Артър Потс Доусън: Визия за екологични ресторанти

Ресторантите и хранително-вкусовата промишленост като цяло са почти най-разточителните индустрии в света. За всяка калория на храна, която консумираме тук във Великобритания днес, 10 калории са необходими за да бъде произведена. Това е много. Искам да разгледам нещо доста скромно за обсъждане. Намерих това на пазара на земеделските производители днес. Ако някой иска да го вземе вкъщи и да го направи на каша по-късно, нека да заповяда. Скромният картоф. Аз прекарах значителен период от време, 25 години, приготвяйки тези неща. И до голяма степен той минава през осем различни форми в своя живот. На първо място, го засаждаме, и това изисква енергия. Той расте и бива подхранван. След това е изваден от земята. После е транспортиран и транспортирането е огромен проблем. След това е продаден и купен, и след това е доставен до мен. В основи линии, аз го вземам, приготвям, и след това хората го консумират -- да се надяваме, че им харесва. Последният етап е, в основни линии, отпадъците. И това до голяма степен е момента, когато всички го пренебрегват. Има различни видове загуби. Има загуба на време, има загуба на пространство, има загуба на енергия, има и загуба на отпадъци. И във всеки бизнес в който съм работил през последните пет години, се опитвам да намаля всеки един от тези елементи.

Добре. Вие питате как изглежда екологично устойчив ресторант. Общо-взето това е ресторант като всички други. Това е ресторанта, "Жълъдова къща." Отпред и отзад. Позволете ми да ви представя няколко идеи. Пода: екологично устойчив, годен за рециклиране. Столовете: рециклирани и рециклируеми. Масите: от Комисията по горите. Това е дърво от Норвежката комисия по горите. Тази пейка, въпреки че беше неудобна за майка ми -- тя не обича да седи на нея, така че тя купи тези възглавнички от местна гаражна разпродажба -- повторно използвани, работа, която беше доста добра. Мразя отпадъци, особено стени. Ако те не вършат работа, поставете полица на тях, което и направих. И това показва на всички клиенти моите продукти. Целият бизнес се задвижва с устойчива енергия. Това е задвижвано от вятър. Цялото осветление е от крушки с дневна светлина. Боята е с нисък химически състав, което е много важно, когато работите в помещението през цялото време. Аз експериментирах с тези неща -- не знам дали можете да ги видите -- но там има работен плот. И това е пластмасов полимер. И аз си мислех, ами опитвам се да мисля, природа, природа, природа. Но аз си помислих, не, не, нека да експериментираме със смоли, да експериментираме с полимери. Дали ще ме надживеят? Най-вероятно ще го направят. Добре, това тук е преработена кафе машина. Тя всъщност изглежда по-добре, отколкото чисто нова -- изглежда добре там. Повторното използване е от съществено значение. И ние филтрираме нашата собствена вода. Бутилираме я, изстудяваме я, и след това използваме бутилката отново, и отново, и отново. Ето един чудесен малък пример. Ако можете да видите това портокалово дърво, то всъщност израства от автомобилната гума, която е била обърната отвътре навън и зашита. Тя съдържа моя компост в нея, който развива портокалово дърво, което е страхотно.

Това е кухнята, която е в същото помещение. В основни линии създадох меню, което позволява на хората да избират размера и обема на храната, която искат да консумират. Вместо аз да им сервирам ястие, на тях им е позволено да се обслужат сами с колкото много или малко искат. Добре, това е една малка кухня. Тя е около пет квадратни метра. Тя обслужва 220 души на ден. Ние генерираме доста отпадъци. Това е стаята с отпадъците. Човек не може да се отърве от отпадъците. Но тази история не е за премахването им, тя е за тяхното намаляване. Tук, имам продукти и кутии, които са неизбежни. Аз поставям моите хранителни отпадъци в този дехидратиращ режещ инструмент, който превръща храната в инертен материал, който мога да съхранявам и да компостирам по-късно.

Аз го разграждам в тази градина. Всичката почва, която можете да видите там, е в основни линии моята храна, която е произведена от ресторанта, и тя расте в тези вани, които съм направил от дървета съборени от буря, и винени бъчви и всякакви подобни неща. Три компостни кофи -- минават през около 70 килограма необработени растителни отпадъци на седмица -- наистина добри, правят фантастичен компост. Има и два развъдника на червеи. И всъщност един от развъдниците на червеи беше голям; имаше много червеи в него. Опитах се да взема сухите хранителни отпадъци, и да ги поставя при червеите, казвайки: "Ето, вечеря." Това беше нещо като растително сушено месо, и уби всички тях. Не знам колко червеи имаше там, но си спечелих доста тежка карма, трябва да ви кажа. (Смях) Това, което виждате тук, е система за филтриране на вода. Тя взема водата от ресторанта, прекарва я през тези каменни легла -- това се утаява там -- и аз един вид напоявам градината с нея. И в крайна сметка искам да рециклирам това, да го върна обратно в тоалетните, може би да си мия ръцете с нея, не знам.

Така че водата е много важен аспект. Започнах да медитирам над това и създадох ресторант наречен "Водна къща." Ако можех да направя "Водната къща" да бъде ресторант без въглеродни емисии, който не консумира газ като начало, това щеше да бъде страхотно. Аз успях да го направя. Този ресторант изглежда подобно на "Жълъдовата къща" -- същите столове, същите маси. Всички те са английски и малко по-устойчиви. Но това е електрически ресторант. Всичко е електрическо, ресторанта и кухнята. И той е задвижван с хидроелектричество, така преминах от въздух към вода. Важно е да се разбере, че това помещение се охлажда с вода, отоплява с вода, филтрира собствената си вода, и се захранва с вода. Това буквално е "Водна къща." Въздухо-преработващата система вътре в нея, аз се отървах от климатика, защото си мислех, че потребява твърде много. Това е в основни линии преработване на въздуха. Аз вземам температурата на канала отвън, напомпвам я чрез този топлообменен менахизъм, тя се извива през тези невероятни платна на покрива, и това на свой ред, плавно пада върху хората в ресторанта, охлажда ги, или ги стопля, в зависимост от нуждата. А това е дифузьор за въздух от английска върба. И той плавно придвижва въздушния поток през стаята. Много напредничаво, без климатик -- обожавам го. В канала, който е съвсем близо до ресторанта, има стотици метри от медни тръби. Те отвеждат температурата от канала, и я превръщат в този четириградусов топлообмен. Нямам представа как работи, но платих много пари за него. (Смях) И това, което е страхотно е, че един от готвачите, който работи в този ресторант живее на тази лодка -- тя не е включена в електромрежата, и създава цялата своя електроенергия -- той отглежда всички свои плодове, и това е фантастично.

Няма нищо случайно в имената на тези ресторанти. "Жълъдовата къща" е елемента от дърво, "Водната къща" е елемента от вода, и аз си мисля, ами ще направя, пет ресторанта, базирани на петте специалитета в китайската медицина акупунктура. Имам вода и дърво. И съм на път да направя огън. Остават ми метал и земя. Така че ще трябва да гледате вашето пространството за това. Добре. Това е следващия ми проект. Той е на пет седмици, това е моето бебе, и боли много. "Супермаркета на хората." В основни линии, ресторантите наистина достигнаха само до хората, които вярваха в това което правя, така или иначе. Това, което трябваше да направя, беше да разпространя храната до по-широк спектър от хора. И така, хората -- т.е. може би, повече от работническата класа -- или хора, които действително вярват в сътрудничество. Това е социално предприятие, супермаркет с нестопанска цел. Той наистина е за социалното разединяване между храната, общностите в градски среди и връзката им със селските производители -- свързване на общности в Лондон със селски производители. Наистина важно. Така че аз се ангажирам с картофи, аз се ангажирам с мляко, аз се ангажирам с праз и броколи -- много важни неща. Аз запазих плочките, запазих подовете, запазих каналите, сдобих се с няколко рециклирани хладилници, няколко рециклирани каси, няколко рециклирани колички. Искам да кажа, че цялата работа е супер-устойчива. Всъщност, аз се опитвам, и ще направя това, най-екологично устойчивия супермаркет в света. Това означава нула хранителни отпадъци. И никой не прави това все още. Всъщност, Sainbury's, ако гледате, опитайте се да направите това. Ще постигна това преди вас.

Природата не създава отпадъци, не създава отпадъците като такива. Всичко в природата се използва в затворен непрекъснат цикъл, с отпадъците, които са в краят на началото. И това е нещо, което ме насърчава от известно време. И това е една важна идея за разбиране. Ако не се изправим и окажем въздействие, и си мислим за екологично устойчива храна, и си мислим за устойчивия характер на нея, тогава можем да се провалим. Но -- аз исках да се изправя и да ви покажа, че ние можем да го направим, ако сме по-отговорни. Бизнеси, мислещи за околкната среда, са постижими. Те са тук. Можете да видите, че съм направил три до момента; обмислям още няколко. Идеята е в зародишна фаза. Мисля, че това е важно. Мисля, че ако редуцираме, използваме повторно, откажем и рециклираме (4 думи започващи с R на английски) -- точно там в края. Рециклирането е последната точка, която искам да направя. Но това са четирите R-та, вместо трите R-та. Тогава си мисля, че ще бъдем на правилния път. Тези три неща не са съвършени -- това са идеи. Мисля, че предстоят много проблеми, но с помощ, съм сигурен, че ще намеря решения. И се надявам, че всички вие ще участвате.

Благодаря ви много.