Homaro Cantu + Ben Roche: Alchymie vaření

Ben Roche: Takže, já jsem Ben. Homaro Cantu: A já jsem Homaro. BR: Jsme kuchaři. Když Moto otevřelo v roce 2004, lidé moc nevěděli co si mají myslet. Mnozí si mysleli že jsme Japonská restaurace, a možná to bylo tím názvem, možná kvůli logu, které vypadá jako japonské písmeno, ale v každém případě jsme dostávali spoustu objednávek na japonské jídlo, a to my jsme nedělali. A zhruba po desetitisící objednávce na maki rolku, jsme se rozhodli dát lidem to, co chtěli. Na tomto obrázku je příklad tištěného jídla, a to byla první vlaštovka něčeho, čemu říkáme transformace chutí. Tak, tu máte všechny ingredience, všechny chutě, vlastně, standardní maki rolky, natištěné na kousku papíru.

HC: Ale když se naším hostům tento nápad okoukal, rozhodli jsme se jim dát to samé jídlo dvakrát, takže jsme vlastě vzali přísady do maki rolky a a obrázek jídla a pak jsme vlastně servírovali obrázek s tím jídlem. Tohleto jídlo je v zásadě šampaňské s mořskými plody. Šampaňské hrozny, které vidíte, jsou vlastně hrozny nasycené oxidem uhličitým. Trochu mořských plodů a smetany a obrázek opravdu chutná stejně jako jídlo. (Smích) BR: Ale neděláme jenom jedlé obrázky. Rozhodli jsme se udělat něco trochu odlišného a proměnit chutě které jsou všem dobře známé -- v tomto případě máme mrkvový dort. Vzali jsme mrkvový dort, dali ho do mixéru, a máme něco jako džus z mrkvového dortu, ten jsme nalili do balónku zmraženého v tekutém dusíku aby se vytvořila dutá skořápka kolem zmrzliny z mrkvového dortu, řekl bych, a když se odloupne, vypadá jako, třeba, Jupiter obíhající kolem vašeho talíře.

Takže ano, přetváříme věci v něco pro co nemáte absolutně žádné srovnání. HC: A tady je něco, co nemůžete srovnat s ničím, co jste jedli. Te to doutník, a ve skutečnosti je to kubánský doutník, vyrobený z kubánského vepřového sendviče, z koření, které se dává do vepřové krkovičky, jsme vytvořili popel. Vzali jsme sendvič a obalili jsme ho kapustou, navlékli jsme na něj prstýnek z jedlého papíru který se jistojistě nepodobá těm, které používá značka Cohiba, naservírovali jsme ho do popelníku za 1.99 dolarů a naúčtovali si za to dvacet dolarů. (Smích) HC: Lahůdka.

BR: Ale ještě to nebylo ono. Místo abychom dělali jídla, která vypadají jako věci, které byste nejedli, rozhodli jsme se, že z ingrediencí uděláme jídla, která vypadají povědomě. Tohle je talíř nachos. Rozdíl mezi našimi nachos a nachos někoho jiného, je ten, že naše jsou ve skutečnosti moučník. Chipsy jsou pocukrované, mleté hovězí je z čokolády, a sýr je vyrobený z nastrouhaného mangového sorbetu, který se strouhá do tekutého dusíku aby vypadal jako sýr. A po tom všem odhmotňování a přestavování všech těchto ingrediencí jsme si uvědomili, že je to docela super, protože když jsme to podávali, zjistili jsme, že se jídlo chová jako opravdové, že sýr se rozpouští. Když se na tu věc díváte v jídelně, máte pocit, že je to opravdu talíř nachos, a dokud ho neochutnáte, nepřijde vám, že je to ve skutečnosti dezert a je to svým způsobem jenom podfuk. (Smích)

HC: Tak jsme tvořili všechna tahle jídla v kuchyni, která připomínala spíš řemeslnou dílnu než kuchyň a náš další logický krok byla instalace nejmodernější laboratoře, to je ta, kterou právě vidíte. Postavili jsme ji v suterénu, a úplně jsme se ponořili do jídla, do opravdového experimentování. BR: Skvělá věc na té laboratoři je to, že kromě toho, že máme vědeckou laboratoř v kuchyni, že s tím vším novým vybavením a s novým přístupem, s nejrůznějšími bránami ke kreativitě, které jsme nikdy nevěděli jak otevřít, a díky experimentování s potravinami a jídlem, které jsme vytvářeli, jsme pronikali stále dál a dál.

HC: Teď si povíme něco o proměně chutí, a ukážeme si něco opravdu senzačního. Vidíte krávu, které visí jazyk z tlamy. Já vidím krávu, která má chuť na něco chutného. Co jí kráva? A proč je to chutné? Kráva, vlastně, má v jídelníčku tři základní věci: kukuřici, řepu a ječmen, a tak já vlastně konfrontuji svůj personál s těmihle bláznivě divokými nápady. Co by se stalo, kdybychom vzali to, co kráva jí, odstranili krávu a pak z toho udělali hamburgery? A v podstatě reakce na to bývají zhruba takovéto. (Smích) BR: Ano, to je náš šéfkuchař Chris Jones. A není to jediný člověk který vyletí z kůže, když zadáme takový praštěný úkol, ale spoustu těchto nápadů, je těžké pochopit. Je těžké je automaticky udělat.

Je zatím spousta zkoumání, spousta chyb, pokusů a omylů -- myslím, že spíš omylů -- které provázejí každé jídlo, nikdy to nevyjde napoprvé, a trvá to nějakou chvíli, než jsme schopni to lidem vysvětlit. HC: Takže zhruba den poté, co jsme s Chrisem na sebe jenom hleděli, jsme přišli na něco, co bylo docela podobné hamburgerovému masu, a jak můžete vidět také se tvaruje podobně jako maso na hamburger. Je vyrobeno ze tří přísad: řepy, ječmene a kukuřice, takže se to ve skutečnosti smaží jako hamburger, vypadá i chutná jako hamburger z masa, ale nejenom to, je to jako byste odstranili krávu z rovnice. Přetváření jídla, dostat ho na vyšší úroveň, o to se snažíme. (Potlesk)

BR: A je to rozhodně první krvavý vegetariánský burger na světě, což je skvělý vedlejší efekt. A miracle berry, pokud ji neznáte, je přírodní ingredience, která obsahuje speciální látku. Je to glykoprotein jménem miraculin, v přírodě se vyskytující věc. Ještě dnes, když ji sním mě to vyděsí, ale má jedinečnou vlastnost, že blokuje určité chuťové receptory na jazyku, hlavně receptory kyselé chuti, takže věci, které normálně chutnají kysele nebo trpce, zničehonic dostanou velmi sladkou chuť. HC: Chcete sníst citron, a on chutná jako limonáda. Zastavme se a zamysleme se nad ekonomickými výhodami něčeho takového. Mohli bychom odstranit cukr ze všech cukrářských výrobků a limonád, a nahradit ho přírodním, čerstvým ovocem.

BR: Tady nás vidíte krájet meloun. Myšlenka, která za tím je. že můžeme odstranit tuny potravinových mílí, promrhané energie, a nadměrného výlovu tuňáka, vytvořením tuňáka nebo jiné exotické pochutiny ze vzdálených končin, z lokálních, organicky pěstovaných; máme tu meloun z Wisconsinu. HC: Pokud miracle berry dokáže kyselé proměnit na sladké, máme tu ještě další kouzelný prášek, kterým posypeme meloun, a ten změní jeho chuť ze sladké na slanou. No a potom ho dáme do sáčku, odsajeme vzduch, přidáme trochu mořských řas, trochu koření, srolujeme, a teď už to začíná vypadat jako tuňák. Důležité teď je zařídit, aby se i choval jako tuňák. BR: A poté co ho smočíme v troše tekutého dusíku, aby byl perfektně křupavý opravdu dostaneme něco, co vypadá, chutná a chová se jako originál.

HC: To podstatné, co si z toho odnést je, že je nám jedno jestli je to tuňák nebo ne. Pokud je to dobré pro vás a dobré pro životní prostředí, tak na tom nezáleží. Ale kam tím míříme? Jak můžeme přenést tento nápad, jak ošálit chuťové buňky a přenést jej na něco, co můžeme dnes udělat a co může být průlomová technologie ve vaření. Tady je další výzva. Řekl jsem svým zaměstnancům, vezměte nějaký plevel, a udělejte z něho ingredienci do jídla. Když nebudou pro člověka jedovaté, vydejte se po Chicagských cestičkách, utrhněte, rozmixujte, uvařte a pak udělejte všem chuťovou ukázku v Motu. A naúčtujeme jim za to ranec peněz, schválně co si o tom budou myslet. (Smích)

BR: Ano, dokážete si představit, úkol jako tento -- to je jedno z těch zadání, pro které nás personál v kuchyni nenávidí. Ale opravdu jsme se museli téměř znovu naučit vařit od základů, protože toto jsou ingredience, jak víte, rostlin, které zaprvé neznáme, a zadruhé nemáme žádný vzor nebo srovnání, jak bychom je měli vařit, protože je lidé nejedí. Museli jsme usilovně přemýšlet o nových, tvůrčích možnostech, jak je ochutit, jak je uvařit, jak změnit jejich strukturu -- a to byl zásadní problém s tímto úkolem.

HC: Teď je ta chvíle, kdy kráčíme vstříc budoucnosti a najednou uděláme skok kupředu. Rozvojové národy a nejbohatší národy, představte si, že bychom vzali tento plevel a konzumovali ho, potravinové míle by se rázem změnily v potravinové stopy. Toto narušené smýšlení o tom, co jídlo je by v podstatě přepsalo encyklopedická hesla, co jsou základní potraviny, i když bychom jen vyměnili, řekněme, něco za mouku, to by odstranilo tolik energie a tolik odpadu. Abychom vám tu ukázali jednoduchý příklad, čím jsme to vlastně krmili naše zákazníky, máme tu otep slámy a nějaká planá jablka. V podstatě jsme vzali slámu a planá jablka a udělali z těchto dvou přísad barbecue omáčku. Lidi by odpřísáhli, že jedli barbecue omáčku, a přitom je to volně rostoucí jídlo. BR: Díky vám všem.

(Potlesk)