Марк Битман за това какво е грешно с това, което ядем

Пиша за храната. Пиша за готвенето. Вземам го на сериозно, но съм тук да говоря за нещо, което е станало много важно за мен последната година или две. То е за храната, но не е за готвенето. Ще започна с тази картина на хубава крава. Не съм вегетарианец... това е старата Никсънова линия, нали? Но все още мисля, че това... (Смях) ...може да бъде тазгодишната версия на това.

Сега това е само малко преувеличено. И защо казвам това? Защото само веднъж преди са били съдбите на отделните хора и съдбата на цялото човечество толкова свързани една с друга. Беше бомбата, и ето сега. И къде отиваме оттук нататък ще определи не само качеството и дължината на нашите лични животи, но дали, ако можем да видим земята един век по- късно, бихме я познали. Това е холокост от различен вид и да скрием глава в пясъка няма да помогне. Да започнем с чувството, че глобалното затопляне е не само реално, но и опасно. Тъй като всеки учен по света сега вярва в това, и дори президента Буш е видял светлината или смята, че е, можем да вземем това за даденост.

Тогава чуйте това, моля. След продукцията на енергия, животните във ферми са втория източник на газове, които променят атмосферата. Близо една пета от всички вредни газове се генерира от животни във ферми... повече от транспорта. Сега, можете да правите всякакви шеги за газовете отделяни от кравите, но метана е 20 пъти по отровен от въглеродния двуокис, и не е само метана. Животните във ферми са един от най- големите виновници за деградацията на земята, замърсяването на въздуха и водата, недостига на вода и загубата на биоразнообразие. Има още. Половината от антибиотиците в тази страна не се дават на хора, а на животни. Но списъци като този са някак си изброявания, така че нека да кажа, ако сте прогресивен, ако карате Приус, или пазарувате екологично, или търсите органични храни, вероятно трябва да сте полу- вегетарианец. Сега, не съм повече срещу кравите, отколкото срещу атома, но всичко е в това как използваме тези неща. Има друго парче от пъзела, което Ан Купър спомена вчера, и едно, което вече знаете.

Няма съмнение... нито една... тъй наречена болести на начина на живот... диабет, инфаркт, удар, някои форми на рак... са болести, които са далеч по-срещани тук, отколкото в останалата част на света. И това е директен резултат от яденето на западната диета. Нашето търсене на месо, млечни продукти и рафинирани въглехидрати... светът консумира един милиард кутийки Кока Кола на ден... нашето търсене на тези неща, не нашата нужда, нашето искане... ни кара да консумираме далеч повече калории, отколкото са полезни за нас. И тези калории са в храни, които причиняват, не предпазват от, болест. Сега, глобалното затопляне беше непредвидено. Не знаехме, че замърсяването направи повече от това да причини лоша видимост. Може би няколко белодробни болести тук и там, но знаете ли, това не е толкова важно нещо. Сегашната здравна криза обаче, е малко повече работа на злата империя. Казваха ни, бяхме уверявани, че колкото повече месо и млечни продукти и птици ядем, толкова по- здрави ще бъдем.

Не. Прекалената консумация на животни и разбира се, боклучавата храна, е проблема, наред с ниската консумация на растения. Сега, няма време да говорим за ползите от яденето на растения тук, но доказателството е, че растенията... и искам да съм ясен... не съставките в растенията, а самите растения. Не е бета-каротина, моркова е. Има много ясни доказателства, че растенията допринасят за здраве. Доказателството е огромно сега. Ядете повече растения, ядете по-малко други неща - живеете по-дълго. Не е лошо. Но да се върнем на животните и боклучавата храна. Какво общо имат? Първо: не ни трябва нито едно от тях за здравето. Не ни трябват животински продукти, и ние със сигурност не се нуждаем от бял хляб или Кока Кола. Две: и двете се рекламират много, създавайки неестествено търсене. Не се раждаме да харесваме много Уопъри и Скитълс. Три: тяхната продукция се подкрепя от правителствени агенции за сметка на по-здравословна и по-приятелски настроена към земята диета .

Сега нека да си предствим един паралел. Нека да претендираме, че нашето правителство подкрепя икономика, базирана на петрол, докато не подкрепя по-разумни форми на енергия, знаейки, че резултата би бил замърсяване, война и нарастващи разходи. Невероятно, нали? И все пак те правят това. И те правят това тук. Това е същото нещо. Тъжното нещо, когато се говори за диета е, че дори когато добронамерения ФЕД се опитва да направи правилното нещо, се проваля. Или те са надмогнати от поставени хора от селското стопанство или те са поставени хора в селското стопанство. Така че, когато федерецията по храните накрая призна, че са били растения, вместо животни, които са правели хората здрави, те ни насърчиха, чрез тяхната опростена хранителна пирамида, да ядем пет порции плодове и зеленчуци на ден, заедно с повече въглехидрати. Това, което не ни казаха е, че някои въглехидрати са по-добри от други и че растенията и зърнените култури трябва да изместят боклучавата храна. Но лобистите на тази индустрия никога нямаше да позволят това да се случи. И познайте какво? Половината от хората, които развиха хранителната пирамида имат връзки с агробизнеса. И вместо да заменим животните с растения, нашият увеличен апетит просто стана по-голям и най-опасните му аспекти останаха непроменени. Тъй наречените ниско-калорични диети, тъй наречените ниско-въглехидратни диети... те не са решения.

Но с много интелигентни хора, фокусирали се дали храната е органична или местна или дали сме добри с животните, най-важният въпрос просто не се дискутира. Сега, не ме разбирайте погрешно. Харесвам животните и не мисля, че е добре да се индустриализира продукцията им, и да се измъчват все едно са инструменти. Но няма начин да се отнасяме с животните добре, когато убиваш 10 млрд от тях на година. Това е бройката. 10 млрд. Ако ги наредиш всички... пилета, крави, прасета и агнета... до Луната, те биха стигнали до там и обратно пет пъти . Сега, математиката ми е малко несигурна, но това е добре, и зависи дали едно прасе е 4 фута дълго или 5 фута, но вие схващате идеята. Това е само за Съединените щати. И с нашата хипер- консумация на тези животни, произвеждайки вредни газове и болест на сърцето, добротата може да е малко трудно постижима. Нека да сметнем броя на животните, които убиваме, за да ги ядем и тогава ще се грижим да бъдем мили с тези, които са останали.

Друго странно понятие може да е думата "локавор", която току-що беше определена за Дума на Годината от Новия Оксфордски Американски речник. Сериозно. И локавор, за тези които не знаят, е някой, който яде само местно произведена храна. Което е добре, ако оживееш в Калифорния, но за останалите от нас е малко тъжна шега. Между официалната история... хранителната пирамида... и модата по локавор визията, имате две версии как да подобрите храненето си. (Смях).

Те и двете страни са грешни, обаче. Първата е популистка, и втората - елитистка. Как стигнахме до тук е историята на храната в Съединените щати. И аз ще разкажа за това, най-малко за последните сто години, много набързо. Преди сто години, познайте какво? Всеки беше локавор, дори край Ню Йорк имаше големи свинеферми и изпращането на храна навсякъде беше смешна идея. Всяко семейство имаше готвач, обикновено майката. И тези майки купуваха и готвеха храната. Беше като в романтичната ви идея за Европа. Маргарина не съществуваше. Всъщност, когато маргарина беше измислен, няколко щати направиха закони, според които той трябваше да е розов, така че всички да знаем, че е фалшив. Нямаше снаксове и до 20-те години, докато не се появи Кларънс Бърдсай, нямаше замразена храна. Нямаше ресторантски вериги. Имаше квартални ресторанти, управлявани от местни хора, но никой от тях не би помислил да отвори друг. Да се яде етническа храна беше нечувано, освен ако не бяхте от етнически произход. И екстравагантната храна беше изцяло френска. Тези от вас, които помнят Дан Айкройд през 70-те да прави имитации на Джулия Чайлд, може да види откъде той взе идеята. (Смях)

В онези дни, преди дори Джулия, в онези дни нямаше философия на храната. Ти просто ядеше. Не претендираше да си нещо. Нямаше маркетинг. Нямаше национални марки. Витамините не бяха измислени. Нямаше здравни искове, поне не правителствено санкционирани такива. Мазнини, въглехидрати, протеини... не бяха добри или лоши, те бяха храна. Ти ядеше храна. Едва ли нещо съдържаше повече от една съставка, защото то беше съставка. Корнфлейка не беше измислен. (Смях) Pop-Tart, Pringle, Cheez Whiz, нищо от тези. Златната рибка плуваше. (Смях) Трудно е да си представим. Хората отглеждаха храна и ядяха храна. И отново, всеки ядеше местно. В Ню Йорк, портокала беше нещо нормално за коледен подарък, защото идваше чак от Флорида. От 30-те нататък, шосетата се увеличиха, тировете заместиха железопътните линии, прясната храна започна да пътува повече. Портокалите станаха нещо нормално в Ню Йорк. Югът и Западът станаха селскостопански центрове и в други части на страната предградията изместиха земеделската земя. Ефектите на това са добре известни, те са навсякъде. И смъртта на семейните ферми е част от този пъзел, както е и почти всичко от краха на истинската общност до предизвикателството да намериш добър домат, дори през лятото. В края на краищата, Калифорния произвеждаше твърде много храна, за да я изпраща прясна и стана наложително да се рекламира консервирана и замразена храна. Така дойде удобството. Беше продадено на прото-феминистки домакини като начин да се намали домакинската работа.

Сега, зная, че всеки над 45 години... техните усти се овлажняват сега. (Смях) (Ръкопляскания) Ако имахме парче пържола Salisbury, дори повече, нали? (Смях ) Това може и да намали домакинската работа, но също така намали разнообразието на храната, което ядяхме. Много от нас пораснаха без да са яли пресен зеленчук, освен случайно някой суров морков или може би марулена салата. Аз, например... и не се майтапя... не бях ял истински спанак или броколи докато не станах на 19. На кой му трябваше всъщност? Месото беше навсякъде. Какво би могло да е по-лесно, по-засищащо или по-полезно за твоето семейство от това да изпечеш една пържола? Но тогава добитъка вече се отгледаше неестествено. Вместо да прекарват времето си ядейки трева, за което техните стомаси са предназначени, те бяха насилени да ядат соя и царевица. Те имат трудности да храносмилат тези зърна, разбира се, но това не беше проблем за производителите. Нови лекарства ги държаха здрави. Е, държаха ги живи. Здрави беше друга история.

Благодарение на селскостопански субсидии, доброто взаимодействие между агробизнеса и Конгреса, соята, царевицата и добитъкът станаха царе. И пилетата скоро се присъединиха на трона. Беше през този период, когато цикълът на диетичното и планетарното унищожение започна, нещо, което осъзнаваме чак сега. Чуйте това, между 1950-а и 2000-а, населението на земята се е удвоило. Консумацията на месо се е увеличила пет пъти. Сега, някой трябваше да яде всичко това и така получихме бързата храна. И това се погрижи за ситуацията чудесно. Домашното готвене остана норма, но качеството му се влоши много. Имаше по-малко яденета с домашни хлябове, десерти и супи, защото всички те можеха да се купят от всеки един магазин. Не, че те бяха хубави, но ги имаше. Повечето майки готвеха като моята... парче печено месо, набързо проготвена салата с дресинг от шише, супа от кутия, плодова салата от кутия. Може би картофи - печени или на пюре или вероятно най-глупавата храна правена някога... Минутен ориз. За десерт, сладолед от магазина или сладки. Майка ми не е тук, така че мога да кажа това сега. Този вид готвене ме научи как да си готвя сам. (Смях)

Не всичко беше така лошо. Около 70-те, прогресивно мислещите хора започнаха да признават стойността на местните съставки. Ние се грижихме за градини, интересувахме се от органична храна, знаехме или бяхме вегетарианци. И не всички бяхме хипита. Някои от нас ядяха в добри ресторанти и се учеха как да готвят добре. През това време, продукцията на храна беше станала индустриална. Индустриална. Вероятно защото се произвеждаше рационално, като че ли беше от пластмаса, храната придоби магическа или отровна сила, или двете. Много хора развиха фобии към мазнините. Други боготвряха броколи, като че ли беше Богоподобно. Но най-вече те не ядяха броколи. Вместо това те бяха продавани с кисело мляко, киселото мляко, бидейки почти толкова добро колкото броколите. А всъщност, начина, по който индустрията продаваше киселото мляко беше да го превърне в нещо като сладолед. Подобно, нека да видим гранола. Мислите, че това може би е здравословна храна, но всъщност, ако погледнете списъка със съставки, той е по-близо до Snickers, отколкото до овесената каша. За съжаление, това беше времето, когато семейната вечеря беше сложена в кома, ако не и убита, всъщност. Началото на върха на храните с добавки, които съдържаха толкова соя и зърнени продукти, колкото можеха да поемат.

Помислете за замразения пилешки нъгет. Пилето е хранено с царевица, месото му е смляно и смесено с още царевични продукти, така че да се добави маса, и тогава е изпържено в царевично олио. Всичко, което правите е да го натъпчете. Какво по-хубаво от това? И затворено по ужасен начин, патетично. До 70- те, домашното готвене беше в толкова тъжно състояние, че мазнините и подправки, които се съдържаха в храни като McNuggets и Hot Pockets... и ние всички имаме свои фаворити, всъщност... направиха тези неща по-привлекателни от безвкусните неща, които хората готвеха у дома. В същото време, маси от жени навлизаха в пазара на труда и готвенето просто не беше достатъчно важно за мъжете да споделят товара. И така имахте вечери, в които ядете пица, вечери за храна, притоплена в микровълновата, имате вечери за преживяне, имате вечери, в които всеки ядеше каквото намери т.н.

Водейки пътя...какво води пътя? Месото, боклучавата храна, сиренето. Това, което ще ви убие. И сега ние се радваме на органичната храна. Това е добре. И като доказателство, че нещата могат всъщност да се променят, можете да намерите органична храна в супермаркетите, и дори в ресторантите за бързо хранене. Но органичната храна също не е отговора на проблема, поне не начинът, по който в момента е дефинирана. Нека да ви задам един въпрос. Може ли сьомгата, която е отгледана в специални ферми да е органична, ако това, с което я хранят, няма нищо общо с естествената й диета, дори ако храната само по себе си е органична и рибите живеят на тясно, плувайки в изпражненията си? И ако тази сьомга от Чили, убита е там и после е пренесена 5 000 мили, нещо такова, отделяйки колко въглерод в атмосферата? Не зная. Пакетирана в стереоформ, разбира се, преди да дойде някъде в Съединените щати и тогава пренесена няколко стотин мили повече. Това може да е органично на теория, но със сигурност не е органично по дух. Сега тук се срещаме всички. Локаворите, органиворите, вегетарианците веганите и тези, които обичат да си хапват, и тези от нас, които са просто заинтересовани от добрата храна. Дори това, че стигнахме до тук от различни гледни точки, всички трябва да действаме според това, което знаем да променим начина, по който всеки мисли за храната.

Трябва да започнем да действаме. И това не е само въпрос на социална справедливост, както Ан Купър каза... и разбира се тя е напълно права..., но е също за глобалното оцеляване. Което ме откарва направо до същината, прекалената продукция и прекалената консумация на месо и боклучава храна. Както казах, 18 процента от вредните газове са от добитъка. Колко добитък ти трябва да произведеш това? 70% от земеделската земя на земята. 30% от земната повърхност е директно или индиректно ангажирана да изхранва животните, които ще изядем. И това количество ще се удвои според прогнози в следващите 40 години.

И ако цифрите, които идват от Китай са като тези сега, няма да бъде 40 години. Няма добра причина да ядем толкова месо колкото ядем сега. И аз казвам това като човек, който е изял приличен дял телешко месо в живота си. Най-често срещаният аргумент е, че ни трябват питателни съставки... при все, че ядем средно, два пъти повече протеини отколкото Американската Асоциация за хранене препоръчва. Но чуйте... експерти, които вземат насериозно намаляването на болестите препоръчват възрастния човек да яде малко над 250 грама месо на седмица.

Колко мислите ядем на ден? 250 грама. Но не ни ли трябва месо, за да сме големи и силни? Не е ли яденето на месо важно за здравето ни? Няма ли диета, богата на плодове и зеленчуци няма да ни направи безбожни, страхливи, либерали? (Смях) Някои от нас може да си помислят, че това би било добре. Но, не, дори ако бяхме всички футболни играчи пълни със стероиди, отговора е не. Всъщност, няма диета на Земята, която задоволява основни хранителни нужди, която да не насърчава растеж, и много ще ви направят много по-здрави, отколкото нашата. Ние не ядем животински продукти за достатъчно хранителност, ядем ги за да имаме странна форма на недояждане и това ни убива. Да предложим, че в интерес на личното и човешко здраве американците ядат 50% по-малко месо... не е достатъчно намаляване, но е начало.

Би изглеждало абсурдно, но това е точно това, което трябва да се случи и какво прогресивно мислещите хора, напредначавите хора трябва да правят и защитават, заедно с нарастващо консумиране на растения. Пиша за храна повече или по-малко комплексно... някой може да каже недескриминиращо... от около 30 години. През това време съм изял и препоръчал да се яде почти всичко, което се сетите. Никога няма да престана да ям животни, сигурен съм, но наистина мисля, че за ползата на всички, е дошло времето да спрем да ги отглеждаме индустриално и да спрем да ги ядем безмислено.

Ан Купър е права. Американската Хранителна Асоциация не е наш приятел тук. Трябва да вземем нещата в свои ръце, не само убеждавайки хората за по-добра диета за всеки... и това е трудната част..., но чрез подобряване на нашата собствена. И това е доста лесно. По-малко месо, по-малко боклучава храна, повече растения. Това е проста формула... яжте храна. Яжте истинска храна. Можем да продължим да се наслаждаваме на храната си и да продължим да ядем добре, и можем да ядем дори по-добре. Можем да продължим търсенето на съставки, които обичаме и можем да продължим да си говорим за нашите любими ястия. Ще намалим не само калориите, но и отделянето на въглерод. Можем да направим храната по-важна, не по-малко важна и да се спасим, правейки това. Трябва да изберем този път. Благодаря ви.