هومارو كانتو + بين روشيه : الطبخ كعلماء كيمياء

بين روشيه : بالمناسبة إسمي بين هومارو كانتو : و أنا هوماروا بين روشيه : نحن طُهاة , عندما إفتتحنا" موتو " في عام 2004 , لم تكن الناس تعي الذي سوف نقدمه , العديد من الاشخاص ظنوا انه مطعم ياباني , ربما .. بسبب الاسم , ربما بسبب الشعار الذي يبدو .. كحرف ياباني .. ولكن بصورة عامة كنا نتلقى العديد من طلبات الاطعمة اليابانية والتي لم تكن لدينا في الأساس وبعد فترة وبعد 10,000 طلب للفائف "الماكي" قررنا أن نبدأ بإعداد مايريدون .. ما ترونه في الصورة وهو مثال عن " صور الأطعمة " و هذه كانت اول غزوة فيما يمكننا وصفه بتحويل " النكهة " هذه كل المكونات .. كل النكهات الموجودة في لفائف الماكاي , مطبوعة على ورقة صغيرة

هومارو كانتو : و من ثم بدأ الزبائن يضجرون من هذه الفكرة .. فقررنا انا نعيد عليهم الدرس مرة أخرى .. فهاكم كما ترون عبارة عن عنصر من لفائف " الماكاي " وصورة للطبق .. و من ثم تقديم الطبق مع الصورة وهذا الطبق بالتحديد هو شمبانيا و طعام بحري ان عنب الشمبانيا التي ترونها هنا هي عبارة عن حبات عنب غازية ومع الطعام البحري ونكهة الكريمة الذاكية والصورة التي تبدو نكهتها تماما كما الصحن نحصل على طبق مميز ( ضحك ) بين روشيه : لم نقف عن الصور القابلة للأكل لقد قررنا ان نقوم بشيء مختلف وأن نقوم بتحويل للنكهات التي كانت شائعة جداً .. في هذه الحالة لدينا فطيرة الجزر اخذنا فطيرة الجزر ووضعناها في خلاط .. فأصبح لدينا ما يمكن وصفه بعصير فطيرة الجزر و من ثم وباستخدام بالون مجمد بسائل النتروجين استطعنا ان نصنع كرة من آيس كريم فطيرة الجزر كما أعتقد انه يمكن وصفها وقد بدت كما تبدو هنا .. مثل كوكب المشتري و هو يدور في فلك داخل صحن التقديم

في الحقيقة نحن نغير الاطعمة الى نماذج حتماً لم تمر عليكم من قبل هومارو كانتو : وهذا طبق لا مثيل له على الاطلاق .. هذه سجائر في الاساس هي سيجار كوبي مصنوع من شطيرة لحم الخنزير الكوبية واخذنا بعض التوابل و قطع من كتف لحم الخنزير وشكلنا بواسطتها ما يشبه رماد السجائر واخذنا هذا السندويش و قمنا بلفه بورقة غلاف و علامة تجارية قابلة للأكل لكي يصبح لدينا طبق مطابق تماما للسيجار الكوبي ذات الماركة " كوهيبا " وقدمناه في منفضة سجائر كلفتها دولار و 99 سنت وقمنا ببيع الطبق لكم ب 20 دولار ( ضحك ) هومارو كانتو : طبق لذيذ

بين روشيه : ليس هذا فحسب فعوضاً عن أن نقوم بصناعة اطباق تبدو كأشياء لن تأكلوها قررنا ان نقوم بعمل مكونات تشبه الاطباق التي تعرفونها هذا هو طبق " الناشوز " ان الفرق بين الناشوز خاصتنا والناشوز الذي يقوم به الآخرون هو أن هذا الطبق في الحقيقة هو طبق تحلاية ان الرقائق هنا هي رقائق مصنوعة من الحلوى ولحم الضأن مصنوع من الشوكلاتة والجبنة مصنوعة من شراذم المانجا التي تم شرذمتها بواسطة النيتروجين السائل لكي تبدو كما الجبن وبعد ان قمنا بهذه العمليات عملات اعادة التشكيل و التأهيل لهذه المكونات .. أدركنا انها أمرٌ ممتع لاننا عندما نقدمها لاحظنا ان الطبق يتصرف وكأنه الطبق الاصلي فشرذمات الجبن كانت تذوب وعندما تنظر الى الطبق في المطعم تمتلك احساساً انه طبق من الناشوز ولكن ما ان تبدأ بتذوقه حتى تدرك أنه طبق تحلاية ان الامر كالعبث بالفكر و الدماغ (ضحك)

هومارو كانتو : لقد كنا نصنع كل تلك الاطباق من مطبخنا الذي يبدو وكأنه محل ميكانيكي وكانت الخطوة المنطقية اللاحقة هي أن نعد مختبر فني عام وهذا ما هو عليه الآن فوضعنا هذا في القبو وأخذنا نأخذ الامر بجدية فيما يخص القيام بالتجارب بين روشيه : واحدة من اجمل الاشياء فيما يخص المختبر غير وجوده المميز - وجود مختبر علوم داخل مطبخ - هو وجود هذه المعدات الجديدة وهذه المقاربات الفكرية نحو ابواب الابداع التي ما كنا يوما نظن اننا سنطرقها او نعلم كيفية فتحها لذا فالتجارب و الاطعمة والاطباق التي كنا نخترعها كانت تتزايد باستمرار يوماً بعد يوم من خارج ذلك المختبر

هومارو كانتو : دعونا نتحدث عن تغير النكهات و تحويلها ودعونا حقاً نصنع اموراً مميزة هنا ترون بقرة تمد بلسانها ولكن ما أراه هو بقرة على وشك أكل شيء ما لذيذ . والسؤال ما الذي سوف تأكله البقرة ؟ ولماذا هو لذيذ ؟ ان الأبقار في الاساس تأكل الذرة والفول والشعير حسناً ما الذي أقوم به حقاً لكي أتحدى نفسي بهذه الامور الجنونية والافكار الجنونية .. هل بالإمكان أن اقوم بأخذ ما تأكله البقرة .. و ابعد صورة البقرة و من ثم اقوم بعمل " هامبرجر " من ذلك ؟ ومن المؤكد ان ردة الفعل على هذا سوف تكون من مثل هذه ( ضحك ) بين روشيه : هذا هو الشيف كريس جونز .. انه ليس الشخص الوحيد الذي يأفأف حينما نطلب منه عملا ما أو مهمة سخيفة .. او الكثير من الافكار التي من الصعب استيعابها ومن الصعب استيعابها مباشرة

فهناك يجب ان تجري الكثير من الابحاث وسنفشل و سنجرب ونخطئ .. وربما نفشل اكثر وهذا نواجهه في عدة اطباق لا نصيب دائماً و يحتاج الامر منا بعض الوقت لكي نتمكن من تفسير ذلك للناس هومارو كانتو : بعد يوم قضيته انا وكريس ننظر في وجوه بعضنا .. استطعنا ان نصل لشيء يشبه لحد ما لحم الهمبرجر , كما ترون هنا انه مشكل تماما كما يشكل لحم الهمبرجر وهو مصنوع من 3 مكونات هي الذرة و الفول و الشعير ويتم طهيه كما يطهى لحم الهمبرجر ويبدو و نكهته تماما كما الهمبرجر وليس هذا فحسب .. لانه في الحقيقة هو ازالة البقرة من معادلة - صنع الهمبرجر - واعادة تصنيع الطعام و التقدم الى المستوى الآخر .. وهذا ما نحن مقدمين عليه (تصفيق)

بين روشيه : وهو حتماً لحم الهمبرجر الاول الذي " يدمى " بعصارة الخضار وهو من الأعراض الجانبية الممتعة و توت يعتبر معجزة , ان لم تكونوا تعرفوه هو مكون اساسي .. وفي خصائص مميزة حيث فيه بروتين سكري يدعى " كيراكولين " وهو مكون طبيعياً .. ويصيبني بالفزع في كل مرة استخدمه .. ولكن لديه قدرة خاصة على تكوين مذاق معين - خداع نكهي - على مستقبلات النكهة في اللسان .. فحساسات النكهة الأساسية المتعلقة التي عادة تتذوق المرارة تبدأ تبعاً لهذا الروتين السكري بصورة ما تبدو حلوة المذاق هومارو كانتو : فإن كنت ستأكل الليمون .. فستشعر انها ليمونادا دعونا نتوقف ونفكر بهذا .. وبالمردود الاقتصادي عن أمر كهذا .. يمكننا ان نلغي السكر من الساحة من كل منتجات الحلويات و الصودا وان نبدلها بهذه الفاكهة الطبيعية النقية

بين روشيه : كما ترون هنا عملية تقطيع للبطيخ .. ان الفكرة من وراء هذا هو التخفيف من أطنان " الاميال " الغذائية والطاقة المهدورة والصيد الجائر بزراعة سمك التونا او اي منتج مميز من بقاع بعيدة عن أماكننا بواسطة تصنيع محلي و طبيعي هنا لدينا بطيخ من ويسكنسون هومارو كانتو : وان كان توت المعجزة يستطيع تحويل المرارة الى حلاوة لدينا هذه الاحجية الأخرى التي نضع فيها البطيخ لكي نحوله من الحلاوة إلى اللذة بعد ان نقوم بذلك نقوم بتفريغ الهواء منه ووضع القليل من بذور البحر وبعض البهارات و من ثم نلفها هكذا لكي تبدو كما التونا والهدف الان هو جعلها تتفاعل و تتصرف كما التونا بين روشيه : وبعد ان نقوم بغمسها بصورة سريعة في نتروجين سائل للحصول على قوام مثالي يكون لدينا شيء يشبه و طعمة تماما كما النسخة الاصلية منه - التونا -

هومارو كانتو : الفكرة الاساسية التي يجب ان نتذكرها دوما هو انه لا يهم ما هو مكون التونا طالما انه مفيد و طعمه جيد و غير ضار للبيئة .. نعم الامر غير مهم ولكن إلى أين نصبوا بهذا ؟ الى اين يمكننا ان نأخذ فكرة خداع مجسات التذوق و القفز بها الى الامام هل ما نقوم به اليوم يمكن ان يكون تكنولوجيا غذائية هدامة ؟ حسناً اليكم التحدي التالي قلت لفريق العمل .. دعونا نأخذ حزمة من النباتات البرية ونعاملها كمكونات غذائية .. طالما انها غير مؤذية للجسم البشري اذهبوا في انحاء شيكاغو اجمعوهم .. اخطلوهم .. ومن ثم اطبخوهم ودعونا ندخل الزبائن في جولة من النكهات ونأخذ منهم كماً كبيراً من المال لقاء هذا ولنرى ماذا يفكرون حيال هذا ( ضحك )

بين روشيه : نعم .. يمكنكم تخيل مهمة كهذه .. انها مهمة اخرى فريق المطبخ كرهنا لاجلها .. ولكننا في الحقيقة وجراء هذا تعلمنا كيف نطبخ من جديد بصورة عامة لان هذه المكونات .. كما تعلمون القادم من عالم النبات لم نكن على دراية بها والامر الثاني اننا لم نكن نملك اي فكرة حيال طبخ هذه الامور لان الناس لا تأكلها لذا كان يتوجب علينا ان نأتي بأفكار جديدة و طرق ابداعية فيما يخص النكهة و طرق جديدة في الطهي من اجل تغير المضمون وكان هذه المعضلة الاكبر في هذا التحدي

هومارو كانتو : هذه هي الخطوة التي يجب ان ننطلق اليها في المستقبل وان نقفز الى الامام نحوها فالدول النامية والدول المتقدمة ان تخيلنا انها تستطيع ان تستخدم النباتات الطبيعية وتستهلكها يمكننا ان نوفر " الميلات " الغذائية ونحولها الى " أثر " غذائي إيجابي ان الفكر " الخاطىء " لما هو الغذاء اليوم يمكن ان يفتح موسوعة اساسية متعلقة بالمكونات الاساسية للأطعمة ان استطعنا فقط ان نبدل واحد فقط من الحبوب الاساسية - الطحين - من اجل ان نقلص استهلاك الطاقة والمخلفات ولكي اعطيكم فكرة عن هذا وعن ما نقدمه للزبائن لدينا قش وبعض بقايا التفاح ونحن نأخذ القش و التفاح ونصنع منه صلصة بابركيو من هذين المطونين والناس تأكلهما وتظن أنها صلصلة الباربكيو حقاً .. وهو طعام مجاني بين روشيه : شكراً لكم

(تصفيق )