دان باربر وكبد الأوز الأفضل

ذهبت الي اسبانيا منذ بضعة اشهر واكلت افضل فطيرة لكبد الاوز في حياتي أفضل تجربة الطهي في حياتي وبفضل مارأيت،اقتنعت ان هذا هو مستقبل الطهي مثير للسخرية هذا الأمر أليس كذلك فطيرة الأوز ومستقبل الطهي! اليست فطيرة الأوز اكثر طعام يعاب هذه الأيام اعني انه قد تم صلبه وكان محظورا في شيكاغو لفترة من الزمن وهي معلقة الان في كاليفورنيا.والان قريبا في نيويورك فاذا كنت طاهيا ووضعتها في قائمتك فانت عرضة للهجوم حقيقة ... لقد حدث هذا لاحد الطهاة هنا في سان فرانسيسكو

انا لا اقول انه لا يوجد هناك منحى غير عقلاني او ضرب من الخبل فيما يتعلق بفطيرة الاوز فعادة يتم إطعام الاوز بالغصب .. أي بالتزقيم فأنت اساسا تاخذ البطة او الوزة وترغمها بوضع الاف الأطنان من الحبوب في حلقها كمية من الحبوب في اسبوعين اكبر ممما قد تأكلها في حياتها كلها فتتمدد كبدها اكبر بثماني مرات يكفي القول بأن ذلك مثل -- ان تلك ليست الصورة الأجمل للزراعة المستدامة

المشكلة بالنسبة لنا نحن الطهاة انها لذيذة جدا (ضحك) انا اعني ذلك فانا احب ذلك الطعم فهو دسم ولذيذ حريري ومدهن فهو يجعل اي شي تضعه معه ذي طعم رائع فهل حقا يمكننا ان نصنع قائمة طعام لذيذ من دون كبد الأوز نعم يمكن كما يمكنك الفوز في سباق فرنسا للدراجات بدون منشطات ، أليس كذلك؟ (ضحك) لا كثير من الناس حقا يفعلون ذلك ولسبب وجيه ايضا (ضحك)

منذ عده اشهر ارسل لي صديقي رابطا لهذا الرجل ادواردو سوزا ادواردو يقوم بعمل ماأسميه كبد الوز الطبيعي كبد الوز الطبيعي ماهو الطبيعي حول فطيرة الأوز؟ لتأخذ افضيلة حينما تنخفض درجات الحرارة في الخريف حيث يقوم الوز والبط بالتهام الطعام لتتحضر لواقع الشتاء المؤلم وبقية السنة فهي حره لتحوم في ارض ادواردو وتاكل ماتريد فليس هنالك تزقيم او اكل بالقوة لا اوضاع مشابهة للصناعة لا قسوة

والمحير والصادم انها ليست بالفكرة الجديدة حيث كان جد ادواردو بارتيرا دي سوزا يفعل ذلك منذ العام 1812 وظلت العائلة تفعل ذلك من ذلك الحين في صمت وكل ذلك يستمر حتى العام المنصرم حيث فاز ادواردو بكأس دي كيور وهي جائزة فرنسية لتذوق الطعام فهي بمثابة اولومبياد الطعام وكان الأول بفطيرة الأوز خاصته مشكلة مشكلة كبيرة جدا كما قال هو حيث انه فعلا اغضب الفرنسيين جدا (ضحك) هو قال ذلك بنوع من البهجة

كل ذلك كان على الورق وقرات عنه في لاموند "طاهي فرنسي متهم" ـ والذين يتهمونه هم الفرنسيون اتهموه بالغش وبأنه قدم الرشوة للحكام لقد اتهموا فعلا الحكومة الأسبانية. مثير اليس كذلك مثير فضيحة كبيرة استمرت لأسابيع عديدة لم استطع ان اجد رابطا للحدث الأن انظروا الي الرجل فهو لا يبدو كرجل يمكن أن يرشو حكاما فرنسيين لأجل فطيرة كبد أوز لذلك انتهي الأمر بعد فترة قليلة ونسي الجديد في الجدل انه لم يفز بسبب الوصفة وصفة كبد الاوز فهي ليست فطيرة اوز لانها لاتحتوي علي تسمين فليس هناك تزقيم = اجبار على الاكل لذلك من التعريف فانه يكذب ولذلك يجب ان يُنحي

مضحك كما يبدو ، ابحث عنه واقرا عنه الأن حقيقة لو تكلمنا عنه قبل هذا الخلاف كنت لأقول ان هذا قد يكون حقيقة ففطيرة الأوز كانت تعني عند التسمين والتزقيم والأكل بالقوة قبل تحول مفاهيمي وهذا ماتحصل عليه عندما تتطلب فطيرة الأوز هذا هو ، حتي ذهبت الي مزرعة ادواردو في اكسترامادوريا 50 ميلا الى الشمال من اشبيلية ، وتماماً على الحدود البرتغال. شاهدت بأم عيني نظاماً معقداً بشكل لا يصدق وفي نفس الوقت مثله مثل اي شي جميل في الطبيعة بكل ماتعني الكلمة من معني البساطة وقال هو لي منذ اللحظة الاولي عملي في الحياة هو أن اعطي الأوز ماتريد وكرر ذلك حوالي خمسين مرة في اليومين الذين قضيتهما بصحبته انا هنا فقط لأعطي الاوز ماتريد في الحقيقة عندما قدمت اليه كان مستلقيا في الأرض مع اوزاته وهاتفه الخلوي ياخذ صورا لهن مثل الأطفال علي العشب مدهش هو حقا يحبهم ــ هو الوحيد في ذلك معهم إنه الهامس للأوز (ضحك)

وبينما كنت اتكلم معه كنت أعتقد كانه كما اتكلم معكم الأن طبيعي لكن في منتصف حديثي وأسئلتي، اسئلتي المشوقة وبفضل الكثير الذي عرفته عنه وعن نظامه هذه الفكره المدهشة كلها اصبحت استمر بتحريك يديه هكذا وكنت اعتقد انه يعني حينا. يهودي متحمس من نيويورك أليس كذلك؟ أنا أتحدث قليلا بعدائية ،علي اي حال علي كل حال انا قللت حديثي واخيرا في نهاية اليوم كنت مثل ادوارده مثل هذا؟ لكن هو مازال علي ماهو عليه وحركة يديه اخيرا اكتشفت ماذا يقصد انا كنت اتحدث بصوت عالي فخفضت صوتي سألت نوع من مثل هذه الأسئلة وتجاذب اطراف الحديث معه من خلال مترجم في وضع مثل نصف هامس فأوقفت ذلك وبشكل مثير للدهشة ، والإوز الذين كانوا على الجانب الآخر من الحلبة عندما كنت في جميع أنحاء -- بعيدات جدا عن جحيم هذا الطفل عندما كنت اعلي صوتي اتوا لجانبي تماما! قريبات جدا بهذا القرب على طول خط الجدار.

والجدار نفسه كان مدهشا حيث كان بغير المفهوم الذي نعرفه عن السياج انها مختلفة تماما حيث كانت الكهرباء في هذا السياج المصنوع من الفايبر من الخارج فقط حيث انه اعاد تمديد الكهرباء به واختراعه انا لم ارى مثله هل رأيتم أنتم؟ انتم تكهربون الداخل اليس كذلك والخارج هو لا يفعل ذلك هو فقط يكهرب الخارج فقط لماذا؟ لانه كما أخبرني احس بأن الأوز واثبت ذلك لي ليس فقط كفكرة ولكن بالبرهان ان الاوز تحس بالتلاعب عندما يتم سجنها حتي ولو تم سجنهم في جنة عدن مع التين وكل المميزات الأخري فهو يحس بالذل والتلاعب فهو لذلك تخلص من الكهرباء التي هي بالداخل وابقي التي بالخارج ليحمي الأوز من الثعالب والحيوانات الأخرى

الأن ماذا حدث؟ اكلت الاوزات واطلعني هو علي تخطيط هندسي حول كيف انهن أكلن 20 بالمئة ليطعمن اكبادهن وارضه كانت رائعة اعني كل مزرعته كانت رائعة هو حقا منسق جنة عدن والتين وكل شي يمكن ان تتكلم عنه وسخرية السخرية ان منطقة اكسترامادوريا تعني حرفياً .. تعني الأرض القاسية جدا اليس كذلك؟ قاسية جدا وعصية جدا ولكن علي مر العصور هو وعائلته غيروا حرفيا الارض العصية لقائمة تجارب وطوروا حياة هذه الأوزات وجعلوهن ياخذن مايردن

والسخرية الأخري الأكبر ان ذلك يحتوي علي التين والزيتون ادواردو يمكنه ان يجني اموالا من ذلك اكثر من اموال فطيرة الأوز لكنه لايهتم هو فقط يجعلهن يأخذن مايردن وعادة يبيع نصفهن وهذا عادل جدا ويبقي علي البقية بعد بيع الأولي كجزء من دخل المزرعة وهي الجزء الأكبر من دخل المزرعة لكنه ليس هو من يتحكم بهذا الدخل فالأوز يحصل علي مايريد ويتركن البقية له ولعائلته

لكن اكبر عقبة له كان السوق الذي يطلب هذه الايام فطيرة اوز فاقعة الصفرة وهذا ماتم تدريبي عليه فانت تريد ان ترى فطيرة الاوز ذات صفار فاقع جدا وتلك دلالة علي افضل نوع لفطيرة الاوز حسنا لكن لانه لم يرغمها ويزقمها ولانها لم تطعم بالقوة اطنان من حب الذرة الصفراء لقد كانت اكباده رمادية او كما كانت قبل ان يجد نبته برية تسمي لوبن بوش كانت تنبت حول منطقته واخذ هذه النبته وزرع حبوبها في حوالي 30 ايكرا من ارضه والاوزات احببنها ليس للورود ولكن لحبوبها وعندما اكلنها انقلبت اكبادها صفراء ......!!! اصفرا مشعا مشعا جدا كاجود كبدة صفراء يمكن ان تراها (ضحك)

وانا استمعت لكل ذلك وكنت كما تعرفون هل هذا الرجل حقيقي؟هل اختلق بعضا من هذا لانه كما بدا انه لديه اجابة لكل سؤال ودائما كانت الإجابة هي الطبيعة لم يكن هو ابدا وانا كنت مثل من يزداد صغرا كل مرة مبهورا بأناس بعيدين جدا عن كل شي حتي انفسهم لانهم حقا يريدون ان يبقوا مع انفسهم اليس كذلك؟ لكنه حيد كل شي ببراعته للعمل مع الطبيعة

فهو مثل وانا الأن علي الحياد لكن فعليا أكل كل كلمة هو يقولها اكلا وبينما هو جالس هناك اذا بي اسمع تصفيق من بعيد ونظرت الي من حولي واذا به يمسك بيدي والمترجم يقول لي وهو يخفينا تحت العشب ويقول شاهد هذا "شششش" قالها للمرة 500 لي "شششش" شاهد هذا وهذا سرب من الإوز يأتي تصفيق وزاد الصوت اعلى واعلى حتى حلقت فوقنا ومثل المطار وتحكمه .... بدات الأوزات الطائرة تهبط ومن في الارض تنادي المحلقة والعكس بالعكس ومن ثم حلقن بصورة دائرية والأن الأوزات المحلية تنادي البرية تصفيق والبرية تنادي من بالأسفل تصفيق ويزيد ويتحلقن ويتحلقن والأن يهبطن!!! وانا اقول مندهشا لا يمكن مستحيل (ضحك) لايمكن

وانظر الي ادواردو وهو قريب ينظر الينا واقول "هل انت تخبرني ان ان اوزاتك تنادي الأوزات البرية لتبقي لزيارة قصيرة لكنه قال لا لا لا انهن يأتين ليبقين ويستقرن وانا اقول يستقرن هنا؟ (ضحك) اليس شريط الحمض النووي يقودهن للطيران للجنوب في الشتاء؟؟ اليس ذلك منذ خلق الأرض ان تسافر الي الجنوب في الشتاء والي الشمال في الدفء لكنه قال لا لا لا حمضهم النووي هو ان تجد اوضاعا ممكنة ومهيئة للحياة للسعادة التي يجدنها هناك انهن لا يحتجن لشي اكثر من هذا توقفن الأن وانضممن الي الوز المستانسة واستمرت رعيته في الزيادة فكر لدقيقة في ذلك انه ذكي وخلاق اليس كذلك؟ تخيل-- انا لا ادري تخيل فقط مزرعة خنازير في شمالي كارولينا وجاءت بعض الخنازير البرية لمصنع خنازير وققرن ان يبقين (ضحك)

اذا كيف سيكون طعمها وقبل مغادرتي اتيحت لي فرصة التذوق فقام بأخذي الي مطعم محلي وقدم لي بعضا من فطيرة الأوز المعدلة وكانت مذهلة جدا لكن المشكلة طبعا كم أقول منذ تلك اللحظة خطورة المقارنة اصبحت سهلة وأود ان اقوم بعمل استعارة لكنها ليست لدي واحدة فانا كنت اشرب كحول هذا الرجل كثيرا ويمكن ان يكون ماقدمه لي هو ريش الاوز ولا ادري ذلك الرجل حقا ذكي انا حقا احبه الأن في هذه النقطة

لكن حقا تلك كانت افضل فطيرة اوز في حياتي وفي تلك اللحظة حقا لم أكن اكلت فطيرة اوز في حياتي لقد كنت اتناول شيئا يدعي فطيرة الأوز ذلك كان تحولا حقيقيا وكما اقول لكم انا قد لا ألتزم بذلك لكن انا لن اضع فطيرة الاوز علي قائمتي بعد الأن لاجل الطعم الذي تذوقته لدي ادواردو لقد كان جميلا لقد كان مذهلاً لقد كان يحتوي كل جودة فطيرة الأوز لكن دهنه كان حقيقا ومتماسكا وصادقا

ويمكنك ان تتحسس طعم العشب والتوابل وانا احتفظت-- بطعم وجدته وهو طعم اليانسون وكنت متاكدا من ذلك وانا لم أكن كمتذوق خيالي لكن استطيع ان اتذوق لكن هناك اعطيت 100% احقية النجمة لذلك الطعم وهو قال نعم وانا كنت كمن يعوم في التوابل وفي النهاية قلت نعم هناك ملح وفلفل لقد اضاف الملح والفلفل فقط للكبد !! لكن لا لقد اخذ الكبد عندما حصد الفطائر ووضعهم في جرة ووضع المكونات معه لم يضف اي ملح او توابل ماذا؟

ثم عدنا في جولة اخيرة للمزرعة واراني الفلفل البري لديه والمكونات كلها كانت مزروعة في مزرعته المملحة!! لم يحتاج للملح والفلفل ولم يحتاج للبهارات .لأنه حصل على هذا الأعشاب والنكهات مجففة من خلال حب اوزاته لاكلها والتفت اليه عند نهاية الوجبة وكان السؤال الذي سالته مرات عديدة وهو لم يجب علي بصورة مباشرة لكنه قال انت في اسبانيا حيث هناك اعظم الشيفات في العالم فيرا ادريا افضل طاهي في العالم الأن وليس بعيدا منك كيف لك ان لا تعطيه هذا؟ كيف انه لايوجد احد يسمع عنك وانا ربما بفضل النبيذ وربما بفضل تحمسي وانبهاري رد علي قائلا"لانهم لايستحقون اوزي" (ضحك) وكان هو علي حق لقد كان علي حق

الطهاة ياخذون الأوز لكنهم يصنعون خاصتهم بأنفسهم انهم يصنعون صحنا حيث كل الخطوط تشير الينا مع ادواردو وشرح الحياة وكما قال هو ملائمة لهذا اعتقد انها هدية من الله وان الله يقول له لقد قمت بعمل جيد بسيط واستقللت الطائرة للوطن. ومعي كتابي الاسود الصغير واخذت صفحات عن هذا الرجل انا فعلا في تلك اللحظة انتقلت وفي احدي ملاحظاتي كانت افضل ملاحظه هي عندما سألت ماذا تعتقد بان كبد الأوز التقليدي هو؟ مارايك في كبد الاوز هذا 99.9999999 بالمئة من ما ياكل العالم كما قال ان هذا اساءة للتاريخ وكتبت اساءة للتاريخ انا في الطائرة واحك راسي لماذا لانتبع نحن ذلك ماذا يعني ذلك اهانة للتاريخ

فقمت ببعض الأبحاث علي ذلك ووجدت ان تاريخ كبد الاوز ان اليهود من ابتكروه قصة حقيقية حقيقية بالصدفة وعندما كانوا يبحثون عن بديل لوصفة الاجداد الخاصة بهم لانهم اصبحوا مرضى بسبب دهن الدجاج وكانوا يبحثون عن حل ووجدوا ان الحل في الطبيعة طعم جميل وسكري و لذيذ وجدوه في الاوز وقاموا بذبحها واستخدموا دهونها في فصل الشتاء ثم استفاد فرعون من ذلك هذه حقيقة من الانترنت حصل فرعون (ضحك) انا اقسم (ضحك) حصل فرعون علي ذلك واراد تذوقه تذوقها ووقع في حبها وبدا في طلبها

وارادها ليس فقط في الخريف ولكن علي طول العام وطلب من اليهود ان يوفروا الكفاية لأي شخص ولخوف اليهود علي حياتهم قاموا بابداع فكرة ذكية او علي الأقل ليرضوا امنيات فرعون طبعا فابتدعوا التزقيم في لحظة خوف علي حياتهم واعطوا فرعون كبد الأوز والأشياء الجيدة احتفظوا بها لانفسهم من المفترض ، على أي حال. وأعتقد أن واحدة.

هذا هو تاريخ كبد الأوز ولو فكرتم في ذلك هذا هو تاريخ صناعة الزراعة هذا تاريخ ماناكله اليوم تاريخ معظم مانأكله المزارع الضخمة ، والكثير من الأعلاف ، والتعديلات الكيميائية ، السفر لمسافات طويلة ، وتجهيز الأغذية. كل هذا هو نظامنا الغذائي ذلك ايضا اساءة للتاريخ هذا اهانة لابسط قواعد الطبيعة وعلم الاحياء سواء كنا نتحدث عن البقر او نتحدث عن الدجاج أو أننا نتحدث عن البروكلي أو براعم بروكسل ، أو في حالة نيويورك تايمز هذا الصباح الجديد ، سمك السلور -- في جملتها الخروج بالأعمال

اي كان . انها العقلية التي تذكر جنرال موتورز. انها متجذره في علم الاستخراج خذ اكثر... بع اكثر... واتلف اكثر ومستقبليا فهي لن تخدمنا جونز سالك لديه مقولة رائعة لو اختفت كل الحشرات الحية علي وجه الارض فسنختفي نحن بعد خمسين سنة لكن لو اختفي الانسان فان الحياة علي وجه الارض ستزدهر

ولقد كان علي حق نحن نحتاج لتبني مفهوم جديد للزراعة حقا جديد مفهوم نتوقف فيه عن معاملة هذا الكوكب كما لو انه نوع من التجارة المراد تصفيتها ووقف اهدار الموارد تحت ستار الطعام الرخيص يمكننا البدء بالنظر للمزارعين امثال ادواردو مزارعين في الطبيعة حقا لحلول واجوبة احسن من طلب الحلول علي حساب الطبيعة والاستماع كما تسمع جين بينوس واحدة من افضل الكتاب والمفكرين حول هذا الموضوع "الاستماع لتعليمات عمل الطبيعة" ذلك ماكان يفعله ادواردو وفعله بذكاء شديد وذلك ما أرانا اياه ومايمكن ان نريه للجميع كما أعتقد وذلك شي عظيم للطهاة ومباركة كبرى للطهاة ولكل من له اهتمام بالأكل والطهي هو أن الخيار الأكثر الإيكولوجية للأغذية والخيار الأكثر اخلاقية سواء كنا نتحدث عن الأوز او دجاج بروكسل وكما هي دائما الحال واي مثال في اي مكان وكما هو دائما الخيار الافضل والألذ تلك هي الصدفة شكرا جزيلا تصفيق