Barton Seaver: Peix i marisc sostenibles? Siguem més llestos.

La sostenibilitat representa el què, el on i el com del que es pesca. El qui i el perquè són el que m'importa. Vull saber qui hi ha darrera de la carta del sopar. Vull saber com els impacto. Vull saber com m'impacten. Vull saber per què pesquen. I vull saber com es recolzen en la recompensa de l'aigua per guanyar-se la vida. Entendre tot això ens permet canviar la nostra percepció del peix i el marisc de producte a una oportunitat de restaurar el nostre ecosistema. Ens permet celebrar el peix i el marisc que som tan afortunats de poder menjar.

Així que, com anomenem això? Li podriem dir peix i marisc restauratiu. Si la sostenibilitat és la capacitat de fer perdurar i mantenir, restauració és la capacitat de reomplir i progressar. El peix i el marisc restauratiu permet un sistema canviant i dinàmic i entén la nostra relació amb l'oceà com un recurs, suggerint que ens comprometem a reomplir l'oceà i a encoratjar la seva capacitat de recuperació. És una manera més esperançadora, més humana i més útil d'entendre el nostre entorn.

Guies de butxatca -- edició comú al món de la conservació marina -- són molt útils, una eina fantàstica. Llista en verd, groc i vermell les espècies de peix i marisc. L'associació és molt senzilla: compra verd i no compris vermell. I pensa-t'ho dues vegades pel groc. Però jo penso que no és suficient només menjar de la llista verda. Això no pot ser sostenible sense una mesura del nostre èxit en el canvi del destí de les espècies de la groga i la vermella. I si només mengem de la llista verda? Aquí teniu la pesca de carret de tonyina d'aleta groga -- ve de reserves sostenibles. Pesca amb carret -- sense captura accidental. Excel·lent pels pescadors. Molts diners. Suporta les economies locals. Però és un lleó del mar. És un depredador important.

Quin és el context d'aquest menjar? Estic al restaurant davant d'una porció del mig kilo d'això? Ho faig tres cops a la setmana? Pot estar a la llista verda, però no m'estic fent cap favor ni a mi, ni a vosaltres, ni a l'oceà. El que vull dir és que cal contextualitzar, una mesura per les nostres accions en aquest tema. Per exemple: he sentit que el vi negre és excel·lent per la meva salut -- antioxidants i minerals -- cor sà. Fantàstic! M'encanta el vi negre! En beuré tant. Estaré tan sa! Bé, quantes ampolles abans de que em digueu que tinc un problema? Bé nois, tenim un problema amb les proteïnes. Hem perdut aquesta sensatesa quan es tracta del nostre menjar, i això té un preu. El problema és que amaguem el cost sota les onades. Estem amagant aquest cost darrera l'acceptació social de cintures cada cop més amples. I amaguem aquest cost darrera de beneficis econòmics monstruosos.

Així que la primera idea del peix i el marisc restauratius, és que té en compte les nostres necessitats. El peix i el marisc restauratius estarien millor representats, no per Tiburón, Flipper, o el Capità Findus, sinó més aviat pel Gigante Verde. Les verdures: encara podran salvar els oceans. A la Sylvia li agrada dir que el blau és el nou verd. Be doncs, respectuosament proposaria que el verd bròquil fos aleshores el nou blau. Hem de continuar menjant el millor peix possible, si en mengem. Però l'hem de menjar amb tones de verdures. La millor part del peix i el marisc restauratiu, però, és que porta a l'altra mitja closca una ampolla de Tabasco i grillons de llimona. Ve en una porció de 150 grams de tilàpia acompanyada de mostassa de Dijon i cruixents molles de pà a la brasa i amb una fumejant muntanya de quinoa amb pacanes en pilaf amb un cruixent bròquil a la graella tan tendre i dolç i torrat i fumat per fora amb una miqueta de xili picat. Uaauuu! Això es vendria fàcilment. I el millor és que aquests ingredients són fàcils d'aconseguir per qualsevol família d'aprop d'un supermercat.

Jaime Oliver fa campanya per salvar Amèrica de la manera com mengem. Sylvia fa campanya per salvar els oceans de la manera com mengem. Aquí hi ha un patró. Oblideu-vos de l'holocaust nuclear; és la forquilla el que ens ha de preocupar. Hem saquejat la nostra terra i després hem fet servir el menjar que hem agafat per perjudicar-nos de més d'una manera. Així que jo penso que ens hem pres això del menjar de manera incorrecta. I penso que ja va sent hora de que canviem el que esperem del menjar. La sostenibilitat és complicada, però el sopar és una realitat que entenem molt bé, així que comencem per allà.

Hi ha hagut molt moviment per fer més verds els nostres sistemes d'alimentació. Dan Barber i Alice Waters lideren amb passió el menjar ecològic Delicious Revolution. Però el menjar ecològic representa amb freqüència una manera d'ignorar la nostra responsabilitat com a consumidors. Simplement perquè ve d'un proveïdor ecològic no vol dir que el poguem tractar amb indiferència al plat. Tenim llagostins ecològics. Els podem cultivar; tenim aquesta tecnologia. Però mai podrem tenir un buffet lliure ecològic de llagostins. No funciona. El menjar saludable pel cor és una part molt important del peix i marisc restauratius. Mentre intentem controlar les decreixents poblacions marines, el mitjans recomanen incrementar el consum de peix i marisc. Els estudis diuen que desenes de milers d'àvies, avis, mares i pares americans podrien celebrar un aniversari més si s'inclogués més peix i marisc. Això és una recompensa que no estic disposat a deixar passar. Però no és tot sobre el peix i el marisc. És sobre la manera com mirem els nostres plats.

Com a chef, me n'adono que el més fàcil per mi és reduïr les porcions als meus plats. Van passar un parell de coses. Vaig guanyar més diners. La gent va començar a demanar aperitius i amanides, perquè sabien que no s'omplirien nomès amb els entrants. La gent va passar més temps xerrant als àpats, xerrant amb els altres sobre el que menjaven. La gent va rebre, resumint, més del que havien vingut a buscar, encara que van obtenir menys proteïnes. Van obtenir més calories al llarg d'un àpat variat. La seva salut va millorar. I jo vaig guanyar més diners. És fantàstic. Consideració ambiental va ser servida amb cada plat, però a la vegada també es va servir una pila de consideració pels interessos humans.

I també es va començar a oferir noves varietats de peix -- peixets platejats, anxoves, verats i sardines eren comuns. Marisc, musclos, ostres, cloïsses, tilàpies, truites -- eren espècies comuns. Estàvem dirigint les desgustacions cap a opcions amb més resiliència i més restauradores. Això és el que hem d'afavorir. Això és el que diu la llista verda. Però també és la manera com podem començar a restaurar el medi ambient.

Però què passa amb els grans depredadors, aquelles espècies de moda, que posen a la llista verda la tonyina de la qual parlava abans? Bé, si no hi ha més remei, tinc una recepta per vosaltres. Funciona bastant bé amb qualsevol gran peix de l'oceà, així que aquí la teniu. Poseu mig kilo de peix gran. Agafeu un ganivet. Talleu-lo en quatre porcions. Poseu-lo en quatre plats. I ompliu els plats de verdura i obriu la millor ampolla de Borgonya que tingueu, enceneu les espelmes i celebreu-ho. Celebreu que teniu l'oportunitat de menjar això. Convideu a amics i veïns i repetiu-ho un cop a l'any, potser.

Espero molt del menjar. Espero salut i alegria i família i comunitat. I espero que produïr els ingredients, preparar plats i menjar-los sigui part de la comunió entre éssers humans. Vaig tenir la sort de que el meu pare fos un cuiner fantàstic. I em va ensenyar molt aviat el privilegi que suposa menjar. Recordo bé els dinars de la meva infància. Hi havia una quantitat raonable de proteïnes servides amb copioses quantitats de verdures i petites quantitats de fècula, habitualment arròs. Així és com menjo avui en gran part. Em poso malalt quan vaig a un restaurant de carns a la brasa. Tinc suors de carn! És com una ressaca de proteïnes. És repugnant. Però de totes les notícies funestes que sentireu i que ja heu sentit sobre l'estat dels nostres oceans, tinc la desafortunada càrrega de donar-vos possiblement la pitjor de totes, i ha estat així sempre, la vostra mare tenia raó. Mengeu-vos les verdures. És bastant senzill.

Així que què busquem en un dinar? Bé donçs, per la salut, busco ingredients saludables bons pel meu cos. Per alegrar-me, busco mantega i sal i coses sexys que fan que les coses sàpiguen menys a penitència. Per a la família, busco receptes que representin les meves conviccions. Per a la comunitat, però, comencem pel començament. No podem escapar al fet de que tot el que mengem té un impacte global. Així que proveu d'entendre al màxim quin impacte és i doneu el primer pas per minimitzar-lo. Hem vist imatges del nostre planeta blau, el nostre banc mundial. Però és molt més que un magatzem de recursos; és també la geografia global de la comunió que anomenen sopar. De manera que si agafem només el que necessitem, llavors podem començar a compartir la resta, podem començar a celebrar, podem començar a restaurar. Necessitem assaborir les verdures. Necessitem assaborir porcions més petites de peix i marisc. I necessitem salvar el sopar.

Gràcies.

(Aplaudiments)