Нейтън Мирволд: Готвенето както никога до сега

Ще ви разкажа накратко за представите които имаме за храната. Интересувам се от храна от много време. Научих се да готвя с купчина книги подобни на тези. Учих в училище за готвачи във Франция. И мога да ви кажа, че съществува начин по който светът си представя храната, по който светът пише и научава за нея. И до голяма степен е това което ще намерите в тези книги. И е нещо страхотно. Но съществуват някои идеи, които се изграждат откакто идеята за храната бе въведена.

В последните 20 години хората осъзнаха, че науката има много общо с храната. Фактически, да разбереш тайните на готвенето, изисква да разбираш науката му -- част от химията, част от физиката и т.н. Но това не се намира в нито една от тези книги. Съществува и огромно разнообразие от техники, които готвачите са развили, някои отнасящи се за естетиката, някои за подхода към храната. Има един готвач в Испания, на име Феран Адрия. Той е развил една много авангардна кухня; друг готвач в Англия, който се казва Хестон Блументал, също е развил своя собствена авагардна кухня. Никоя от техниките, които тези хора са развили през последните 20 години не е в някоя от тези книги. Нито една от тях не бива изучавана в готварските учлища. За да ги научите, трябва да работите в тези ресторанти. И накрая, съществува и старомодния начин за възприемане на храната, който си остава старомоден.

И така, преди няколко години -- четири години, всъщност -- си казах: "Няма ли начин, чрез който можем да комбинираме науката, техниката и чудесата? Няма ли как да покажем храната на хората по начин, по който те не са я виждали?" Затова се опитахме, и ще ви покажа какво ни хрумна. Тази снимка се нарича частичен разрез. Това, всъщност, е първата снимка, която направих за книгата. Идеята, тук, е да обясним какво се случва, когато задушавате броколи. И тази снимка ви позволява да видите всичко, което се случва, когато броколите се задушат. След това всяка от малките кутийки около снимката обясняват някакъв факт.

И надеждите ни бяха двустранни. От една страна можем да обясним какво се случва когато задушавате броколи. Но от друга, може би можем да увлечем хората в някои малко по-технични неща, може би малко по-научни, може би малко по-професионални, отколкото те биха правили иначе. Защото към тази красива снимка, може би ще мога да покажа и тази малка кутийка, която обяснява защо за задушаването и варенето всъщност са необходими различно количество време. До сега си мислехме, че задушаването е по-бързо. Оказа се, че не е, заради нещо наричащо се слоева кондензация, и това го обяснява.

Е, първата снимка се получи, затова си казахме: "Нека да направим още няколко." Та ето и една друга снимка. Открихме защо тиганите имат такава форма. Този определен тиган не ни свърши много добра работа, подпали се три пъти. Но ние имаме философия, която казва, че продуктите трябва да изглеждат добре само за хилядна от секундата.

(Смях)

Ето един от разрезите ни на консервиране. Веднъж започнеш ли да режеш нещата на половина, започваш да се отнасяш, затова може да видите, че разрязахме освен тигана и бурканите. И всяко едно от тези текстови полета обясняват нещо ключово за случващото се. В този случай, консевирането с вряща вода, е за консервиране на неща, които вече са доста киселинни. Не се налага да ги награвяте до толкова, колкото бихте при консервирането с налягане, защото бактериите не могат да растат в киселината. Този начин е чудесен за мариновани зеленчуци, точно каквито консервираме тук.

Ето го разреза ни на хамбугер. Една от философиите ни в книгата е, че нито едно ястие не е неразривно по-добро от някое друго. Затова можете да положите абсолютно същия труд, същата техника, за хамбургер, която бихте положили за някое по-скъпо ястие. И ако използвате уменията си на максимум, и се опитате да направите хамбургер от най-високо качество, започва да става малко въвличащо. Ню Йорк Таймс публикува статия след като книгата ми беше отложена, която се наричаше "Чакането за 30-часовия хамбургер стана още по-дълго." Защото нашата рецепта, рецептата ни за хамбургера, в крайна сметка, ако направите питките, мариновате месото, и всичко останало, наистина отнема около 30 часа. Разбира се, не го приготвяте през цялото време. През повечето време главно седите и чакате.

Смисълът на този разрез е да покаже на хората хамбургерите по начин, по който те не са ги виждали преди и да обясни физиката на хамбургерите, и тяхната химия, защото, ако щете ми вярвайте, има нещо свързано с физиката и химията, най-вече в огъня горящ под бургера. Повечето от характерния овъглен вкус не идва от дървото или въглищата. Скъпите въглища не са толкова различни. Повечето от вкуса идва от горенето на мазнината. Тоест, мазнината, стичаща се надолу и изгаряща прави характерния вкус на бургерите.

Сигурно сте се зачудили, как успяхме да направим тези разрези? Повечето хора предполагат че използваме Photoshop. И отговора е: не, съвсем не, използваме механичен цех. И се оказа, че най-добрия начин да отрежеш нещо наполовина е всъщност да го отрежеш наполовина. Затова имаме две половини от една от най-добрите кухни в света. (Смях) Отрязахме печка за 5000 долара наполовина. Производителят каза: "Какво ще ви трябва за да я отрежете наполовина?" "Да бъде безплатна." му отговорих. Получихме печката, използвахме я за кратко и я отрязахме наполовина.

Сега може да видите как точно направихме тези кадри. Залепихме парче Пайрекс, или топлинно-устойчиво стъкло отпред. Също така използвахме, червен, издържлив на високи температури, силикон. Хубавото е, че когато отрежеш нещо наполовина, ти остава още една половина. Затова я заснемаш в абсолютно същата позиция, и след това заменяме -- и тази част включва Photoshop -- ъглите. Затова е до голяма степен като холивудски филм, където каскадьорът лети във въздуха, поддържан от жици, и после премахват жиците дигитално, така че да изглежда, че лети във въздуха.

В повечето случаи, обаче, не използвахме стъкло. Например за хамбургера просто отрязахме барбекюто. И затова въглищата които падаха от ръба, връщахме обратно. Но, повтарям отново, продуктите трябва да изглежат добре само за хилядна от секундата. Кадърът с тигана се запали три пъти. Това, което става когато отрежете тигана си наполовина е, че газта потича в огъня и бум! Eдин от готвачите ни изгуби веждите си така. Но както и да е, нали порастват наново!

Към снимките с разрезите добавихме и обяснения за физиката на готвенето. Това е закона на Фуриер за топлопроводимост. Това е частно диференциално уравнение. Ние имаме единствената готварска книга в света с частни диференциални уравнения. Но за да ги направим по-смилаеми, ги отрязахме от стоманена плоча и я поставихме пред огън и я заснехме така. Имаме всякакви интересни факти в книгата. Всеки знае, че електроуредите му имат мощност, нали? Но най-вероятно не знаете много за Джеймс Ват. Но сега ще научите; сложихме и биографията му в книгата. Представлява няколко малки параграфа, обясняващи защо наричаме единицата за мощност ват, и откъде Джеймс Ват е получил вдъхновението си. Оказва се, че е бил нает от шотландска фабрика за алкохол, за да разбере защо е бил изразходван толкова много торф при дистилацията на уискито.

Направихме и някои сметки. Лично аз написах хиляди редове код, за да напиша тази книга. Ето го уравнението, което показва как интензитета на барбекюто, или друг източник на топлина се променя, когато се отдръпвате от него. Когато се отдалечите вертикално от източника на топлина, тя намалява. Като се местите настрани, тя се променя пак. Частта във форма на рог е това, което ние наричаме идеалната точка. Това е мястото, където топлината се изравнява (до 10 процената). Тоест, това е мястото където искате да готвите. И има това рогоподобно нещо, което до колкото знам, отново, е споменато за първи път в готварска книга. А може да бъде и последната. Знаете ли, съществуват два начина, по които можете да създадете продукт. Можете да проучите пазара, различните фокус групи, и да откриете това, което хората наистина искат, или можете просто да го направите, и да напишете книгата, която искате, и да се надявате, че на хората ще им хареса.

Ето как, стъпка по стъпка, става смилането на каймата. Ако наистина искате добър хамбургер, се оказва, че трябва да внимавате как да я смелите. И е наистина просто, както можете да видите тук. До мелачката имате малка съдинка и просто вземате каймата на равни интервали, слагате я една върху друга, и я режете вертикално. Ето го финалния хамбургер. Това е 30 часовия хамбургер. Ние правим всеки един аспект на бургера. Салатата бива опушена. Също знаем някои специални начини за правене на хлебчето. Имаме гъби, кетчуп и т.н.

Сега гледайте внимателно. Това са пуканки. Ще обясня. Пуканките показват ключово нещо във физиката. Не е ли красиво. Имаме и високоскоростна камера, с която се забавлявахме много докато правихме книгата. Основния принцип тук е, когато водата се изпарява, тя се разширява 1600 пъти. Това се случва с водата, намираща се в царевицата. Това е чудесен пример.

Сега, за финал, ще ви покажа едно необичайно видео. В книгата имаме глава за геловете. И понеже хората гледат "Ловци на митове" и "От местопрестъплението," си помислих, защо да не включим рецепта за балистичен гел. Ако имате високоскоростна камера, и балистичен гел около вас, рано или късно ще направите това. (Учудване) Невероятното нещо тук е, че балистичния гел реагира подобно на човешката плът, когато бива простреляна -- затова е добре да не ви прострелват. Другото невероятно нещо е, че когато балистичния гел падне, той пада като перфектно оформен блок.

Както и да е, ето я книгата ми. Ето я. 2438 страници. Големи и хубави страници, също така. (Аплодисменти) Един мой приятел се оплака, че книгата ми е прекалено голяма за да пасне в кухнята, затова имаме и шести том направен от водоустойчива хартия.

(Аплодисменти)