Дженифър 8. Лий на лов за Генерал Цо

В тази страна има повече китайски ресторанти, отколкото "Макдоналдс", "Бъргър Кинг", "Кентъки Фрайд Чикен" и "Уендис" общо... всъщност, 40 000. Всъщност, китайските ресторанти са играли важна роля в американската история. Кубинската ракетна криза била разрешена в един китайски ресторант, наречен "Дворецът Йенчинг" във Вашингтон, който за съжаление сега е затворен и е на път да бъде превърнат в "Уолгрийнс". А къщата, където Джон Уилкс Буут планирал убийството на Ейбрахам Линкълн, всъщност сега също е китайски ресторант, наречен "Уок-енд-рол", на улица Н във Вашингтон. (Смях) И не е съвсем неоснователно, защото уок-енд-ролът са китайската храна и японските страни, така че е някак уместно. Американците обичали толкова много китайските си храни, че всъщност ги отнесли в космоса. НАСа например сервира термално стабилизирано сладко-кисело свинско на совалката си в менюто за астронавти.

Ще ви задам един въпрос: ако за нас, американците, е традиционен ябълковият пай, трябва да се запитате - колко често ядете ябълков пай, срещу това колко често ядете китайска храна. Нали? (Смях) А като се замислите, много от храните, за които мислите, или за които ние мислим, или за които американците мислят като китайска храна, са едва разпознаваеми за китайците, например: телешко с броколи, яйчни ролца, пиле "Генерал Цо", бисквитки с късметчета, чоп суй, кутии с храна за вкъщи. Например, занесох цял куп бисквитки с късметчета в Китай, давах ги на китайци да видя как ще реагират. Какво е това? Да го опитам ли? Опитай го! Как се казва? Бисквитка с късметче. Вътре има парче хартия! (Смях) Какво е това? Спечелил си награда! Какво е това? Късметче! Вкусно!

Тогава откъде са? Краткият отговор е, че всъщност са от Япония. А в Киото, извън града, все още има малки семейни пекарни, които правят бисквитки с късметчета, както правели преди 100 години, 30 години преди въвеждането на бисквитките с късметчета в Съединените щати. Ако ги видите едни до други, има кафяво и жълто. Техните всъщност са ароматизирани с мисо и сусамова паста, така че не са толкова сладки, като нашата версия. А как са стигнали до Съединените щати? Е, накратко, дошли японските емигранти и куп пекари ги въвели... включително поне един в Лос Анжелис и един тук, в Сан Франциско, наречен "Бенкю-до", който е на ъгъла на "Сътър" и "Бюканън". По онова време всъщност правели бисквитки с късметчета с формички, доста подобни на тези, които видяхме в Киото.

Интересният въпрос е: как така бисквитките с късметчета от нещо японско са станали нещо китайско? Е, краткитя отговор е, че сме затворили всички японци по време на Втората световна война, включително онези, които правели бисквитки с късметчета, и тогава дошли китайците: един вид, видели пазарна възможност и се възползвали. (Смях) Значи, бисквитките с късметчета: измислени от японците, популяризирани от китайците, но в крайна сметка консумирани от американците. Те са по-американски от каквото и да било друго.

Друго мое любимо блюдо: пиле "Генерал Цо" - което, между другото, в Морската академия на САЩ се нарича пиле "Адмирал Цо". Това блюдо ми е любимо. Оригиналното име в моята книга всъщност било "Дългият марш на генерал Цо", а той наистина марширувал много надалеч, защото е сладък, пържен е и е пиле - всички неща, които обичат американците. (Смях) Всъщност, марширувал е толкова дълго, че готвачът, измислил блюдото първоначално, не го разпознава; той е някак ужасен. В момента е в Тайван. Пенсионер е, глух и играе много маджонг. Значи, той... след като му показах това, стана и каза: "Моминкимао", което значи: "Всичко това са глупости, и се върна да си играе следобедната игра маджонг.

Друго блюдо. Едно от любимите ми. Телешко с броколи. Броколите не са китайски зеленчук; всъщнос, по произход са италиански зеленчук. Били внесени в Съединените щати през ХІХ век, но били популяризирани през 20-те и 30-те години на ХХ век. Всъщност, китайците имали своя собствена версия на броколи, наречена китайски броколи, но сега това... сега са открили американските броколи и ги внасят като един вид екзотичен деликатес.

Гарантирам ви, че генерал Цо никога не е виждал стъбло броколи през живота си - а това всъщност наистина беше снимка на генерал Цо. Отидох в родния му град. Това е билборд, на който пише: "Добре дошли в родното място на генерал Цо." И тръгнах да търся пиле. Най-после открих крава... и наистина намерих пиле. Вярвате или не, тези момчета всъщност пресичаха пътя. И... (Смях) ...всъщност открих цял куп роднини на генерал Цо, които още са в малкия град. Този човек е на разстояние около пет поколения от генерала; този - около седем. Показах им на всички снимките на пиле "Генерал Цо", които ви показах, а те - това блюдо ни е непознато. И питат: това китайска храна ли е? Защото не им прилича на китайска храна. Но бяха някак изненадани, че съм обиколил света, за да ги посетя, защото в техните очи той е, в крайна сметка, прочут военен герой от династията Кин. Играл важна роля в тайпинския бунт - война, започната от един човек, който се мислел за син божи и малкото братче на Исус Христос. И причинил война, избила 20 милиона души - все още най-смъртоносната гражданска война в света до ден-днешен. Така че, знаете ли, разбрах, докато бях там, че генерал Цо доста прилича на полковник Сандърс в Америка, по това, че е известен с пилето, а не с войната. А в Китай този човек всъщност е известен с войната, не с пилето.

Но дядото на всички китайско-американски блюда, за който вероятно трябва да говорим, е чоп суй, въведен около началото на ХХ век. Според "Ню Йорк Таймс" през 1904 г. имало нашествие на китайски ресторанти из целия град, и "градът полудя по чоп суй". Били нужни около 30 години, преди американците да разберат, че чоп суй, всъщност не е познато в Китай. И, както изтъква тази статия, "Средностатистическият жител, на който и да било град в Китай не знае нищо за чоп суй." Знаете ли, по онова време това било начин да покажеш, че си изтънчен и космополитен: ако си мъж и искаш да впечатлиш момиче, можело да я заведеш на среща с чоп суй. Обичам да казвам, че чоп суй е най-голямата кулинарна шега, която една култура си е правила с друга, защото чоп суй, ако се преведе на китайски, означава цап суй, което, при обратен превод, значи "крайчета и остатъци". Значи, тези хора обикалят Китай и питат за чоп суй, което е все едно някой японец да дойде ту и да каже: Разбрах, че във вашата страна имате много популярно блюдо, наречено "остатъци", и то е особено... (Смях) ...нали? И не само това: това блюдо е особено популярно след онзи празник, който наричате Ден на благодарността. (Смях)

Тогава защо... защо и откъде е дошъл чоп суй? Да се върнем към средата на ХІХ век, когато китайците за пръв път идват в Америка. По онова време американците не се натискали да ядат китайска храна. Всъщност приемали този народ, пристигащ на бреговете им, като чужд. Тези хора не ядяли кучета... ядяли котки... и не ядяли котки... ядяли плъхове. Всъщност "Ню Йорк Таймс", почитаемият ми работодател, през 1883-та публикувал статия, в която се питало: "Китайците ядат ли плъхове?" Не най-разумният въпрос за задаване днес, но ако разгледате популярните изображения от ноова време, не е чак толкова чудат. Това всъщност е реална реклама за отрова за плъхове от края на ХІХ век, и ако виждате, под думата "Почиства"... много ситно... пише: "Те трябва да си вървят", което се отнася не само за плъховете, но за китайците сред тях, защото начинът, по който била възприемана храната, бил, че тези хора, които ядяли храни, различни от нашите, трябва да са различни от нас.

И друг начин, по който се виждала тази антипатия спрямо китайците, е чрез такива документи. Това всъщност е в Библиотеката на конгреса; памфлет, публикуван от Самюел Гомпърс, герой от нашето американско трудово движение, озаглавен "Някои причини за изключване на китайците: Месо спрямо ориз: американско мъжество срещу азиатски кулиелизъм: кое трябва да оцелее?" По същество това било твъдението, че китайските мъже, които ядяли ориз, неминуемо щели да снижат жизнения стандарт за американските мъже, които ядяли месо. Значи всъщност това е една от причините, поради които трябва да ги изключим от тази страна. С такива сантименти Законът за изключване на китайците някак минал между 1882 и 1902 г. - единственото време в американската история, когато група била специално изключвана заради националността си или етническия си произход. Значи, в известен смисъл, тъй като китайците били нападани, чоп суй бил създаден като защитен механизъм.

На кого му хрумнала идеята за чоп суй? Има много различни мистерии, много различни легенди, но сред онези, които открих и сметнах за най-интересни, е тази статия от 1904. Един китаец, Лем Сен се появява в Чайнатаун, Ню Йорк, и казва: Искам всички вие, хора, да спрете да правите чоп суй, защото аз съм първоначалният създател и единствен собственик на блюдото, известно като чоп суй. Както той разказва, имало един човек, прочут китайски дипломат, който се появил и му казали да приготвят блюдо, което да изглежда много популярно, и би могло, цитат, да "мине" за китайско. И, както казва той... никога не бихме отпечатали това днес... но по същество, американецът станал много богат. Лем Сен, кой е този човек: и аз бих спечелил тези пари, но съм прекарал цялото това време в търсене на американеца, който ми открадна рецептата. Сега съм дошъл, открих го и си искам рецептата обратно, искам всички да спрат да правят чоп суй, или да ми плащат за правото да правят същото. Това било ранно упражнение за права върху интелектуална собственост.

Работата е там, че тази идея за китайско-американска храна съществува не само в Америка. Всъщност, като се замисли човек, китайската храна е най-разпространената храна на планетата, сервира се на всички седем континента, дори Антарктика, защото в понеделник е вечерта за китайска храна в станция "Макмърдо", основната научна станция в Антарктика. Има различни разновидности китайска храна. Например, има френска китайска храна, при която се сервират жабешки бутчета със сол и пипер. Има италианска китайска храна, където няма бисквитки с късметчета, затова сервират пържен сладолед. Съседката ми отдолу, Алесандра, беше напълно потресена, като й казах: "Човече, пърженият сладолед не е китайски." Възкликна: "Не е ли? Ама във всички китайски ресторанти в Италия го сервират." (Смях) Дори британците имат своя собствена версия. Има едно блюдо, наречено хрупкаво кълцано телешко, в което има много хрупкаво, много кълцано и не много телешко. Има западноиндийска китайска храна, има ямайска китайска храна, има средноизточна китайска храна, има маврицианска китайска храна. Това е едно блюдо, което открих, казва се "Вълшебна купа". Има индийска китайска храна, корейска китайска храна, японска китайска храна, при която вземат бао, малките кифлички, и ги правят в пица версии и вземат... и... един вид напълно безразборно вземат китайски макаронени блюда и просто ги раменизирали. Това е нещо, което в китайската версия няма супа. Има перуанска китайска храна, която не бива да се бърка с мексиканската китайска храна, при която по същество вземат разни неща и ги приготвят така, че да приличат на фахита. А после... едно нещо: има неща като ризото чоп суй. На мен лично ми е любим от всички ресторанти, които съм срещал по света, един в Бразилия на име "Кунг Фуд". (Смях)

Да отстъпим крачка назад и някак да разберем какво трябва да се цени в Америка. Макдоналдс някак са жънали много внимание, много уважение за това, че всъщност стандартизират менюто, украсата и хранителното преживяване в Америка след Втората световна война. Но знаете ли какво? Всъщност го сторили чрез централизирани главни квартири от Илинойс, нали? Китайските ресторанти са правили до голяма степен същото, бих твърдял, с менюто и декора... дори името на ресторанта... но без централизирана главна квартира. Това всъщност ми стана много ясно с тегленето на лотарията "Пауърбол" на 30 март 2005-та, когато очаквали, въз основа на броя продадени билети да има трима-четирима печеливши на второ място... това са хората, които имат съвпадение на пет или шест числа "Пауърбол". Вместо това имало 110 и били напълно потресени.

Търсили из цялата страна и открили, че не било задължително да е мошеничество, защото се случило в различни щати, при различни компютърни системи. Каквото и да било, накарало хората някак да се държат по масово синхронизиран начин. Може би имало общо с формите на малките листчета хартия - било ромб, или диагонал. Не било това. Не било това, така че казали - така, да видим телевизията, и гледали епизод от "Изгубени". Аз нямам телевизор, което ме прави особняк, но много продуктивен, а... (Смях) ...а в този епизод от "Изгубени", както разбирам, ставало дума за късметлийското число на един бял човек, което не било късметлийско число, а от колко дълго били на острова, но погледнали, и числата не съвпадали, затова погледнали "Младите и неспокойните", но не било и това. Едва когато първият се появил на следващия ден и го питали: "Откъде взе числото си?" А той отвърнал: "О, взех го от бисквитка с късметче." Това е разписка, която имал един от печелившите, защото служителите по сигурността в лотарията в Тенеси казали: о, не... не може да е истина. Но било истина, и всъщност, от тези 110 души около 104 от тях или там някъде били взели числото си от бисквитката с късметче. (Смях)

Да. И така, тръгнах и започнах да търся. Прекосих страната в търсене на тези ресторанти, откъдето тези хора взели бисквитките си с късметчета. Има цял куп такива, включително "Китай на Лий" в Омаха... който всъщност се управлява от корейци, но това е друг въпрос... и много от тях се казват "Китайски бюфет". Интересното е, че историите им били подобни, но били различни. Било обяд, храна за в къщи, поръчка на място, бюфет, преди три седмици, преди три месеца. Но в определен момент всички тези хора имали много сходно преживяване, което се свеждало до бисквитка с късметче в китайски ресторант, и всички тези китайски ресторанти сервирали бисквитки с късметчета, които, както знаем, разбира се дори не са китайски по начало. Така че това е част от феномена, който нарекох спонтанна самоорганизация, нали, при която, както в мравешките колонии, където малки решения, вземани от... на микронивото всъщност имат голям ефект на макронивото.

Един добър контраст са "Чикън Макнъгетс". Всъщност, "Макдоналдс" прекарват 10 години, за да стигнат до харесван пилешки продукт. Правили пилешки пирог, правили пържено пиле и най-сетне въвели "Чикън Макнъгетс". Огромната иновация на "Чикън Макнъгетс" не била, че ги правели на парченца, защото това е лесна идея - номерът при "Чикен Макнъгетс" бил, че успявали да обезкостят пилето по ценово ефективен начин, поради което отнело толкова дълго време на други хора да ги копират. Отнело 10 години, а после за месец-два станало такъв хит, че просто го въвели и разпространили по цялата система на "Макдоналдс" в страната.

За разлика от това, имаме пилето "Генерал Цо", което всъщност стартира в Ню Йорк в началото на 70-те години на ХХ век, а аз също стартирах в университета в Ню Йорк в началото на 70-те, така че... И това лого! Значи аз, пилето "Генерал Цо" и това лого всички сме космично свързани. Но на това блюдо също му отне около 10 години да се разпространи из Америка от един случаен ресторант в Ню Йорк. Някой си казал: о, боже... сладко е, пържено е, пиле е: на американците ще им стане любимо.

Онова, което искам да кажа, разбирате ли, това е районът на Залива, Силиконовата долина... че всички мислим за "Макдоналдс" като за "Майкрософт" на хранителните преживявания. Можем да мислим за китайските ресторанти вероятно като за "Линукс": един вид нещо с отворен код, нали, където идеите от едно лице могат да бъдат копирани и размножени из цялата система; че може да има специализирани версии на китайска храна, разбирате ли, в зависимост от региона. Например, нали знаете, в Ню Орлийнс имаме кейджънска китайска храна, при която се сервира алигатор по сечуански и сладко-кисел омар, нали? А във Филаделфия има филаделфийско руло-чийзстейк, което прилича на яйчено ролце отвън, но вътре има чийзстейк. Наистина с изненада открих, не само във Филаделфия, но също и в Атланта, защото онова, което се беше случило, беше, че едно китайско семейство се беше преместило от Атланта в... извинете, от Филаделфия в Атланта и бяха донесли това със себе си.

Работата е там, че нашите исторически знания, заради това, че харесваме разкази, са пълни с важни герои, нали знаете, като Хауард Шулц от "Старбъкс", Рей Крок от "Макдоналдс" и Ейса Чандлър от "Кока-Кола". Но, знаете ли, много е лесно да се пропуснат по-дребните герои - например, като Лем Сен, който въвежда чоп суй, готвачът Пенг, който въвежда пилето "Генерал Цо" и всички японски пекари, които въвеждат бисквитките с късметчета. Смисълът на моята презентация е да ви накара да се замислите, че тези имена, забравени в историята, често може да са имали също толкова, ако не по-голямо влияние върху онова, което ядем днес. Много ви благодаря.