أرثر بوتس داوسون: رؤية للمطاعم المستدامة

المطاعم وصناعة الأغذية في العموم هي أكثر الصناعات إهداراً في العالم. فكل كالوري نستهلكه من الطعام في بريطانيا اليوم، يتطلب 10 كالوري لأنتاجه. وهذا كثير. أريد أن أخذ شيئا إلي حد ما بسيط ومفيد لإناقشه. وجدت هذا في سوق المزارعين اليوم. لو أن أحداً يريد أخذها للمنزل وهرسها لاحقاً، فعلي الرحب والسعة. البطاطس المتواضعة. لقد أمضيت مدة طويلة -- 25 سنة -- أعد هذا. ولحد كيبر تمر خلال ثمانية أشكال في عمرها. أولاها، تزرع، وهذا يتطلب طاقة. تنمو وترعي. ثم تحصد. ثم يتم توزيعها، والتوزيع موضوع كبير. ثم تباع وتشترى، ثم تسلم إلي. أنا بشكل أساسي أخذها، أعدها، ثم يستهلكها الناس -- اّمل أن يستمتعوا بها. أخر مرحلة هي المخلفات. وهذا إلي حد كبير ما يتجاهله كل الناس. هناك عدة أنواع من الإهدار. هناك إهدار للوقت، هناك إهدار للمساحة، هناك إهدار للطاقة، وهناك إهدار للمخلفات. وكل الأعمال التجارية التي عملت بها علي مدار الخمس سنوات الماضية، أنا أحاول خفض كل عنصر من هذه العناصر.

حسناً، أنتم تسألون كيف يبدو المطعم الصديق للبيئة. بشكل اساسي مطعم مثل أي مطعم. هذا هو المطعم، "أكورن هاوس" المدخل والخلف. لذا دعوني أعرض عليكم بعض الأفكار. الأرضية: صديقة للبيئة، وممكن إعادة تدويرها. الكراسي: ناتجة من إعادة تدوير وممكن إعادة تدويرها. المناضد: لجنة الغابات. هذا خشب من لجنة الغابات النرويجية. هذا المقعد، علي الرغم من أنه غير مريح لأمي -- لم يعجبها الجلوس عليه، وذهبت وإشترت هذه الوسادات من سوق الأشياء المستعملة -- أعادة الإستخدام، كانت فكرة جميلة جداً. أكره الإهدار، خاصة الجدران. إذا لم تكن مخصصة لعمل، ضع رفاً عليها، وهذا ما فعلته. وهذا يعرض منتجاتي لكل العملاء. المطعم بالكامل يعمل بطاقة صديقة للبيئة. هذا يدار بطاقة الرياح. كل الإنارة هي من ضوء النهار. الطلاء من نوع ذو كيماويات منخفضة، وهذا شي مهم جداً عندما تعمل في الحجرة طول الوقت. كنت أجرب هذا -- لا أدري إذا كنتم تستطيعون رؤيتها -- لكن هناك سطح للعمل. و هذا بوليمر البلاستيك. و كنت افكر، حسنا كنت احاول التفكير في الطبيعة، الطبيعة، الطبيعة. لكني فكرت، لا، لا، جرب الراتنجات، جرب البوليمرات. هل ستعمر أكثر مني؟ في الأغلب نعم. حسناً، هذه ألة صنع قهوة مجددة. في الحقيقة أنها تبدو افضل من الجديدة -- تبدو جميلة هناك. الأن إعادة الإستخدام شيء حيوي. و نحن ننقي مياهنا. نضعها في زجاجات، نبردها، ثم نعيد إستخدام الزجاجات مرات ومرات ومرات. هذا مثال صغير رائع. إذا كنت تستطيعون رؤية شجرة البرتقال، أنها حقيقة مزروعة في إطار سيارة، تم قلبه وحياكته. وبداخله السماد، الذي ينمي شجرة البرتقال، وهذا رائع.

وهذا هو المطبخ، وهو بنفس الحجرة. وبشكل أساسي أبتدعت قائمة طعام تسمح للناس بإخيتار كمية وحجم الطعام التي يريدون إستهلاكها. بدلاً من أن أضع أمامهم الطبق، فمسموح لهم بإختيار كمية التي يريدونها قليلة أو كبيرة. حسناً، أنه مطبخ صغير. حوالي خمسة أمتار مربعة. يخدم حوالي 220 شخص في اليوم. نولد الكثير من المخلفات. هذه هي غرفة المخلفات. لا يمكنك التخلص من المخلفات. لكن هذه القصة ليست عن التخلص منها، أنها عن تقليلها. هنا، لدي منتجات غذائية وصناديق وهذا لا يكمن تجنبه. أضع مخلفات الطعام في هذا المجفف، الذي يحول الطعام إلي مادة داخلية، أستطيع تخزينها ثم أحولها لسماد في وقت لاحق.

أسمد بها هذه الحديقة. كل التربة التي ترونها هناك هي في الأساس طعام، تم توليدها من المطعم، وتنمو داخل هذه الأحواض، التي صنعتها من الأشجار التي أقتلعتها العواصف وبراميل النبيذ وأشياء أخري عديدة. ثلاث صناديق من السماد -- تنتج من حوالي 70 كيلو من مخلفات الخضروات النيئة في الاسبوع -- حقاً جيد، تصنع سماداً رائعاً. وهناك صندوقين لصنع السماد عن طريق الدود أيضاً. وحقيقة أحد هذه الصناديق كان كبيراً، وكان لدي الكثير من الدود به. وحاولت أخذ مخلفات الطعام المجفف، ووضعها للدود، قائلاً، "تفضلوا، العشاء." كان مثل الخضروات المجففة، وقتلهم كلهم. لا أعلم كم من الدود بالداخل، لكن أستطيع أن أقول لكم أني حسابي سيكون عسيراً. (ضحك) وما ترونه هنا هو نظام هو نظام تنقية للمياه. يأخذ المياه الخارجة من المطعم، ويمررها خلال الفرش الحجرية -- مما سيحسن حالته بالداخل -- وأنا نوعاً ما أروي الحديقة بها. وفي النهاية أريد أعادة تدوير ذلك، وأعادته لدورات المياه، ربما لغسيل الأيدي به، لا أعلم.

لذا، المياه جانب مهم جداً. بدأت التفكير في هذا وأنشأت مطعم إسمه ووتر هاوس "بيت الماء". لو أستطعت جعل ووترهاوس مطعم خالي من الكربون أي لا يستخدم الغاز أساساً، سيكون ذلك رائعاً. أستطعت فعل ذلك. هذا المطعم يبدو مثل أكرون هاوس قليلاً -- نفس المقاعد، نفس المناضد. كلها إنجليزية الطراز وصديقة للبيئة بشكل أفضل قليلاً. لكن هذا مطعم كهربائي. كل شيء يدار بالكهرباء، المطعم و المطبخ. ويدار بالطاقة الكهرومائية، إذن فقد إنتقلت من الهواء للمياه. الأن من المهم أن نفهم أن هذه الغرفة يتم تبريدها بالماء، وتدفئتها بالماء، وتنقي مياها، وتدار بطاقة الماء. أنها حرفياً منزل مائي. نظام التهوية بها، تخلصت من مكيف الهواء، لأني أعتقدت أن هناك إستهلاك كثير. هذا بصفة أساسية نظام للتحكم بالهواء. فأنا اخذ الحرارة من القناه بالخارج، أضخها عبر ألية التبادل الحراري، وتدور خلال هذه الأشرعة المذهلة الموجودة علي السطح، وهذه بدورها تهوي بنعومة علي الناس بالمطعم، تلطفهم، أو تدفئهم، حسب الرغبة. وهذا شجر الصفصاف الإنجليزي الموزع للهواء. و هذا يحرك بنعومة تيار الهواء عبر الغرفة. متقدم للغاية، بدون مكيف للهواء -- أنا أحبه. في القناة، الملاصقة للمطعم، هناك المئات من الأمتار من اللفائف الأنبوبية. هذه تأخذ الحرارة من القناه وتحولها إلي نظام تبادل الحرارة ذو الأربعة درجات. ليس عندي أدني فكرة عن طريقة عمله، لكني دفعت فيه مبلغاً كبيراً. (ضحك) وما هو رائع أن أحد الطهاة الذين يعملون في المطعم يعيش علي هذا القارب -- أنه يولد الطاقة الخاصة به -- أنه يزرع الفاكهة الخاصة به، وهذا رائع.

أسماء هذه المطاعم لم تكن صدفة. أكورن هاوس هو عنصر الخشب، ووترهاوس هو عنصر الماء، وأفكر، بل أني سأنفذ، خمس مطاعم مبنية علي الأفرع الخمس لطب الأبر الصينية. لدي الماء والخشب. وأنا علي وشك البدء بالنار. وسيأتي المعدن و الأرض لاحقاً. لذا يجب أن تراقب مساحتك لذلك. حسناً، هذا هو مشروعي التالي. عمره خمسة أسابيع، هو وليدي، وهو مؤثر بشدة. سوبرماركت الناس. إذن بصورة أساسية، المطاعم فقط تؤثر بالناس الذين يؤمنون بالفعل بما أفعل. ما أردت فعله هو إخراج الطعام إلي مدي أوسع من الناس. إذن الناس -- ربما الطبقة العاملة -- أو الناس الذين يؤمنون بالتعاونيات. أنها مؤسسة إجتماعية، سوبرماركت لا يهدف للربح. أنه عبارة عن الفصل الأجتماعي بين الطعام، المجتمعات في المناطق الحضرية وعلاقتها بالمزارعين في الريف -- نربط المجتمعات في لندن بالمزراعين في الريف. فعلاً مهم. لذا أنا أدعم البطاطس، أدعم اللبن، أدعم القرنبيط -- كلها أشياء مهمة. أحتفظت بالبلاط، أحتفظت بالأرضيات، أحتفظت بالتمديدات، لدي ثلاجات معاد تدويرها، لدي ماكينات بيع معاد تدويرها، لدي بعض العربات المعاد تدويرها. أعني، كل شيء صديق للبيئة بشكل كبير. في الحقيقة، أنا احاول وسوف أجعل هذا أكثر سوبرماركت صديق للبيئة في العالم. هذا يعني عدم وجود إهدار للطعام نهائياً. و لا أحد يفعل ذلك حتي الأن. في الحقيقة، سينسبري، لو أنكم تشاهدون، جربوا. سأصل لذلك قبلكم.

إذن الطبيعة لا تنتج مخلفات لا تنتج مخلفات تحديداً. كل شيء في الطبيعة يستهلك في دورة مغلقة مستمرة والمخلفات هي نهاية البداية. وهذا شيء كان يراودني منذ فترة. وهي عبارة مهمة يجب أن نفهمها. إذا لم نقف ونحدث فرقاً ونفكر في طعام صديق للبيئة، ونفكر في طبيعته الصديقة للبيئة، فمن الممكن أن نفشل. لكن -- أردت أن أريكم أننا نستطيع ان نفعل ذلك لو كنا أكثر مسئولية. الشركات الصديقة للبيئة شيء من الممكن تحقيقه. أنها هنا. يمكنكم أن تروا أنني نفذت ثلاثة حتي الأن: ولدي البعض الأخر للتنفيذ. هذه الفكرة في مرحلة أولية. أعتقد أنها مهمة. أعتقد أننا لو أستطعنا تقليل، أعادة إستخدام، الإحتفاظ بالمخلفات وإعادة تدوير -- هي في النهاية تماماً. إعادة التدوير هي اخر نقطة أعرضها. ولكنها أربعة طرق وليست ثلاثة. حينها أعتقد أننا سنكون في طريقنا. إذن هؤلاء الثلاثة ليسوا كاملين -- أنهم أفكار. أعتقد أنها هناك كثير من المشاكل ستأتي، لكن مع المساعدة، أنا متأكد أني سأجد حلول. واّمل أنكم ستشاركون.

شكرأ جزيلاً.