Podobenství Dana Barbera o foie gras

Před několika měsíci jsem ve Španělsku měl nejlepší foie gras. Největší kulinářský zážitek v životě. A jsem přesvědčen, že to, co jsem tam zažil, je budoucnost vaření. Divné, že? Foie gras a budoucnost vaření. Přiom těžko dnes vymyslet více odmítané jídlo, než, foie gras. Lidé jej ukřižovávají. V Chicagu bylo chvíli mimo zákon. V Kalifornii je to otevřená věc, a nově i v New Yorku. Pokud jste šéfkuchař, a troufnete si jej zařadit na menu, riskujete hodně. Jednoho slavného šéfkuchaře tady v SF už napadli, opravdu.

Neříkám, že pro kritiku foie gras není důvod. Hlavní kritika se obvykle koncentruje u krmení sondou - nátlakové krmení. Vezmete husu nebo kachnu a hrdlem jim procpáváte tuny obilí. Za pár týdnů do nich nacpete víc, než by snědly za celý život. Jejich játra zduří na osminásobek. Pro obraz asi stačí říci - toto není romanitcký obraz udržitelného farmaření.

My, šéfkuchaři, ale máme problém - jsou nebesky delikátní. (Smích) Miluji foie gras. Tučné, sladké, sametové, mastné. S čímkoliv je zkombinujete - vznikne úžasné jídlo. Dokážeme postavit delikátní menu bez foie gras? Jistě. Také můžete zajete Tour de France bez stereoidů. (Smích) Ale moc lidí to nedělá. A ví proč. (Smích)

Před několika měsíci mne přítel spojil s tímhle chlápkem - Eduardo Sousa. Eduardo vyrábí tzv. "přírodní" foie gras. Přírodní foie gras? Co je na tom přírodního? Přirozené je využít momentu, kdy teploty na podzim klesnou a husy i kachny prahnou po jídle, aby se připravily na krušnou zimu. A po zbytek roku se mohou toulat Eduardovými pozemku a jíst co chtějí. Žádné sondy, žádné krmení pod tlakem, žádné tovární krutosti.

A přitom to není žádná novinka. Jeho pradědeček - Pateria de Sousa - začal v roce 1812. A v klidu si je vyrábí dodnes. Tedy, do loňského roku, kdy Eduardo vyhrál Coup de Coeur, váženou francouzskou gastronomickou cenu. Něco jako Olympijáda pro potraviny. A on bral zlatou za své foie gras. Velký, veliký problém. Jak mi řekl, tímhle francouze vážně vytočil. (Smích) Řekl mi to spíše zvesela.

Bylo to ve všech novinách. Četl jsem o tom v Le Monde. "Španělský kuchař obviněn..." - Francouzi jej obvinili. "Španělský kuchař obviněn z podvodu." Obvinili jej, že podplatil porotu. Dokonce do toho zapletli i španělskou vládu. Neuvěřitelné. Obrovský skandál na několik týdnů. Ale nemohli najít ani jeden důkaz. Také se na něj podívejme. Nevypadá jako ten, co podplácí Francouzské porotce pro své foie gras. Takže to utichlo, ale velmi brzy přišla nová námitka. Neměl by vyhrát. Není to foie gras. Není to foie gras protože nekrmí sondou. Není tam tlakové krmení. Podle pravidel lže a měl by být diskvalifikován.

I když dnes, když o tom mluvíme a čteme, to zní jako vtip, když bychom o tom mluvili před tímto sporem, řekl bych, že mi to dává smysl. Protože, foie gras je dle definice krmení pod tlakem, sondou, a to právě děláte, abyste získali foie gras. Tak to bylo, než jsem viděl Eduardovu farmu v Extremaduře, 50 mil severně od Sevilly, přímo na Portugalských hranicích. Na vlastní oči jsem viděl systém extrémně komplexní, a zároveň, podobně jako cokoliv krásného v přírodě, naprostor jednoduchý. A také mi řekl, že od prvního okamžiku je jeho jediným životním úkolem dát jim, co chtějí. Během těch dvou dnů, kdy jsem s ním byl to zopakoval asi 50-krát. Jsem tu jen proto, abych jim dal, co chtějí. Vlastně, když jsem se objevil, ležel mezi svými husami na zemi a fotil si je na mobil, jako by ležel mezi svými dětmi. Úžasné. On je opravdu miluje - je s nimi - je to "zaříkávač hus." (Smích)

A jak jsem s ním mluvil, měl jsem pocit, jako bych mluvil s Vámi. Nicméně uprostřed všech mých zanícených otázek a čím lépe jsem chápal jeho a jeho systém, tím více se mi začal tento nápad líbit. Pořád na mě dělal takto. Říkám si - ok, poblázněný žid z New Yorku, že? Mluvím moc překotně, ok, tak jsem zpomalil. Nakonec jsem ke konci dne mluvil e-du-ar-do, tak nějak. Ale pořád mi ukazoval. Pak mi to došlo. Mluvím moc nahlas. A tak jsem začal šeptat. Vlastně jsem se s ním bavil přes tlumočníka napůl šeptem a on mi přestal naznačovat. Najednou se husy, které se předtím v mé přítomnosti tísnily na druhé straně ohrady "běž s ním někam jinam," když jsem ztišil hlas, přišly rovnou k nám. Přímo k nám, kde jsme stály. Přímo k plotu.

Ten plot byl také úžasný. Ten plot - víte, jeho koncept plotu je totálně vzhůru nohama. Elektřina v něm totiž je jen na vnější straně. Otočil to. Sám to vymyslel. Nikdy dřív jsem to nevyděl. Vy? Pěstuješ zvířata, elektřinu dáš zevnitř. Ne však on. Dává elektřinu zvenčí. Proč? Protože, jak mi řekl, měl pocit - který mi mimochodem opravdu dokázal - ty husy se cítily omezované, když byly uvězněny v těch malých výbězích. A to i když byly uvězněny v ráji s fíky a vším ostatním. Pořád měl pocit, jako by se cítily omezované. A tak se zbavil té elektřiny. Zbavil se vnitřního napětí a nechal jej jen venku, takže je chrání od predátorů jako jsou kojoti a podobně.

No a co se stalo? Husy snědly, a ukázal mi to na grafech, snědly asi o 20 procent více potravy, která zjemňuje jejich játra. Ta země je úžasná. Vlastně, jeho farma. Je to opravdový ráj. Jsou tam fíky a vše ostatní plně k dispozici. Ironie je, že to je díky Extremaduře, té oblasti. Víte, co je Extremadura? Extra tvrdá země. Extra náročná. Obtížná. Ale za čtyři generace ji on a jeho rodina doslova transformovaly z extra tvrdé země na delikátní menu. Zdokonaluje životy těmto husám. Mohou si vzít, co jenom chtějí.

Další ironie, dvojí ironie, je, že ty fíky a olivy Eduardo může ještě dál zpeněžit stejně jako své foie gras. Je mu to jedno. Nechává je si brát, co jen chtějí. "Obvykle je to asi 50 procent. Je to velmi fér." Zbylých 50 procent vezme, prodá a něco na nich vydělá. Část přijmu pro jeho farmu. Velká část přímu jeho farmy. Ale nikdy to nekontroluje. Vezmou si, co chtějí, zbytek nechají pro mě a já to prodám.

Největší překážkou je ve skutečnosti trh, který si dnes žádá jasně žluté foie gras. Takhle to učili i mě. Když chcete poznat dobré foie gras, musí být jasně žluté. To je známkou nejlepšího foie gras. Když ale Eduardo nekrmí pod tlakem, protože necpe do hus tuny kukuřice, jsou jejich játra pěkně šedá. Nebo byla. On však objevil jednu divokou rostlinu jménem Lupin bush, které je všude na Extremaduře. Nechal ji naklíčit, vzal semena, zasel je na jeho 30 akrech kolem dokola. A jeho husy milují Lupin bush. Ne kvůli trávě, kvůli semínkům. A když se jimi krmí, jejich játra zežloutnou. Radiaktivní žlutou. Jasnou žlutou. Žlutá nejvyšší kvality foie gras, jakou jsem kdy viděl. (Smích)

A jak to poslouchám, říkám si - je to vůbec možné? Nevymýšlí si to? Trochu to tak vypadalo, protože on měl zkrátka odpověď na cokoliv, a vždy to byla příroda. Nikdy on. A bylo to takové, vždycky mě trošku znervózní lidé, kteří si neberou žádný kredit. Často tím ve skutečnosti chějí přitahnout pozornost. Ale on dává pozornost místo sobě práci se zemí.

Takže si tam tak stojím, v ohradě s tímhle člověkem a hltám každé jeho slovo. A jak tam sedíme, slyším z dálky třepot křídel, a tak jsem se otočil. Chytil mě za ruku, i tlumočníka usadil nás pod keř a povídá: "Teď sleduj." "Šššš." mi ještě po tísící řek. "Šššš, sleduj." A přilétla peruť hus. (Smích) Bylo to hlasitější, hlasitější, hlasitější, ještě hlasitější, přímo nad námi. A ze spodu, se když nás míjely ozvalo jako z kontrolní věže jak odpovídají. A volaly zpět a zpět a zpět. A ty zakroužily. A ty husy volali na ty divoké. (Třepot) A divoké jim odpovídaly. (Třepot) A jak zvuk sílil a sílil a ony se točily kolem dokola a pak přistály. Řekl jsem jenom: "To snad ne." (Smích) To ne!

A podíval jsem se na Eudarda, který byl blízko slzám při tom pohledu a povídám: "Chceš mi říct, že tvé husy pozvaly ty divoké na návštěvu?" Odpověděl mi: "Ne ne, ony tu zůstávají." Ony tu zůstanou?! (Smích) Není DNA hus naprogramováno na to letět v zimě na jih? A také jsem řekl: Nejsou zkrátka na zemi kvůli tomu? Letět v zimě na jih, a na sever, když se oteplí? Řekl, "Ne, ne, ne. Jejich DNA je najít podmínky vhodné pro život. Pro radost. Tady to našly. Nic víc nepotřebují." Zastavily a seznamují se se zdomácnělými husami a hejno pokračuje. Zamyslete se nad tím na chvíli. Není to skvělé? Představte si, například vepří farmu, například v Severní Karolíně, jak divoké prase přichází k jateční farmě a rozhodne se zůstat. (Smích)

Jak tedy chutná? Konečně jsem před odjezdem ochutnal. Vzal mě do jedné ze sousedních restaurací a pohostil mě trochou vlastní foie gras, confit de foie gras. Bylo to úžasné. Problém je v tom, že říct něco takového vysloveně zavání nadsázkou. Rád bych to k něčemu přirovnal, ale nemám k čemu. Doslovně jsem mu to baštil. Mohl by mi naservírovat husí peří a měl bych pocit, že je to mistr mistrů. Chápete mě? Úplně ho zbožňuji.

V každém případě to bylo nejlepší foie gras v mém životě. Tak dobré, že si říkám, jestli jsem před tím vůbec znal foie gras nebo jen něco s tím názvem. Tento zážitek byl pro mne proměnou. Opravdu. A říkám Vám, i když to možná jednou poruším, že už možná foie gras na své menu nikdy nedám právě díky tomu, co jsem poznal u Eduarda. Bylo sladké a velmi mastné. Mělo to všechny kvality foie gras, ale ten tuk byl plný integrity a nasáklý čistotou.

Mohli jste cítit všemožné bylinky a koření. A jsem si jistý, že jsem cítil badyán. Na 100%. Já nejsem expert na ochutnávky, ale vyznám se. Na 100% tam byl badián. Ale on řekl: "Ne, ne." A tak jsem se probíral chutěmi koření a nakonec jsem si říkal, aha, pepř a sůl, asi to osolil a opepřil. Ne. Zkrátka játra za čerstva vezme, dá do sklenic a zavaří. Žádná sůl, žádný pepř, olej, či koření. Cože?

Vydali jsme se na závěrečnou procházku farmou a on mi ukázal své plantáže divokého pepřovníku a všechny rostliny, které si pohlídal, aby měl kvůli slanosti. Nepotřebuje pepř a sůl. A nepotřebuje ani další koření, protože má své potpourri bylinek a chutí, které jeho husy milují. Na závěr pohoštění jsem se na něj několikrát obrátil se stejnou otázkou a nedostal jsem úplně přímou odpověď, nicméně řekl: "Podívejte se, jste ve Španělsku, a odtud pochází někteří z nejlepších šéfkuchařů světa, například Ferran Adria, šéfkuchař první třídy sídlí nedaleko. Jaktože mu to nedáváte? Jakto, že o vás skoro nikdo neví?" Možná to bylo vínem, možná mým vytržením, odpověděl mi nakonec upřímně: "Šéfkuchaři si mé foie gras prostě nezaslouží". (Smích) A měl pravdu. Opravdu.

Oni vezmou Vaše foie gras a udělají z něj své. Vytvoří pokrm, kde všechna pozornost jde za nimi. Ale Eduardovi jde o podtrhnutí přírody. A jak podle mne velmi trefně řekl, je to dar od Boha, kterým mu Bůh říká "dobrá práce!" Tak prosté. Letěl jsem domů a během letu jsem si procházel tuny a tuny poznámek o těchto zážitcích. Opravdu mě to dojalo. A na rožku jednoho z mnoha listů jsem měl v poznámce poznamenanou odpověď na otázku, co si myslí o standardním foie gras. Co si myslí o foie gras, které si dopřává 99,99999% světa? Řekl: "Myslím, že je to urážka historie." Napsal jsem si: "Urážka historie." Sedím v letadle a rvu si vlasy. Proč jen jsem se nedoptal blíže? Co to vlastně znamená? Urážka historie.

A tak, když jsem se vrátil, trochu jsem zapátral a objevil toto: Historie foie gras. Foie gras vynalezli židé. Opravdu. To je pravda. A to náhodou. Pátrali totiž po alternativě k "schmaltzu." Měli už dost drůbežího tuku. A hledali si alternativu. A všimli si, že na podzim z hus dostávají právě ten úžasný, sladký, lahodný tuk. A tak měli jatky prěd zimou a přes zimu používali jejich tuk na vaření. Dozvěděl se o tom Faraon - ne, opravdu, mám to přímo z internetu. Ten Faraon dostal - (Smích) Přísahám Bohu. (Smích) Faraon se o tom dozvěděl a chtěl to vyzkoušet. Ochutnal a úplně mu propadl. Začal si jej vyžadovat.

A nejen na podzim, ale po celý rok. A požadoval, aby židé dodali dostatek pro všechny. A židé, ve strachu o život, přišli na geniální myšlenku, a nebo alespoň zkusili naplnit Faraonovo přání. A co myslíte, že vymysleli? Gavage. Vymysleli v tom momentu ohrožení krmení pod tlakem a začali dodávat Faraonovi játra z nich, a to dobré si nechali pro sebe. Údajně. Nicméně tomu věřím.

Tak, to je příběh foie gras. A když se nad tím zamyslíte, je to vlastně historie průmyslového zemědělství. Je to historie našeho dnešního jídla. Většiny z toho, co dnes jíme. Mega farmy, rychlo krmiva, chemické přísady, dlouhé převozy, zpracování potravin. To vše je náš stravovací systém. To je také urážka historie. Je to urážka základních přírodních pravidel a biologie. Ať se již bavíme o hovězím dobytku, nebo o kuřatech a nebo o brokolici či růžičkové kapustě, a nebo v případě ranních New York TImes, o sumcích, kteří se ztahují z velkoprodejního obchodu.

Ať je to cokoliv, je to myšlení připomínající General Motors. Je postavené na vytěžování. Získej, prodej, utrať více. A to se nám v budoucnu nevyplatí. Jonas Salk má skvělý komentář. Řekl: "Když by zmizel všechen hmyz ze země, život na ní by vymizel do padesáti let. Když by vymizeli lidé, život na Zemi, jak víme, by jen bujel."

A má právdu. Potřebujeme si osvojit nový přístup k zemědělství. Opravdu nový. Takový, ve kterém bychom se přestali k Zemi chovat jako by to byla nějaká firma v likvidaci. A také přestat ničit kvalitní suroviny pod záštitou levné stravy. Můžeme začít s inspirací u farmářů typu Eduarda. Farmářů, kteří žádají přírodu o řešení a odpovědi, spíše než vytvářejí vlastní odpovědi. Janine Benyus, jedna z mých nejoblíbenějších spisovatelek a myslitelek, této oblasti říká: "Naslouchat základním provozním pravidlům přírody." A to právě Eduardo dělá, a dělá to skvěle. A také mi ukázal, a myslím, že to vlastně ukazuje nám všem, že skvělé ingredience pro šéfkuchaře, to úžasné požehnání pro lidi, kteří se zajímají o jídlo a vaření, je, že ta nejekologičtější volba pro potraviny je zároveň ta nejetičtější volba. Ať už se bavíme o růžičkové kapustě nebo o foie gras. A často, ne-li vždy, a zatím jsem nenašel jediný důkaz o opaku, je to i volba nejchutnější. A to je na tom to nejlepší. Děkuji. (Potlesk)