Изненадващата притча на Дан Барбър за гъшия дроб

Ходих в Испания преди няколко месеца и ядох най-хубавия гъши дроб в живота си. Най-доброто кулинарно преживяване в живота ми. Защото, убеден съм, това, което видях е бъдещето на готвенето. Глупаво, нали? Гъши дроб и бъдещето на готвенето. Днес няма друга храна, с по-лоша репутация от гъшия дроб, нали? Разпънат е на кръст. В Чикаго за кратко беше обявен за незаконен. Тук в Калифорния е висящо, а доскоро и в Ню Йорк. Ако сте готвач и го сложите в менюто, рискувате да ви атакуват. Сериозно, това се случи на един известен готвач в Сан Франциско.

Не казвам, че няма основания да се противопоставяме на гъшия дроб. Причините обикновено се свеждат до насилственото хранене. Вземате една гъска или патка и насилствено натъпквате един тон зърно в гърлото й. За две седмици - повече зърно, отколко иначе би изяла за целия си живот. Дробът й се увеличава осем пъти. Достатъчно е да кажем, че е ... не е най-красивата картина на устойчиво фермерство.

Проблемът за нас готвачите е, че е ужасно вкусен. (Смях) Обичам го. Мазен е, сладък, копринен, маслен. Прави всичко, към което го сложиш да има невероятен вкус. Бихме ли могли да направим меню което да е вкусно и да няма гъши дроб? Да, със сигурност. Можете също така и да карате колоездачната обиколка на Франция без стероиди, нали? (Смях) Не са много хората, които го правят. И има защо. (Смях)

Преди няколко месеца един приятел ми изпрати линк към този човек, Едуардо Суза. Едуардо се занимава с това, което той нарича натурален гъши дроб. Натурален гъши дроб. Какво е натурален гъши дроб? Когато температурите през есента паднат, гъските и патките се натъпкват с храна, за да се подготвят за суровите условия през зимата. А през останалото време на годината те са свободни да скитат из земята на Едуардо и да ядат каквото искат. Така че, няма никакво насилствено хранене, няма насилие, няма индустриални условия.

Най-шокиращото е, че това не е нова идея. Негивият прадядо, Патериа де Суза, е започнал, през 1812. И го правят тихо оттогава. До миналата година, когато Едуардо спечели Coup de Coeur, престижната френска награда за гастрономия. Тя е нещо като Олимпиада за хранителни продукти. Спечели първо място. Голям, голям проблем. Както ми каза той, това сериозно е вбесило французите. (Смях) Каза го някак радостно.

Беше навсякъде по вестниците. Аз четох за него. Беше на страниците в Льо Монд "Испански готвач обвинен...", французите го обвиниха. "Испански готвач обвинен в измама." Обвиниха го, че е подкупил журито. Всъщност намекнаха за правителството на Испания, невероятно. Ох, невероятно. Огромен скандал за няколко седмици. Не можаха да намерят и следа от доказателства. Сега, погледнете човека. Не изглежда като човек, който ще подкупи френско жури за гъши дроб. Тъй че, това приключи много бързо и скоро след това - нов проблем. Не можел да спечели, защото неговото не било гъши дроб. Не е гъши дроб, защото не е нагушване. Няма насилствено хранене. Тъй че, по дефиниция, той лъже и трябва да бъде дисквалифициран.

Колкото и забавно да звучи, като говорим и четем сега за това... всъщност, ако говорехме за това преди този проблем да възникне, щях да кажа, че не е вярно. Разбирате ли, гъшият дроб, по дефиниция е насилствено хранене, нагушване и това е което получаваш, когато искаш гъши дроб. Докато не отидох във фермата на Едуардо в Екстремадура, на 50 мили северно от Севиля, точно на границата с Португалия. От първа ръка видях една система, която е невероятно сложна и в същото време, като всичко красиво в природата, безкрайно просто. Той ми каза, още в първия момент, моята работа е да дам на гъските това, което искат. За двата дни, които прекарах с него го повтори около 50 пъти. Аз съм тук само, за да дам на гъските това, което искат. Всъщност, когато пристигнах го заварих да лежи сред гъските, с телефон в ръка, снимаше ги, като че ли бяха деца в тревата. Удивително. Той просто е влюбен в... едно е с тях... той е шепнещият с гъски. (Смях)

И когато говорех с него, разбирате ли, помислих, както говоря сега с вас, нали, но по средата на моите въпроси, моите въодушевени въпроси, защото колкото повече го опознавах - него и сестра му, толкова по-вълнуваща ставаше цялата тази идея. Той продължи все така. И си помислих, ОК, въодушевен евреин от Ню Йорк, нали? Говоря малко по-агресивно, нещо такова, тъй че се поспрях. И в края на деня бях като Едуардо, разбирате ли, така? Но той продължаваше. Разбрах го. Говорех твърде високо. Понижих гласа си. Един вид започнах да говоря с него, като че ли чрез преводач, в полушепот. И той спря да го прави. И удивително, гъските, които бяха от другата страна на ливадата, когато аз бях наблизо... "Разкарайте се от тоя хлапак!" Когато понижих глас, те всички дойдоха при нас. Точно до нас, точно до тук. Точно до оградата.

Оградата сама по себе си беше удивителна. Оградата... самата идея за ограда, която ние имаме, е точно наобратно при него. Електричеството по тази ограда от фибростъкло минава само по външната страна. Той я е сменил. Измислил я е. Не бях виждал подобна преди. Вие виждали ли сте? Ограждате животните. Слагате тока отвътре. Не и той. Той пуска ток само от външната страна. Защо? Защото ,той ми каза, че се чувства като гъските... и го доказа всъщност, не е само идея, доказа го... гъските се чувстваха манипулирани, когато за затворени в тяхната малка ливада. Макар че, бяха затворени в тази Райска градина със смокини и всичко останало. Той чувстваше, че те се чувстват манипулирани. Затова махнал електричеството, махнал тока от вътрешната страна и го запазил отвън, за да ги пази от койоти и други хищници.

Сега, какво се случи? Те ядоха и той ми показа на една графика как ядоха около 20% повече храна, отколкото трябва за дробовете им. Пейзажът е невероятен. Тази ферма е невероятна. Наистина е Райска градина. Има смокини и всичко останало. И най-голямата ирония е, че понеже Екстремадура, района... какво значи Екстремадура? Екстремадура означава много твърда земя, нали? Много трудна. Много твърда. Но в продължение на четири поколения, той и неговото семейство буквално са променили тази твърда земя във вкусно меню. Подобрил е живота на тези гъски. И на тях им е позволено да вземат каквото си искат.

Друга ирония, двойна ирония е че, от смокините и маслините Едуардо може да изкарва повече пари, отколкото от гъшия дроб. Не му пука обаче. Оставя ги да вземат каквото си искат и казва: "Обикновено е около 50%. Много са справедливи." Останалите 50% взема той, продава и печели пари. Част от доходите на фермата му. Една голяма част от доходите на фермата му. Но не ги контролира. Вземат каквото искат, оставят останалото за мен и аз го продавам.

Най-голямото препятствие е пазарът, който тия дни изисква гъшият дроб да е ярко жълт на цвят. Така са ме учили и мен. Искаш да видиш какво е хубав гъши дроб, трябва да е ярко жълт. Това е знак за най-добро качество. Е, понеже той не ги храни насилствено, понеже не ги нагушва с тонове царевица, дробовете им са доста сиви. Или поне бяха. Но той откри това диво растение, наречено Lupin. Расте навсякъде из Екстремадура. Оставя го да направи семена, взема семената и ги засажда на неговите 30 акра земя. А гъските обичат Lupin. Не заради храста, а заради семената. И когато ядат тези семена, дробът им става жълт. Радиоактивно жълт. Ярко жълт. Жълто като на най-доброто качество гъши дроб, което съм виждал. (Смях)

Слушах всичко това и разбирате ли... Истина ли е това? Измисля ли си този човек? Дали не е... знаете, понеже изглежда имаше отговор за всичко и винаги беше природата. Никога той. И аз стоях като... винаги съм малко... странно ми е, когато хората отклоняват всичко от себе си. Защото, всъщност, искат да ги гледате, нали? Но той отричаше това да има нещо общо с неговата изобретателност към това, че работи със заобикалящата го среда.

И аз все още съм много скептичен към този човек, но все повече, поглъщайки всяка негова дума. И докато стоях там, чух пляскане в далечината и се обърнах да погледна. Хвана ми ръката и тази на преводача, сбута ни под един храст и каза: "Гледайте това." "Тихо", казва ми за 500-ен път. "Тихо, гледай това." И този ескадрон от гъски се приближи. (Пляскане) Стават все по-шумни и по-шумни, навсякъде около нас. И като при въздушния контрол, когато ни минават зад нас ги извикват обратно, и обратно, и обратно. И се въртят наоколо. И тези гъски се обаждат на дивите гъски. (Пляскане) И дивите гъски им отговарят. (Пляскане) И става все по-шумно, и по-шумно, въртят се и кацат. Аз казвам: "Няма начин." (Смях) Няма начин.

Поглеждам към Едуардо, който гледайки това е готов да заплаче, и му казвам: "Казваш ми, че твоите гъски викат дивите гъски да дойдат да ги навестят?" А той казва: "Не, не, не. Те дойдоха, за да останат." Дойдоха, за да останат? (Смях) Като че ли в ДНК-то на гъските е заложено да отлетят на юг, когато дойде зимата, нали? Казах му това. Казах: "Не е ли това, за което са на Земята? Да отлетят на юг през зимата и на север, когато се затопли?" Той каза: "Не, не, не. В тяхното ДНК е да намират условия, които са подходящи за живот. За щастие. Те го намират тук. Нямат нужда от нищо повече." Спират. Чифтосват се с домашните гъски и ятото продължава. Помислете върху това за минута. Блестящо, нали? Представете си... знам ли, представете си свинеферма да речем в Северна Каролина, и едно диво прасе идва в тази ферма и решава да остане. (Смях)

Е, какъв беше вкуса? Най-накрая, преди да си тръгна го опитах. Заведе ме в кварталния ресторант и ми сервира от неговия гъши дроб, сготвен в дълбока мазнина. Беше невероятен. Проблемът е, че казвайки това, рискувам да преувелича много лесно. Бих искал да използвам метафора, но наистина не се сещам за никаква. Този човек толкова ме беше омаял, че даже и да ми сервираше гъши пера щях да кажа, че е гений, разбирате ли? Направо съм влюбен в него в момента.

Но наистина беше най-добрия гъши дроб в целия ми живот. Дотолкова, че дори си мисля, че дотогава изобщо не бях вкусвал гъши дроб. Бях ял нещо, на което казват гъши дроб. Но това беше голяма трансформация. И ви казвам, може и да не го изпълня, но мисля, че никога вече няма да сервирам гъши дроб в моето меню, заради това преживяване при Едуардо. Беше сладък, беше маслен. Притежаваше всички качества на гъши дроб, но в мазнината му имаше много почтеност и честност.

Може да усетите вкус на билки, може да усетите подправки. И аз..., казвам ви, кълна се в Бог, усетих вкус на звездовиден анасон. Сигурен бях. Без да съм човек с някакъв супер изострен вкус, разбирате ли? Но мога да усещам неща. Там имаше анасон, 100 процента. А той каза: "Не." Наложи се да пробвам други подправки и накрая казах: "ОК, трябва да е сол и пипер, като си мислех, че е поръсил дроба със сол и пипер. Но не. Той взема дроба, слага го в буркан и го консервира с мазнина. Без сол, без пипер, без олио, без подправки. Какво?

Върнахме се за една последна обиколка на фермата и ми показа растенията див пипер, и растенията, които осигуряват соленост. И няма нужда от сол и пипер. И няма нужда от подправки, защото има този микс от билки и вкусове, които гъските му обичат. В края на обяда се обърнах към него, и му зададох този въпрос няколко пъти, той не ми отговори директно, но аз казах: "Виж сега, ти си в Испания, някои от най-добрите готвачи на света са... Феран Адриа, най-добрия готвач в света днес, е тук наблизо. Защо не го снабдяваш? Как така никой не е чувал за теб?" Може би беше заради виното или защото бях много развълнуван, но той ми отговори директно: "Защото големите готвачи не заслужават моя гъши дроб." (Смях) И беше прав. Беше прав.

Готвачите вземат гъшия дроб и го правят свой. Те измислят ястие, в което всички вектори сочат към нас. При Едуардо става дума за изразяване на природата. И както мисля, много добре каза той, това е дар Божи, като Бог ни казва, че сме свършили добра работа. Просто. Прибрах се в къщи. По време на полета пишех в моята малка черна книжка, десетки страници с бележки за това. Бях наистина много впечатлен. И в ъгъла на една..., една от моите бележки, е тази, какво казва когато го попитат какво мисли за обикновения гъши дроб? Какво мислиш за гъшия дроб, който 99.99999 процента от света яде? Той каза: "Аз мисля, че това е обида спрямо историята." И аз си записах, обида спрямо историята. В самолета съм и просто си скубя косите. Защо не го разпитах подробно? Какво по дяволите означава това? Обида спрямо историята.

Когато се прибрах направих малко проучване и ето какво открих. История на гъшия дроб. Евреите са открили гъшия дроб. Истинска история. Истинска история. Случайно. Търсили са алтернатива на пилешката мазнина. Омръзнала им. Търсили алтернатива. И забелязали, че през есента има тази естествена, хубава, сладка, вкусна мазнина от гъски. Изколили ги и използвали мазнината за готвене през зимата. Фараонът дочул за това... Това е истина, от интернет. Фараонът... (Смях) Кълна се в Бог. (Смях) Фараонът дочул и поискал да го пробва. Опитал и се влюбил в него. Започнал да настоява да му го сервират.

И не само през есента, а целогодишно. Искал евреите да осигуряват достатъчно за всички. И евреите, от страх за живота си, трябвало да измислят находчива идея, или поне да опитат да задоволят желанието на Фараона. И изобретили, какво? Нагушването. Изобретили нагушването в момент на страх за живота си и осигурили на Фараона такъв дроб, а хубавия запазили за себе си. Поне така твърдят. И аз им вярвам.

Това е исторята на гъшия дроб. И ако се замислите, това е историята на индустриалното селско стопанство. Историята на това, което ядем днес. По-голяма част от това, което ядем. Мега ферми, много храна, химически добавки, далечни разстояния, обработка на храната. Всичко това, в нашата хранителна система. Това също е обида спрямо историята. Това е обида спрямо основните закони на природата и биологията. Дали ще говорим за крави, за пилета, за броколи или брюкселско зеле, или както в случая с Ню Йорк Таймс от тази сутрин - за рибата морски вълк..., чиято масова продажба излиза от бизнеса.

За каквото и да говорим, прилича на схемата на General Motors. Идеята е в добива. Вземи повече, продай повече, похаби повече. Това няма да работи в бъдеще. Джонас Солк има една велика фраза. Той казва: "Ако всички насекоми изчезнат, животът на Земята, такъв, какъвто го познаваме, ще изчезне за 50 години. Ако хората изчезнат, животът на Земята ще процъфти."

И е прав. Ние трябва да възприемем нова концепция за селско стопанство. Истински нова. Такава, при която ще спрем да третираме планетата, като че ли е някакъв бизнес пред фалит. И да спрем да намаляме ресурсите, под предлога евтина храна. Можем да започнем като погледнем към фермери като Едуардо. Фермери, които разчитат на природата за решения, за отговори, а не натрапват собствените си решения върху нея. Да се вслушаме, както казва Джанин Бенюс, една от моите любими автори и мислители по тези въпроси, "Да се вслушаме в инструкциите за употреба на природата." Това е, което прави Едуардо и го прави блестящо. И това, което ми показа, и което, мисля, може да покаже на всички нас, е че голямото нещо за готвачите, голямата благословия за готвачите и за хората, които се интересуват от храна и готвене, е че най-екологичният избор храна е също и най-етичният. Без значение дали говорим за брюкселско зеле или гъши дроб. И почти винаги е, аз не съм намерил пример, който да показва обратното, но почти винаги е най-вкусният избор. Това е щастлива случайност. Благодаря Ви. (Аплодисменти)