Dan Barber: Jak jsem se zamiloval do ryby

Víte, v životě jsem potkal spoustu ryb. Miloval jsem jenom dvě. Ta první, to byla spíš vášnivá aférka. Byla to překrásná ryba, voňavá, s krásnou strukturou, netučná, bestseller jídelního lístku. Nádherná. (Smích) Co je ještě lepší, pocházela z farmy s údajně nejvyššími standardy udržitelnosti. Takže jste mohli mít dobrý pocit z toho, že ji prodáváte.

Měl jsem s tou krasavicí poměr po několik měsíců. Jednoho dne mi zavolal šéf té společnosti a zeptal se, jestli bych vystoupil na akci ohledně ekohospodaření té farmy. "Rozhodně," řekl jsem. Šlo totiž o společnost pokoušející se řešit to, co se stalo pro kuchaře nepředstavitelným problémem. Jak udržet ryby na jídelních lístcích?

Po dosavadních padesát let jsme lovili v mořích stejně jako kácíme lesy. O míře této destrukce už téměř nejde přehánět. 90% velkých ryb, těch, které milujeme, tuňáků, platýsů, lososů, mečounů, celé populace zmizely. Skoro nic už nezůstalo. Takže bohužel nebo bohudík, rybí farmy budou součástí naší budoucnosti. Je proti nim řada argumentů. Rybí farmy znečišťují životní prostředí, tak jako ostatně většina farem, a jsou neefektivní, třeba u tuňáka. Obrovsky nevýhodné. Má účinnost přeměny krmiva patnáct ku jedné. To znamená, že je potřeba 15 kg ryb coby krmiva, abyste získali 1 kg tuňáka. To není moc udržitelné. A taky to moc dobře nechutná.

Takže teď, konečně, tu byla společnost, která to zkoušela dělat správně. Chtěl jsem je podpořit. Den před tou akcí jsem zavolal jejich šéfovi přes vztahy s veřejností. Říkejme mu Don.

"Done," povídám, "abych si to ujasnil, vy jste se proslavili tím, že farmaříte na širém moři, a neznečišťujete."

"Přesně tak", řekl. "Jsme tak daleko na moři, že odpad po našich rybách se rozptýlí, neukládá se." A potom dodal: "V podstatě tu máme svůj vlastní svět. A poměr přeměny krmiva? 2,5 ku jedné," řekl. "Nejlepší na trhu."

2,5 ku jedné, skvělé. "2,5 ku jedné čeho? Čím ty ryby krmíte?"

"Udržitelnými proteiny," řekl.

"Skvěle," řekl jsem a zavěsil. V noci jsem pak ležel v posteli a myslel si: Co to sakra je "udržitelný protein"? (Smích)

Takže druhý den, těsně před tou akcí, jsem zavolal Donovi. A říkám: "Done, co například je ten udržitelný protein?"

Řekl, že neví, a že se na to poptá. Tak jsem obvolal pár lidí z té společnosti. Nikdo mi nedokázal dát jasnou odpověď. Až nakonec jsem se dovolal hlavnímu biologovi. Říkejme mu taky Don. (Smích)

"Done," povídám, "můžeš mi dát pár příkladů udržitelných proteinů?"

No, zmínil nějaké řasy a nějakou krmnou moučku z ryb, a pak řekl "drůbeží granulát". Já na to: "Drůbeží granulát?"

On řekl: "No jo, peří, kůže, kostní moučka, bioodpad, sušené a lisované do granulí."

Zeptal jsem se: "Kolik procent vašeho krmiva je z kuřat?" a čekal jsem asi tak dvě procenta.

"No, je to asi třicet procent," řekl mi.

Tak se ptám: "Done, co je udržitelného na krmení ryb kuřaty?" (Smích)

Na druhém konci bylo dlouho ticho, a pak se ozvalo: "Na světě je prostě hrozně moc kuřat." (Smích)

Moje láska k oné rybě zmizela. (Smích) Samozřejmě ne proto, že bych byl nějaký svatouškovský hrozně zásadový labužník. Což vlastně jsem. (Smích) Ne, odmiloval jsem se proto, že - přísahám Bohu - po tom rozhovoru ta ryba chutnala jako kuře. (Smích)

Ta druhá ryba, to je úplně jiný příběh. Je to taková ta romantika, ta kdy čím víc svoji rybu poznáte, zamilujete si ji. Poprvé jsem ji jedl v restauraci v jižním Španělsku. Přítelkyně novinářka o té rybě už dlouho mluvila. Trochu to na nás nastražila. (Smích) Donesli nám ji ke stolu, měla krásnou, skoro zářivou, bílou barvu. Kuchař ji vařil moc dlouho. Asi dvakrát víc než měl. Nějakým zázrakem byla pořád lahodná.

Kdo dokáže, že ryba chutná dobře potom, co ji někdo převařil? Já ne, ale tenhle chlapík ano. Říkejme mu Miguel. On se ve skutečnosti jmenuje Miguel. (Smích) A ne, on tu rybu nevařil, vůbec to není kuchař. Aspoň ne v tom smyslu jak to slovo chápeme. Je to biolog ve Veta La Palma. Je to rybí farma v jihozápadním koutě Španělska. Leží v ústí řeky Guadalquivir.

Do osmdesátých let byla farma v rukou Argentinců. Chovali krávy v místě, kde byly v podstatě mokřiny. Dosáhli toho vysušením země. Vybudovali propracovanou síť kanálů, kterou odváděli vodu ze svých pozemků do řeky. No, nemohlo se jim to povést, ne ekonomicky. A z ekologického hlediska to byla katastrofa. Zahubilo to 90% populace ptactva, což je tam v těch končinách hodně ptáků. A tak v roce 1982 jedna španělská společnost se smyslem pro ekologii ty pozemky koupila.

A co udělali? Obrátili tok vody. Doslova přecvakli vypínač. Místo aby vodu vytlačovali, použili ty kanály, aby vodu natáhli zpátky. Zaplavili kanály. Vytvořili rybí farmu o rozloze 67.000 hektarů -- okouni, cípalové, krevety, úhoři -- a během toho, Miguel a jeho společnost naprosto zvrátili rozpad tamního ekosystému. Ta farma je neuvěřitelná. Tím myslím, že něco takového jste ještě neviděli. Díváte se na obzor, který je asi milion kilometrů daleko, a vidíte jenom rozvodněné kanály a tyhle zelené, rozbujelé mokřady.

Není to tak dávno, co jsem tam s Miguelem byl. Je to úžasný chlap, tři čtvrtě Charlese Darwina a čtvrtina Krokodýla Dundeeho. (Smích) Chápete? Takže se trmácíme těmi močály, já funím a potím se, stojím po kolena v bahně, a Miguel mi klidně dává přednášku z biologie. Tady ukazuje na vzácného Luňce australského. Tamhle zmíní minerální nároky fytoplanktonu. A tady, tady vidí hejno, které mu připomíná skvrny tanzanské žirafy.

Ukázalo se, že Miguel strávil většinu svého profesního života v Národním parku Mikumi v Africe. Zeptal jsem se, jak se z něj stal takový expert na ryby.

A on řekl: "Ryby? O rybách nevím vůbec nic. Já jsem expert na vztahy." A jde dál a sype ze sebe další věci o vzácných ptácích a řasách a podivných vodních rostlinách.

Nechápejte mě špatně, bylo to vážně fascinující, celá ta věc s neřízeným ekosystémem nebo jak to nazvat. Bylo to skvělé, ale já byl zamilovaný. Byl jsem u vytržení z toho převařeného kusu delikátní ryby, kterou jsem měl večer předtím. Tak jsem ho přerušil a zeptal se ho: "Migueli, co dává vašim rybám tak skvělou chuť?"

Ukázal na řasy.

"Hele, chlape, já vím, řasy, fytoplankton, vztahy, je to úžasný. Ale co ty vaše ryby jedí? Jakou máte míru přeměny krmiva?"

No, na to mi pověděl, že jejich ekosystém je tak bohatý, že ryby se živí tím, čím by se živily ve volné přírodě. Rostlinná biomasa, fytoplankton, zooplankton, to ty ryby krmí. Systém je tak zdravý, že se sám úplně obnovuje. Žádné krmivo není. Už jste slyšeli o farmě, kde nekrmí zvířata?

Později toho dne jsme se s Miguelem projížděli po farmě a já se ho zeptal: "Jak vlastně takhle přirozeně vypadající místo, místo jako žádná farma, kterou jsem kdy viděl, měří svoji úspěšnost?"

A v tu chvíli jako kdyby filmový režisér dal pokyn změnit kulisy. Vyjeli jsme ze zatáčky a naskytl se mi ten nejúžasnější pohled. Tisíce a tisíce růžových plameňáků, doslova růžový koberec rozprostřený kam jen oko dohlédlo.

"Tohle je úspěch," řekl. "Podívej se na jejich břicha, jsou růžová. Hodují tady." Hodují? Byl jsem úplně zmatený.

Řekl jsem: "Migueli, nehodují náhodou na vašich rybách?" (Smích)

"Ano," řekl. (Smích) "Přijdeme o 20% ryb a jiker kvůli těm ptákům. Vloni na těchhle pozemcích napočítali 600.000 ptáků, víc než 250 různých druhů. Takže dnes se tady z toho stala největší a jedna z nejdůležitějších soukromých ptačích rezervací v celé Evropě."

Povídám mu: "Migueli, není vzkvétající ptačí populace to poslední, co byste měli chtít na rybí farmě?" (Smích) Zavrtěl hlavou, ne.

Řekl mi: "Farmaříme extenzivně, ne intenzivně. Tohle je ekologická síť. Plameňáci jedí krevety. Krevety se živí fytoplanktonem. Takže čím růžovější mají břicha, tím líp pro systém."

OK, takže si to shrňme. Farma, která nekrmí svoje zvířata, farma která měří svůj úspěch zdravím svých predátorů. Rybí farma, ale taky ptačí rezervace. Jo, a jen tak mimochodem, ti plameňáci, ti by tam vůbec neměli být. Líhnou se ve městě nějakých 250 km daleko, kde je lepší půda na budování hnízd. Každé ráno létají 250 km na farmu. A každý večer létají 250 km zpátky. (Smích) Dokážou to proto, že mohou sledovat přerušovanou čáru na dálnici A92. (Smích) Bez legrace.

Představil jsem si něco jako pochod tučňáků, tak jsem se podíval na Miguela a řekl jsem: "Migueli, letí 250 km na farmu a potom letí 250 km zpátky, když přijde noc? Dělají to kvůli mláďatům?"

Podíval se na mě, jako kdybych mu četl text písničky Whitney Houston. (Smích) Řekl mi: "Ne. Dělají to kvůli lepšímu žrádlu." (Smích)

Ještě jsem se nezmínil o kůži mé milované ryby, která byla výtečná, a to nemám rybí kůži rád. Nemám ji rád flambovanou. Nemám ji rád křupavou. Má takovou štiplavou, dehtovou pachuť. Skoro nikdy s ní nevařím. Ale když jsem ji ochutnal v té jihošpanělské restauraci, nechutnala ani trochu jako rybí kůže. Chutnala sladce a čistě jako když si kousnete do oceánu. Zmínil jsem se o tom Miguelovi, a on přikývl. Řekl: "Kůže funguje jako houba. Je to poslední obranná linie před vstupem čehokoliv do těla. Vyvinula se, aby zachycovala nečistoty." A pak dodal: "Ale v naší vodě žádné nejsou."

Fajn. Farma, kde ryby nekrmí. Farma, kde měří svůj úspěch úspěchem svých predátorů. A pak mi došlo, že když říká "farma, kde nejsou nečistoty", zdaleka to nevystihuje skutečnost, protože voda, která na farmu přitéká, pochází z řeky Guadalquivir. Je to řeka, co s sebou nese všechny ty věci, co s sebou dnes řeky přinášejí, chemickou kontaminaci, splavené pesticidy. A jak se propracovává místním ekosystémem, až odteče, je ta voda čistší než na přítoku. Ten systém je tak zdravý, že čistí vodu. Takže, nejenom farma, kde nekrmí zvířata, nejenom farma měřící svůj úspěch zdravím svých predátorů, ale farma, která je doslova čističkou vody, a to nejenom pro ty ryby, ale i pro vás a pro mě. Protože když ta voda opustí farmu, pokračuje do Atlantiku. Já vím, je to kapka v moři, ale já jsem za ni rád, a vy byste měli být taky, protože tenhle příběh lásky, jakkoliv je romantický, je taky návodný. Dalo by se říct, že je to recept na budoucnost dobrého jídla, ať už se bavíme o okounech nebo hovězím dobytku.

Co teď potřebujeme, je radikálně změněná koncepce zemědělství, taková, díky které je jídlo opravdu chutné. (Smích) (Potlesk) Ale pro spoustu lidí je to příliš radikální. My gurmáni nejsme realisté. Jsme milovníci. Milujeme farmářské trhy. Milujeme malé rodinné farmy. Mluvíme o místním jídle. Jíme biopotraviny. A pokud někdo bude tvrdit, že tohle jsou věci, které zajistí budoucnost dobrému jídlu, někdo se někde postaví a řekne: "Hele, chlape, mám rád růžové plameňáky, ale jak nakrmíte svět?" Jak nakrmíte svět?

Můžu být upřímný? Tu otázku nemám rád. Ne, ne protože už teď produkujeme dostatek kalorií na to, abychom svět víc než jen nasytili. A miliarda lidí dnes bude hladovět. Jedna miliarda - to je víc, než kdy dříve - kvůli obrovským nerovnostem v distribuci, ne kvůli objemu produkce. Ne, nemám tu otázku rád, protože formovala logiku našeho potravinového systému posledních 50 let.

Krmte býložravce zrním, monokultury pesticidy, půdu chemikáliemi, ryby kuřaty, a někde mezi tím se ten obří byznys jednoduše zeptal: "Když budeme krmit víc lidí levněji, co se stane tak hrozného?" To byla motivace, to bylo ospravedlnění, to byl obchodní plán amerického zemědělství. Měli bychom tomu říkat pravým jménem, podnik v likvidaci, podnik rychle ničící ekologický kapitál, který nám umožňuje už tu samotnou produkci. To není byznys, a není to ani zemědělství.

Naše chlebníky jsou dnes ohroženy, ne zmenšujícími se dodávkami, ale zmenšujícími se zdroji. Ne nejnovějším kombajnem a traktorem, ale úrodnou půdou; ne pumpami, ale čerstvou vodou; ne motorovými pilami, ale lesy; a ne rybářskými loděmi a sítěmi, ale rybami v mořích.

Chcete nakrmit svět? Začněme otázkou: "Jak nakrmíme sebe?" Nebo lépe - "Jak můžeme vytvořit podmínky, které umožní každé komunitě nasytit sebe samu?" (Potlesk) Abychom to dokázali, nedívejte se na model agribyznysu jako na budoucnost. Je to starý model, a je unavený. Jede na kapitálu, chemii a strojích, a nikdy nevyprodukoval nic skutečně dobrého k jídlu. Místo toho se dívejme za ekologickým modelem. To je ten, který má za sebou dvě miliardy let provozních zkoušek.

Dívejme se za Miguelem-- za farmáři jako je Miguel. Farmy, které nejsou svými vlastními světy; farmy, které obnovují, místo aby vyčerpávaly; farmy, které hospodaří extenzivně, a nejen intenzivně; farmáři, kteří nejsou jen výrobci, ale jsou experty na vztahy. Protože to jsou ti, kteří jsou také experty na chuť. A pokud mám být opravdu upřímný, tak jsou to lepší kuchaři než kdy budu já. Víte, říkám to s klidným srdcem, protože pokud tohle je budoucnost dobrého jídla, bude opravdu vynikající.

Děkuji Vám. (Potlesk)