostě jídlem. A to se jedlo. Velmi málo věcí obsahovalo více než jednu ingredienci, protože to bylo samo ingrediencí. Kukuřičné lupínky ještě nebyly vynalezeny. (Smích) Sušenky s polevou, Chipsy, Sýrová pomazánka, nic takového. Zlatá rybka plavala. (Smích) Je težké si to představit. Lidé pěstovali jídlo a jedli ho. Jak už bylo řečeno, všichni jedli místní potraviny. Pomeranč byl v New Yorku běžně vánočním dárkem, protože docestoval až z Floridy. Od třicátých let se rozrůstaly silnice, kamiony nahradily železniční dopravu a čerstvé potraviny se začaly převážet. Pomeranče už byly běžné v New Yorku. Jih a Západ se staly zemědelskými centry a v ostatních částech zěmě ustoupila obdělávaná půda předměstím. Důsledky jsou známé a všudypřítomné. Konec rodinných farem je součástí, jako ostatně všechno, počínaje zánikem skutečné komunity a konče výzvou, jakou bylo sehnat dobré rajče, a to dokonce i v létě. Kalifornie pak vyprodukovala příliš mnoho jídla, než co bylo možné přepravit čerstvé, a tak bylo důležité prodat předem připravené a zmražené jídlo. A tak přišla pohodlnost. Prodávalo se to hospodyňkám s prvotními feministickými tendencemi jako způsob jak omezit domácí práce.

Je mi jasné, že se teď všem, kdo mají více než 45 let -- sbíhají sliny. (Smích) (Potlesk) A kdyby jsme tu měli obrázek karbanátku, tak ještě víc, že jo? (Smích) Zatímco tohle možná omezilo domácí práce, taky to omezilo pestrost naší stravy. Spousta z nás vyrostlo, aniž by jedli zeleninu až na příležitostnou mrkev nebo hlávkový salát. Já například -- a teď si nedělám legraci -- jsem něměl opravdový špenát nebo brokolici až do 19 let. Kdo to ale potřeboval? Všude bylo maso. Co bylo jednodušší, výživnější a zdravější pro vaši rodinu než usmažit řízek? Už tehdy se dobytek choval nepřirozeně. Místo aby celý život spásal trávu, k čemu byl jejich žaludek předurčen, byl nucen jíst sóju a kukuřici. Samozřejmě, že má problémy strávit tyhle oblininy, ale to výrobci nepovažovali za problém. Léky udržovaly dobytek zdravý. Nebo spíše naživu. Zdraví bylo jinou kapitolou.

Díky zemědělským dotacím, spolupráci mezi zěmědělským sektorem a Kongresem, sója, kukuřice a dobytek převládly. A drůběž se k nim zanedlouho přidala. Bylo to během tohoto období, kdy se začaly ničit stravovací návyky a spolu s nimi celá planeta, což si uvědomujeme až dnes. Poslouchejte, mezi roky 1950 a 2000 se světová populace zdvojnásobila. Spotřeba masa vzrostla pětkrát. A teď někdo musel všechno tohle sníst; proto tu máme rychlé občerstvení. Tohle situaci rázně vyřešilo. Domácí vaření sice zůstalo bežným, ale jeho kvalita značně poklesla. Čím dál méně jídel se podává s domácím chlebem, dezerty a polévkami, protože se to všechno dá koupit v obchodě. Ne, že by to bylo tak dobré, ale je to dostupné. Většina matek vařila jako ta moje: smažený kus masa, rychlý salát s koupeným dresinkem a polévka a ovocný salát z plechovky. Možná i pečené brambory nebo kaši, nebo třeba neblbější ze všech jídel - předvařená rýže. Jako dezert zmrzlinu z obchodu nebo sušenky. Moje máma tu není, takže to teď můžu říct. Tento způsob vaření mě přivedl k tomu, že jsem se naučil vařit sám. (Smích)

Nebylo to tak strašné. Do 70. let si pokrokově smýšlející lidé začali uvědomovat hodnotu místních potravin. Pracovali jsme na zahrádkách, začali jsme se zajímat o organické jídlo, znali jsme nebo jsme i byli vegetariány. A to jsme všichni nebyli hipíci. Někteří z nás jedli v dobrých restauracích a učili se, jak dobře vařit. Mezitím se produkce jídla stala průmyslovou. Průmyslovou! Asi proto, že začalo být produkováno racionálně, jako kdyby to byl plast, jídlo získalo kouzelné nebo zdraví škodlivé schopnosti, popřípadě obojí. Spousta lidí se začala děsit tuku. Jiní zase uctívali brokolici, jako kdyby byla božská. Ale převážně ji nejedli. Místo toho jim byl nabízen jogurt, že je stejně tak dobrý, jak ta brokolice. Ale ve skutečnosti ho prodávali takovým způsobem, že z něj udělali něco, co více připomínalo zmrzlinu. Stejně tak se podívejme na cereální tyčinku. Říkáte si, že ta by mohla být zdravá, ale když se podíváte na složení, má blíže ke Snickers než k cereáliím. Boužel, v tuto dobu byla i rodinná večeře odsouvána, ne-li úplně zrušena -- to byl vrchol jídla s přidanou hodnotou, které obsahovalo tolik sójy a kukuřičných produktů, kolik se do něho jenom vešlo.

Například zmražené obalené kuřecí kousky. To kuře je živeno kukuřicí, maso potom pomleto a smícháno s dalšími kukuřičnými produkty, aby to nabylo a drželo pohromadě, a nakonec je to smaženo v kukuřičném oleji. Vy to pak jenom hodíte do mikrovlnky. Co víc si přát? Ohřáté naprosto hrozným, otřesným způsobem. Do 70. let bylo domácí vaření v takhle ubohém stavu, že vysoký obsah tuku a koření, jako v kuřecích nugetkách nebo masových kapsách -- a všichni jsme vlastně měli své oblíbené -- to udělal chutnějším než ty nevýrazné věci, které si lidé vařili doma. Zároveň spousty žen začaly chodit do práce a vaření už jednoduše nebylo tak důležité, aby s ním pomohli muži. Proto dnes máte vaše pizzové noci, mikrovlnkové noci, noci, kdy se cpete vším možným, noci, kdy se máte postarat sami o sebe a tak dále.

A převažuje -- co převažuje? Maso, nakvalitní jídlo, sýr: přesně to jídlo, které vás i zabije. Proto se teď dožadujeme organických potravin. To je dobré. A důkazem, že se věci můžou změnit, je, že teď máme organické potraviny na pultech supermarketů, a dokonce i v rychlých občerstveních. Ale organické potraviny nás taky nespasí, alespoň ne tak jak je dnes známe. Položme si otázku. Může být losos ze sádek organický, když jeho krmení nemá nic společného s jeho přírozenou potravou, a i když to krmení je údajně organické, když ty ryby jsou namačkané v nádržích a plavou ve vlastní špíně? A co když ten losos pochází z Chile, je tam uloven a potom letí nějakých 5000 mil, přičemž se do atmosféry dostane kolik oxidu uhličitého? Netuším. Samozřejmě zabalený v polystyrénu než přistane někde v Spojených Státech a pak přepraven kamiony dalších několik stovek mil. Na papíře to může být organické, ale v podstatě to není. A tady v tom se všichni scházíme. Konzumenti místní produkce, biožravci, vegetariáni, vegani, gurmáni a ti, kdo prostě mají zájem o dobré jídlo. I když se na to díváme z jiných perspektiv, musíme se spolehnout na naše vědomosti, abychom změnili to, jak lidé přemýšlejí o jídle.

Musíme začít něco dělat. A není to jenom záležitostí sociální spravedlnosti jak tvrdí Ann Cooper -- má samozřejmě úplnou pravdu -- ale jedná se taky o přežití celé planety. Tohle mě vrací zpět a směřuje k tomu podstatnému, k nadměrné produkci a nadměrné spotřebě masa a nekvalitní potravy. Jak jsem zmínil, 18 procent skleníkových plynů pochází z chovu hospodářských zvířat. Kolik zvířat k tomu potřebujeme? 70 procent zemědělské půdy na Zemi, 30 procent celého povrchu Země je přímo nebo nepřímo využíváno k chovu zvířat, která jíme. A toto množství se má zdvojnásobit v příštích zhruba 40ti letech.

A pokud se obdobná čísla pro Čínu budou lišit od těch jejich dnešních, nebude to 40 let. Nemáme jeden dobrý důvod, proč konzumovat tolik masa. A to říkám já, který za svůj život snědl pěknou porci lunchmeatu. Nejběžnější argument je, že potřebujeme živiny -- přestože jíme v průměru dvakrát více proteinu, než doporučuje dokonce ministerstvo zemědělství, které je na straně průmyslu. Ale poslouchejte: experti, kteří to myslí vážně se snižováním chorob doporučují, aby dospělí jedli něco přes čtvrt kila masa týdně.

Co byste řekli že jíme denně? Čtvrt kila. Ale nepotřebujeme maso, aby jsme byli velcí a silní? Není maso potřebné pro zdraví? Nezmění nás strava založená na spoustě ovoce a zeleniny v bezbožné slabošské liberály? (Smích) Někteří si možná myslí, že by to tak bylo dobře. Ale ne, i kdyby jsme všichni byly steroidy nabušení hráči amerického fotbalu, odpověď je ne. Vlastně ani neexistuje strava, která by měla základní potřebné živiny a nepodporovala růst, a mnoho z nich jsou pro nás o dost zdravější než ta naše. Nejíme živočišné výrobky kvůli dostatečné výživě, jíme je, aby jsme měli zvláštní formu podvýživy, a ta nás zabíjí. Navrhnout, aby v zájmu osobního a lidského zdraví jedli Američané o polovinu méně masa -- je nedostatečné snížení, ale alespoň něco.

Může se to zdát absurdní, ale je to přesně to, co by se mělo dít a co by měli progresivně smýšlející lidé praktikovat a obhajovat spolu s odpovídajícím zvýšením příjmu rostlinné stravy. Už nějakou dobu píši o jídle víceméně z pozice všežravce -- někdo může říct, že nekriticky -- už 30 let. Za tu dobu jsem jedl a doporučoval jíst skoro všechno možné. Jsem si jistý, že nikdy nepřestanu jíst maso, ale myslím si, že ve prospěch všech přišel čas přestat chovat je průmyslově a spotřebovávat je bezmyšlenkovitě.

Ann Cooper má pravdu. Ministerstvo zemědělství v tomto není na naší straně. Musíme vzít věci do vlastních rukou, a nejenom obhajovat lepší stravu pro ostatní, ale -- a tohle je ta těžká část -- změnit svoji vlastní. Náhodou je to docela jednoduché. Méně masa, méně nekvalitního jídla a více rostlinné potravy. Jednoduchý návod: jezte jídlo. To opravdové. Stále si můžeme pochutnávat a jíst dobře a jíst dokonce ještě lépe. Můžeme vyhledávat naše oblíbené potraviny a povídat si o tom, co máme rádi. Kromě toho, že snížíme příjem kalorií, snížíme také skleníkové plyny. Jídlo můžeme vyzdvihnout, ne zatratit, a sami se přitom zachráníme. Touhle cestou se musíme vydat. Děkuji.