Питър Райнхарт за хляба

Това е пшеничен хляб - пълнозърнест пшеничен хляб, приготвен с една нова техника, с която се заигравам, която развивам и за която пиша; поради липса на по-добро име наричаме епоксидния метод. Наричам я епоксиден метод, защото... не е много апетитно. Разбирам, но... но... ако се замислите за епоксидната смола - какво представлява тя? Състои се от две смоли, които са един вид в и от самите себе си - от нито една от тях не става лепило, но щом събереш двете заедно, се случва нещо. Осъществява се връзка и се получава това много здраво, мощно лепило. Е, при тази техника онова, което се опитвах да направя, е някак да събера всички познания, които хлебопекарският свят, занаятчийската хлебопекарска общност, се опитва да натрупа през последните двайсетина години - откакто в Америка настъпи ренесанс на хляба - и да го събера заедно, за да получа метод, който би помогнал за навлизане на пълнозърнестите хлябове. А сега всеки се опитва да премине на пълнозърнести. Най-сетне, след като от 40 години знаем, че пънозърнестият е по-здравословен вариант, най-сетне стигаме до момента, когато всъщност се преместваме и наистина започваме да се опитваме да ги ядем.

(Смях)

Обаче предизвикателството за един пекар на пълнозърнест хляб е - как да се постигне добър вкус? Защото пълнозърнестият... лесно е с бяло брашно да се направи вкусен хляб. Бялото брашно е сладко. То се състои главно от нишесте, като го разбиеш на съставните му части... а какво е нишесте? То е... благодаря... захар, да. И ака, един пекар - и то добър пекар - знае как да извлече и изтъкне присъщата захар, съдържаща се в нишестето. С пълнозърнестия хляб има други пречки. Има трици, които са вероятно най-здравословната част от хляба за нас, или фибрите, защото той е просто натъпкан с фибри, тъй като триците са фибри. Има зародиш. Това са добрите неща, но не са най-вкусните части от пшеницата. Затова пълнозърнестите пшенични хлябове в миналото са носели онова бреме, че са здравословна храна, а хората не обичат да ядат, накратко, здравословна храна. Обичат да се хранят здравословно, но когато мислим за здравословна храна, мислим за нея като нещо, което ядем по задължение, а не от страст и любов към аромата.

А в крайна сметка предизвикателството за пекаря, предизвикателството за всеки, изучаващ кулинария ученик, за всеки готвач, е да получава аромат. Ароматът е цар. Ароматът управлява. Наричам го управление на аромата. Ароматът упражнява. А... може да накараш някого да изяде нещо, полезно за него, веднъж, но няма да го яде пак, ако не му хареса, нали? Това е предизвикателството с този хляб. Ще опитаме това на обяд и ще обясня малко повече за него, но е направено не само с два типа пред-теста... отново, този опит да се извлече аромат е да се направи парче тесто предния ден, което е незаквасено. Просто тесто, което е мокро. Това е хидратирано тесто, което наричаме "накиската" - което помага за стартиране на ензимна активност. А ензимите са един вид тайната съставка в тестото, която извлича аромата. Тя започва да освобождава захарите, съдържащи се в нишестето. Ето какво правят ензимите. И така, ако можем да освободим някои от тях, те стават достъпни за нас на небцето ни. Стават достъпни за маята като храна. Стават достъпни за пещта за карамелизация, която ни дава прекрасна коричка.

Другото пред-тесто, което правим, е ферментирало - нашият пред-фермент. И е направено... може да бъде с квас, или онова, което наричаме "бига", или всеки друг вид пред-ферментирало тесто с малко мая в него, и това също започва да развива аромат. На втория ден събираме тези две парчета заедно. Това е епоксидната смола. И се надяваме, че някак ензимното парче тесто става горивен пакет за подквасеното парче тесто, и щом ги съберем заедно и добавим последните съставки, можем да създадем един хляб, който наистина събужда пълния потенциал от аромат, съдържащ се в зърното. Това е предизвикателството. Добре, значи сега, онова, което ние... в пътуването на пшеницата, да се върнем и да разгледаме тези 12 стадия.

Ще мина през тях много бързо, а после ще се върна отново на тях. Ще започнем с първия стадий. С това трябва да започне всеки студент. Всеки, който работи в кулинарния свят, знае, че първият стадий на готвенето е "mise en place," което просто е френският начин да се каже "организирай се". Всичко на мястото му. Първи етап. В пекарството го наричаме претегляне - измерване на съставките. Втори етап е смесване. Вземаме съставките и ги смесваме. Трябва да разбием глутена. В брашното няма глутен. Има само потенциал за глутен. Ето друг тип предварителна представа за епоксидна смола, защото имаме глутенин и глиадин, нито един от които не е достатъчно силен, за да направи хубав хляб. Но когато се хидратират и се свържат един с друг, създават по-здрава молекула, по-силен протеин, който наричаме глутен. И така, в процеса на смесване трябва да развием глутена, трябва да активираме кваса или маята и по същество трябва да разпределем всички съставки равномерно.

После стигаме до ферментацията, третият стадий - там всъщност се развива ароматът. Маята оживява и започва да изяжда захарите, като създава въглероден двуокис и алкохол... по същество това е оригване и потене - това е хлябът. Оригване и пот от мая. И няка това се трансформира... оригванията и потта от маята по-късно се трансформират... и това наистина стига до сърцето на онова, което прави хляба толкова специален - че той е преобразителна храна - ще изследваме това след минута. А после, бързо през следващите няколко етапа. След като е ферментирало и втасало, започнахме да развиваме аромат и характер, делим го на по-малки части. После вземаме тези части и ги оформяме. Даваме им малко предварителна форма, обикновено кръгли или понякога с форма на малко торпедо. Това се нарича "закръгляне".

Има кратък период на почивка. Може да е няколко секунди. Може да е 20-30 минути. После навлизаме в последното оформяне, "тавиране" - което означава поставянето на оформения самун в тава. Това отнема секунда, но е отделен стадий. Може да е в кошница. Може да е във форма за самун, но го тавираме. А после, девети стадий. Ферментацията, която започна при трети стадий, продължава през всички тези други етапи. И отново, развива още аромат. Окончателната ферментация се случва в девети стадий. Наричаме го "проверка". Проверка означава да докажеш, че тестото е живо. На деветия етап докарваме тестото до финалната форма и то влиза в пещта - стадий 10. В пещта се случват три трансформации. Захарите в тестото се карамелизират в коричката. Те ни дават тази красива кафява коричка. Само коричката може да се карамелизира. Това е единственото място, което се сгорещява достатъчно. вътре протеините... този глутен... коагулира. Когато стигне до около 160 градуса, всички протеини се подреждат и създават структура, глутеновата структура... която в крайна сметка ще наречем средата на хляба. А нишестетата, когато достигнат около 180 градуса, се желират.

Желирането е още една трансформация в пещта. Коагулация, карамелизация и желиране... когато нишестето е плътно и абсорбира цялата влага, която е около него, то... то някак се подува, а после се пръсва. Пръсва се и разпръсква червата си в хляба. Така че всъщност сега ядем пот от мая, пот, оригване и нишестени черва. Отново, трансформирани на стадий 10 в пещта, защото онова, което е влязло в пещта като тесто, излиза в стадий 11 като хляб. А стадий 11, наричаме го охлаждане... защото всъщност никога не ядем хляба веднага. Има малко допълнително печене. Протеините трябва да се нагласят, да се изправят и втвърдят. И тогава имаме стадий 12, който в учебниците се нарича "пакетиране", но моите студенти наричат "ядене". И така, днес ще тръгнем на свое собствено пътешествие от пшеница до ядене след няколко минути ще опитаме това и ще идим дали сме успели да изпълним тази пекарска мисия, извличането на аромата.

Искам да се върна отново по тези стъпки и да поговоря за това от гледна точка на преобразяването, защото наистина вярвам, че всички неща могат да бъдат разбрани... и това не е моя собствена идея. Идва чак от схоластите и от древните... че всички неща могат да бъдат разбрани на четири нива: буквалното, метафоричното или поетично ниво, политическо или етическо ниво. И в крайна сметка, мистичното или понякога наричано "анагогично" ниво. Трудно е да схванеш тези нива, освен ако минеш през буквалното. Всъщност Данте казва, че не може да се разбеат трите по-дълбоки нива, освен ако първо разбереш буквалното ниво, затова говорим буквално за хляба. Но нека отново разгледаме тези стадии от гледна точка на връзките вероятно към по-дълбоко ниво... в моето търсене на отговор за въпроса: "Какво чак толкова специално има в хляба?" И да изпълня тази мисия - събуждане на пълния потенциал от аромат.

Защото онова, което се случва, е, че хлябът започва като пшеница или някакво друго зърно. Но какво е пшеницата? Пшеницата е трева, която расте на полето. И, като всички треви, в определен момент образува семена. Ние жънем тези семена - това са житните зърна. А за да го ожънем... искам да кажа, какво е жътвата? Просто ефемизъм за убийство, нали? Това е жътвата... употребяваме същата дума и за прасето, нали? Да, колим. Да, такъв е животът. Жънем пшеницата и при жътвата я убиваме. Пшеницата е жива, и след жътвата семената й се отделят. Поне със семена имаме потенциала за бъдещ живот. Можем да ги посеем в земята. И запазваме някои от тях за следващото поколение. Но повечето от тези семена се смачкват и превръщат в брашно. На този етап пшеницата е понесла последното унижение. Не само я убиват, но и отказан всякакъв потенциал за създаване на бъдещ живот. Затова я,превръщаме в брашно.

Както казах, мисля, че хлябът е трансформационна храна. Първата трансформация... и, между другото, дефиницията на трансформация за мен е радикална промяна от едно нещо в нещо друго. Нали? Радикална, не недоловима. Не като изстиването на гореща вода, или сгорещяването на студена вода, а вода, която извира и става пара. Това е трансформация,две различни неща. Е, в този случай първата трансформация е от живот към смърт. Бих нарекъл това радикално. И така, сега имаме това брашно. И какво правим? Добавяме малко вода. При първи стадий претегляме. При втори стадий добавяме към него вода и сол, смесваме и създаваме нещо, което наричаме "глина". Прилича на глина. Напояваме тази глина със съставка, която наричаме "подкваса". В този случай е мая, но маята е подкваса. Какво означава подкваса? Подкваса (leaven) идва от корен, който означава оживяване (enliven) - да се оживява, да се вдъхва живот. Между другото, каква е еврейската дума за глина? Адам. Разбирате ли, пекарят в този момент е станал, в известен смисъл, един вид богът на тестото си, разбирате ли - и тестото му, е, макар и да не е интелигентна форма на живот, вече е живо. знаем, че е живо, защото при трети стадий то расте. Растежът е доказателството за живот.

И докато расте, се случват всички тези буквални трансформации. Ензимите извличат захари. Маята яде захар и я превръща във въглероден двуокис и алкохол. Там вътре има бактерии, ядящи същите захари, които ги превръщат в киселини. С други думи, в това тесто се развиват индивидуалност и характер под бдителния взор на пекаря. И изборите на пекаря по целия път определят получения в резултат продукт. Недоловима промяна в температурата... недоловима промяна във времето... всичко е свързано с баланс между време, температура и съставки. Това е пекарското изкуство. Всички тези неща се определят от пекаря, хлябът минава през някои стадии и се развиват характери. А после го делим, и това голямо парче тесто е разделено на по-малки единици; на всяка от тези единици пекарят придава форма. След оформянето им те отново втасват, което постоянно доказва, че са живи и развиват характер.

На стадий 10 го слагаме в пещта. Все още е тесто. Никой не яде хлебно тесто... може би някои хора, мисля, но не са много. Срещал съм някои, които ядат тесто, но... не е житейски обичай, нали? А хлябът е житейски обичай. Но тестото е онова, с което работим - и слагаме това тесто в пещта, а то влиза в пещта. Щом вътрешната температура на това тесто премине границата от 140 градуса, то преминава онова, което наричаме "термалната точка на смъртта". Студентите обичат тази ТТС. Мислят, че е името на видеоигра. Но това е термалната точка на смъртта - всеки живот спира там. Маята, чиято мисия досега е била да повдига тестото, да го оживяа, за да завърши мисията си, която също е да превърне това тесто в хляб, трябва да се откаже от живота си. Виждате ли символизма в действие? Разбирате ли, започва да изпъква малко. Започва да ми изглежда смислено... онова, което влиза, е тесто, онова, което излиза, е хляб... или, влиза живо, излиза мъртво. Трета трансформация. Първа трансформация, живо към мъртво. Втора трансформация, мъртвото е върнато отново към живот. Трета трансформация, живо към мъртво - но тесто към хляб.

Или друга аналогия би било, че една гъсеница е била превърната в пеперуда. И онова, което излиза от пещта, това е, което наричаме житейския обичай. Това е продуктът, който всеки по света яде, от който е толкова трудно да се откажем. Той е толкова дълбоко вграден в душите ни, че хлябът се използва като символ за живот. Използва се като символ за трансформация. И така, със стигането ни до стадий 12 и участието ни в това, отново завършвайки жизнения цикъл, разбирате ли, имаме шанс по същество да погълнем това... то ни храни, и ние продължаваме и имаме възможности да размишляваме върху такива неща. Това съм научил от хляба. На това ме е научил хлябът при пътуването ми. Онова, което ще с опитаме да направим с този хляб тук, отново е да използваме, в добавка към всичко, за което говорихме, този хляб, който ще наречем "хляб от употребявано зърно", защото, както знаете, хлебопекарството е много подобно на пивоварството. Бирата по същество е течен хляб, или хлябът е твърда бира. И... (Смях) те... те са изобретени приблизително по същото време. Мисля, че първа е била бирата. А египтянинът, който се грижел за бирата, заспал на горещото египетско слънце, и тя се превърнала в хляб.

Но имаме този хляб и онова, което направих тук, е отново да се опитвам да извлека още повече аромат от това зърно, беше, че добавихме в него изразходваното зърно от производство на бира. Ако правиш този хляб, може да се използва всяко употребявано зърно от всеки вид бира. Харесвам тъмно употребявано зърно. Днес използваме светло употребявано зърно, което всъщност е от някакъв вид наливна бира... светла наливна или ейл... това са пшеница и ечемик, които са били препечени. С други думи, пивоварят също знае как да извлече аромат от зърната, като използва покълване, малцоване и печене. Ще вземем част от това и ще го сложим в хляба. Сега не само имаме хляб с високо съдържание на фибри, а вече и фибри върху фибри. И така, надяваме се, това е не само здравословен хляб, но хляб, на който ще се наслаждавате. Ако разчупя този хляб, може би можем да споделим това малко тук. Ще започнем с едно малко парченце тук, и ще взема едно малко парче там... мисля, че е най-добре да го опитам сам, преди да го ядете на обяд. Ще ви оставя с онова, което наричам благословията на пекаря. Нека коричката ви е хрупкава и хлябът ви винаги да се надига. Благодаря.